Ассортимент и классификация мясных консервов

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

 

2. Практическая  часть

2.1 Подготовка  продовольственных товаров к  продаже

 

Подготовка продовольственных товаров к продаже состоит в предварительной нарезке их на порции, развешивании, раскладке, заправке, разливе, укладке на блюда, тарелки, вазы и в размещении их под стеклом витрины. 

Предварительно проведенная подготовка ускоряет процесс обслуживания потребителей, повышает производительность труда буфетчика и увеличивает пропускную способность буфета.

Вино, водку, пиво в бутылках подготавливают к продаже следующим образом: бутылки протирают, просматривают на свет. Если в напитке будет обнаружена муть, осадок слизь, то такие бутылки к продаже не допускаются. Бутылки с напитками (по одной или по две) выставляют для показа, остальные располагают в удобном для отпуска месте. На бутылках должны быть этикетки отпуск напитков без этикеток воспрещен. Кружки рюмки и стаканы располагают на чистом подносе с левой стороны от колонки или разливного крана.

Молоко, сметану, сливки размешивают и разливают в чистую тару согласно норме. Несколько образцов выставляют на прилавок, а остальные хранят в холодильном шкафу.

Сыр, творог, сырковую массу раскладывают порциями на маленькие тарелки по 1-2 порции для показа выставляют на прилавок.

Яйца вареные, промытые, с чистой скорлупой укладывают горкой на вазы. 
Масло сливочное кладут небольшим целым куском на тарелку или вазу, а подготовленные порции нужного веса хранят отдельно на льду или в чистом холодном месте.

Штучные хлебо-булочные укладывают рядами на лотках или вазах по нескольку штук для показа, а остальные размещают под прилавком. При большом спросе и массовых наплывах потребителей ржаной или пшеничный хлеб в небольшом количестве заранее нарезают па куски по 50 г и хранят в лотках или ящике, покрытыми чистым влажным полотном. 
 
Жареные и печеные пирожки кладут для показа на блюда или вазы раздельно.

Баранки и сушки укладывают на глубокие вазы конусом или горкой. 
Пирожные просматривают и кладут на вазы или продолговатые лоточки рядами так, чтобы был виден верх пирожных и не нарушалась бы их отделка. Укладывать пирожные друг на друга (в два ряда) недопустимо. 
Печенье пряники вафли укладывают в вазы горкой, рядами, с промежутком между ними.

Конфеты в обертке укладывают на вазы горкой в виде елочки. Для этого на дно вазы помешают один-два ряда конфет, затем ставят их в вертикальном положении по краям вазы в один ряд, снова заполняют середину, укладывают второй вертикальный ряд и так до тех пор, пока не будет заполнена вся ваза. 
Конфеты без обертки насыпают горками на вазы.

Мармелад и пастилу кладут на прилавок в коробках, по одной коробке  
Шоколад в виде мелких плиток укладывают штопором, зигзагами или звездочками, а крупные плитки шоколада (по 1 - 2 плитки) выставляют для показа на видное место под витриной.

Фрукты перебирают, калибруют, промывают, протирают и укладывают на глубокие вазы, украшая иногда ветками винограда.

Холодные закуски из мясной и рыбной гастрономии заготавливают только по 1-2 порции, которые выставляют для показа под витрину. При большом спросе гастрономию нарезают на куски, укладывают на блюдо и ставят в холодильник, чтобы куски нс заветривались и не высыхали. При небольшом спросе продукты нарезают после заказа.

Бутерброды с кетой, семгой, лососиной, икрой, балыком, сельдью, кильками, маслом, копченой колбасой, копченой грудинкой при наличии спроса можно заготавливать на часовую потребность. Бутерброды с вареной колбасой, ветчиной, сыром заготавливают только для выставки. Приготовление и отпуск покупателю таких бутербродов производят после заказа.

Кисели, компоты, фрукты в сиропе разливают 
в стаканы или вазочки по норме. Часть выставляют на показ, а остальные хранят на льду или в удобном для отпуска месте. 
Пудинги укладывают на десертные тарелки и перед подачей поливают подливкой или вареньем.

Сосиски сортируют по величине, кладут в кипящую воду небольшими порциями (в соответствии с пропускной способностью буфета) и оставляют их на 6 минут (сосиски) и 7-10 минут (сардельки). Держать их в виде более указанного времени не рекомендуется, так как они становятся безвкусными.

Яйца всмятку, котлеты, яичницы готовят поело заказа потребителя. 
Консервы только при наличии спроса раскладывают но 1-9 порции для выставки. Открытые банки освобождают от продукта и хранят консервы в другой посуде на холоде.

Кулинарные изделия приготовляют по мере, учитывая спрос на них и разные часы торговли. Имеющиеся в меню изделии выставляют для показа по 1- 2 порции.

 

2.2. Организация рабочего места продавца, изучение покупательского спроса

Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания.

На рабочем месте осуществляются показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям.

Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки.

Важнейшими элементами организации рабочего места продавца являются размещение и выкладка товаров, от которых зависят уровень обслуживания покупателей, эффективность труда продавцов.

Под размещением товаров понимают систему расположения их на отдельных участках рабочего места по отличительным ассортиментным признакам (видам, группам, артикулам, размерам, фасонам, сортам).

