Ассортимент, количественная и качественная оценка шоколада

Введение

 

Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё, с длительным сроком хранения. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-600 ккал, с особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человека. Его составляющие алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время во всем мире шоколад относится к товарам повседневного потребления. Около 60% населения употребляют шоколад 2-3 раза в неделю.

Сейчас вряд ли найдется на земле хоть  один человек, который ни разу в своей жизни не попробовал шоколад. На данный момент  это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что от насыщенности ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность производителей. Роль и значение ассортимента и качества шоколада постоянно возрастает  под влиянием развития технологий производства.

Целью моей курсовой работы является изучение ассортимента, количественная и качественная оценка шоколада.

В ходе работы мною были поставлены следующие задачи:

• Изучить состояния рынка шоколада;
• Изучить ассортимент и его составляющие;
• Рассмотреть классификацию шоколада;
• Ознакомиться с методами исследования;
• Определить органолептические и физико-химические показатели.

На сегодняшний день мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 5 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 22, в США - 15, а в России - 7 килограммов на душу населения в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Рынок, ассортимент и качество шоколада

1. Анализ состояния ранка шоколада в России

 

Кондитерские изделия всегда были и остаются популярными товарами в России. С начала 21 века наблюдается стабильный рост на рынке, что можно наблюдать в таблице 1.

                                                           Таблица 1.1.1

Рост шоколада на рынке

Год	2008	2009	2010	2011	2012
Объем производства кондитерских изделий, тыс. тонн	2351	2506	2579	2682	2879
Изменение объема производства кондитерских изделий, %	-	6,6	2,9	4	7,4

 

 

В настоящее время рост замедлился, это можно объяснить постепенным наполнением рынка. Безусловно, рынок кондитерских изделий еще не полностью насыщен: так, например, в 80-х годах 20 столетия уровень потребления кондитерских изделий составлял порядка 20 кг на человека в год. Кондитерский рынок очень обширен и включает множество сегментов: шоколад, конфеты, восточные сладости, мармеладные изделия и прочее. Я рассматриваю рынок плиточного шоколада в России в 2012 году. Выбор упал именно на этот сегмент рынка кондитерских изделий. Как показывают потребительские исследования, основными факторами при выборе шоколада являются: качество продукта, привлекательность упаковки, оригинальность изделия, история бренда. Рядовой потребитель молочного шоколада это ребенок в возрасте от 3 до 16 лет, а также девушки и женщины всех возрастов. Цена на рынке шоколада равномерна и мало зависит от производителя, вследствие чего не является фактором принятия решений. Наиболее эффективными средствами продвижения кондитерского бренда является телевизионная реклама, а также реклама в местах продаж. А основным фактором узнаваемости бренда при покупке является упаковка товара. По результатам исследований, наиболее привлекательными методами продвижения на рынке является формирование имиджа производителя и повышение знания его локомотивных брендов. Данные способы позволяют строить как отношения с поставщиками и дистрибьюторами, так и в с потребителями. В сегменте плиточного шоколада основными игроками можно считать компании «Нестле», «Альпен гольд» и ЗАО Крафт Фудс Рус. На рынке плиточного шоколада обратим внимание на компанию Нестле, которая выпускает молочный шоколад Nesquik. Данный продукт выгодно отличается от конкурентов: ассортиментов предлагаемых начинок; кричащая и функциональная упаковки; полезные свойства шоколада, содержащего молоко, которое невероятно полезно для здоровья детей и взрослых; раскрученность бренда, реклама которого знакома каждому ребенку и взрослому. Недостатком можно считать ориентированность на детскую целевую аудиторию, бренд Несквик позиционируется именно в таком контексте, но для этой части населения компания располагает другим продуктом «Alpen Gold», который будет рассмотрен позже. По сути они являются основными конкурентами от компании Крафт Фудс Рус, так как Alpen Gold - имеет широкий ассортимент традиционных для шоколада вкусов: с изюмом и орехами, темный, а также неординарных наполнителей: кукуруза с арахисом, клубника с йогуртом, черника. Также стоит отметить набор упаковок: диверсифицированы по весу, плотности, размерам. Бренд Alpen Gold позиционируется как старинный, с традициями горных мастеров приготовления шоколада. Еще выгодным отличием бренда является его известность. Говоря об основных точках продаж, следует отметить крупные супер/гипермаркеты, магазины у дома или работы, которые находятся «по пути». В них представлен значительный ассортимент продукции каждого производителя, что не дает права судить о преимуществах дистрибьюторской сети того или иного производителя. Однако, важно подчеркнуть, что дистрибьюторы с большим желанием реализуют раскрученные бренды, владельцы которых ведут активную рекламную деятельность. Многие компании, будучи востребованными на рынке не могут себе позволить увеличить долю на рынке. Реклама на шоколадном рынке также является одним из определяющих факторов, так как повышает узнаваемость бренда и привлекает потребителей попробовать новинки индустрии. Шоколадные плитки «Nesquik» и «Alpen Gold» – широко известные в России и горячо любимы детьми и взрослыми, а полезные свойства входящих в их состав молока благоприятно складываются на отношению к бренду родителей и других взрослых, к тому же необычный ассортимент вкусовых начинок и оригинальная упаковка позволяют данному продукту успешно развиваться в России. Значительные производственные мощности, грандиозный опыт работы в сфере производства продуктов питания и грамотная политика позволяют компании удерживать лидирующие позиции на рынке шоколада и многих других рынках продуктов питания в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Существует различные классификации шоколада и шоколадных изделий такие как:

1. Общероссийский классификатор продукции (ОКП);
2. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД);
3. ГОСТ;
4. Учебная литература.

Для классификации продукции используются, следующие признаки:

• отраслевая принадлежность,
• назначение,
• область применения,
• принцип действия,
• конструктивные особенности,
• используемый для изготовления способ и материал.

В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него:

• приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао,
• на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров), частично или полностью заменяемые натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях.

ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция.

В ГОСТ и учебной литературе ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений,
• десертный с добавлениями и без добавлений,
• пористый с добавлениями и без добавлений,
• с начинками,
• диабетический,
• белый,
• диетический,
• в порошке,
• жидкий,
• диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао - масла без добавления какао – тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.

В зависимости от видов добавлений различают:                  

 Таблица 1.2.2

Виды шоколада и его добавления 

Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
Молочный	Сухое или сгущенное молоко
Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

 

 

В учебной литературе шоколад классифицируется по форме и размерам:

• шоколад в плитках по 100 г и меньше,
• шоколадные батоны,
• фигуры массой до 250 г,
• шоколадные медали,
• шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, фасованным в виде смесей и наборов и весовым.

Можно сделать вывод о том, что в целом на сегодняшний день отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дефекты шоколада и их влияние на качество

 

В процессе оценки качества шоколада обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества. Таблица 1.3.3

Классификация дефектов шоколада

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное,жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства  обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4. Возникновение в жизненном  цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.)

 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а еще повреждение шоколадной молью и др. насекомыми. Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.