Ассортимент и экспертиза качества печенья

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, посьшают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.

Печенье фасуют в пачки, а сдобное печенье - в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. При фасовании в коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма т. д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т. д.) показателям.[8]

5.Правила приёмки  и методы отбора проб печенья

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ, о качестве должен содержать: 
-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; 
-наименование; 
-дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; 
-обозначение нормативно-технической документации. 
Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (табл.3).

Таблица3 –Выборочный контроль по II уровню

	Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
	От 26 до 50 включ.	8	1	2
	51 " 90 "	13	2	3
	91 " 150 "	20	3	4
	151 " 280 "	32	5	6
	281 " 500 "	50	7	8
	501 " 1200 "	80	10	11

 

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.4).

Таблица 4- выборочный контроль по уровню S-3

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 "	5
151 " 500	8
501 " 1200	13

 

 

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.2а. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

Таблица 4а

 

Масса нетто упаковочных единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ.	50	7	8
" 200 "	32	5	6
201 " 500 "	20	3	4
501 " 750 "	13	2	3
751 " 1000 "	8	1	2

 

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Метод отбора проб

Изделия фасованные в пачки, пакеты 
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Изделия, фасованные в коробки 
Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе  нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе  нетто до 400 г включ.

Весовые изделия 
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.[9]

6. Показатели  безопасности печенья

Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, печенье должно удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептическим и физико-химическим показателям и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации печенье по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

 Изготовление, ввоз и оборот  печенья, не соответствующего требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ, которые отображены в таблице 5.[10]

Таблица5- Уровень содержания токсичных элементов

 

Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец		0,5
Мышьяк		0,3
Кадмий		0,1
Ртуть		0,02
Медь		15,0
Цинк		30,0
Микотоксины, мг/кг, не более
Афлатоксин В	0,005 (контроль по сырью)
Дезоксиниваленол               .	0,7
Пестициды, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан		0,2
ДДТ и его метаболиты		0,02
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137			50
Стронций-90			80

 

 

 

Микробиологические показатели даны в таблице 6 .[11]

 

 

Таблица6 -Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

 

 

7.Упаковывание  и маркировка печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из обёрточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400г. Печень заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвёртка)-пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное- 15кг; сдобное (насыпью) -5кг; «Пипаркус»- 12 кг; диабетическое- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье а ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которыми печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г. Включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а так же манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны – покупателя.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом по обе торцевые или боковые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенным внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковки, маркировке могут быть изменены в соответствии и с требованиями внешнеэкономической организации.[12]

8.Хранение и  транспортирование печенья

        Хранят печенье при температуре 18 +5 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счёт поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают,снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливание жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья – 3 месяца; для печенья «Одесса»-2 месяца; для печенья с майонезом- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%-45 суток; для сдобного печенья с массой долей жира от 10 до 20%-30 суток; для сдобного печенья с массой долей жира свыше 20%-15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими сильным специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

• 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;
• 2 мес. - для печенья Одесса;
• 1,5 мес. - для печенья с майонезом;
• 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
• 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
• 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.9 [13]