Товары размещают по товарно-отраслевому принципу, когда в пределах одного рабочего места (секции) находятся изделия одной товарной группы, и комплексному, когда на одном этаже, в одной секции, отделе магазина находятся товары различных групп, взаимосвязанных в спросе или удовлетворяющих потребности определенных контингентов покупателей.

За каждым товаром следует закреплять постоянное место, покупатели привыкают к этому и легко ориентируются в торговом зале, а работникам магазина это помогает контролировать сохранность товаров, следить за полнотой ассортимента товаров и своевременно пополнять их запасы.

Товары, размещаемые в торговом зале, в зависимости от назначения делят на рабочий, выставочный и резервный запасы.

К рабочему запасу относят товары, предназначенные для отпуска покупателям. В магазинах с индивидуальной формой продажи рабочий запас товаров размещают на оборудовании рабочего места продавца и большая часть его скрыта от покупателей. В магазинах самообслуживания рабочий запас выложен на оборудовании открыто и покупатели имеют к нему свободный доступ. При торговле по образцам рабочий запас, подготовленный к подаче в торговый зал, находится в помещениях для хранения.

Выставочный запас предназначен для информации покупателей об ассортименте имеющихся в продаже товаров. При индивидуальной форме продажи выставочный запас размещают в витринах и на верхних полках пристенного оборудования. В магазинах самообслуживания рабочий запас одновременно является и выставочным. При торговле по образцам выставочным запасом являются выставленные в торговом зале образцы товаров.

Резервный запас служит для пополнения рабочего запаса в течение дня. Он создается для бесперебойного обслуживания покупателей. При индивидуальной форме продажи резервный запас хранится на рабочих местах продавцов в нижних выдвижных ящиках прилавков и пристенного оборудования, а при самообслуживании – в кладовых, примыкающих к торговому залу, или на полках, размещенных с тыльной стороны пристенных горок.

В магазинах самообслуживания при размещении товаров необходимо соблюдать следующие правила: в непосредственной близости от входа размещают товары частого спроса; с правой стороны, учитывая привычку покупателей к правостороннему движению, размещают товары, объем продажи которых хотят увеличить, а с левой стороны (в направлении к выходу) – товары повышенного спроса. В середине торгового зала размещают товары достаточного ассортимента.

 

 

 

 

2.3 Охрана труда и техника  безопасности на рабочем месте

 

За охрану труда и техники безопасности в магазине отвечает заведующий отделом назначенный приказом директора.

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, санитарно – гигиенические, лечебно – профилактические и иные мероприятия.

Трудовые отношения всех работников регулирует Кодекс законов о труде Российской Федерации. Законодательством о труде нормальная продолжительность рабочего времени установлена не более 40 часов в неделю, и она в нашем магазине не нарушается.

Для работников, не достигших возраста18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени. Лица не достигшие 18 лет, в трудовых отношениях приравниваются к совершеннолетним, а в области охраны труда, рабочего времени, отпусков и некоторых других условиях труда, пользуются льготами.

Работники магазина должны знать какую опасность несет нарушение правил и инструкции по технике безопасности.

Поэтому, как и на предприятии, в магазине проводится обучение всех вновь принятых и работающих безопасным приемом работы, умению оказать первую помощь пострадавшим.

В магазине имеется журнал регистрации прохождения инструктажа по технике охраны труда.

В магазине нет вредных производственных факторов.

Поддерживается определенная температура воздуха не ниже 20 , относительная влажность воздуха (75%), отсутствует вибрация, шум. Все торговые и производственные помещения содержатся в чистоте. Оборудование и инвентарь ежедневно моются.

Освещение магазина естественное и имеет люминесцветные лампы.

Имеется в магазине сан узел, холодная и горячая вода.

Работникам магазина должны быть обеспечение и пожарной безопасностью труда. В помещение должны быть правильно подвешены электрические лампочки (50 см от потолка), сделаны проходы между стеллажами на определенном расстоянии, иметься должен запасной выход, щиток со средствами тушения пожара (огнетушители, топоры, лопаты, песок, ведра). Каждый работник должен сам соблюдать все правила пожарной безопасности, электробезопасности, санатории и гигиены, не нарушать режима работы.

Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда на предприятиях всех форм собственности образуют федеральная инспекция труда при Министерстве труда Российской Федерации и подведомственна ей инспекция.

При работе и техническом обслуживании кассовой машины кассиру – операционисту необходимо выполнять требования в отношении техники безопасности, изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ, а также в руководстве по эксплуатации на данный вид кассовых машин, в том числе: рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами; включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена; не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя (заменять предохранитель «жучком»); до включения электромеханической машины в сеть необходимо проверить вращение рукоятки ручного привода против часовой стрелки; перед включением машины в электросеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет ли обрывов, оголений и т.п.); следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины; не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла; при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле) необходимо отключить ее от сети электропитания. Все работы по проверке электромеханической машины вести, используя ручной привод. При этом не следует применять чрезмерных усилий, чтобы проверить механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине; запрещается проводить техническое обслуживание машины, включенной в сеть электропитания; после окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки; не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности.

 

Заключение

 

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.