Анализ торгового ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в ООО « Либерти»

При резервуарном способе, который является более  производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических  резервуарах-танках. В процессе сквашивания  его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания  зависят от микрофлоры, входящей в  состав заквасок. Окончание сквашивания  фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70 °Т, для творога различной жирности 60—85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термическойобработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мичниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской  из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т).

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной  до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5—3 ч.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых культур стрептококка и 0,5—2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80—110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или  выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Кислотность варенца 80— 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони  — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт  — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Ацидофилин  готовят из молока, сквашенного чистыми  культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают  творог двумя способами:

1. кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;
2. кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т.

Творожные изделия вырабатывают из творога  жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми  веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью

Сметана вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Изготовляют сметану двумя способами:

гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10—30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13— 16 ч при температуре 24— 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

 

Глава 2. Исследовательская часть

2.1.Анализ торгового ассортимента  кисломолочных продуктов реализуемых в ООО « Либерти»

Магазин «Либерти» находящийся по адресу: ул. Мокрова,21. ИПБОЮЛ Гордеева Т.М - занимается розничной торговлей магазин, содержащей как продовольственные, так и непродовольственные товары, как отечественных производителей, так и зарубежных. Магазин Либерти, - обладает  разнообразным ассортиментом продукции. Это достаточно популярный магазин, не  смотря на небольшое помещение. Продукция магазина эффективно реализуется. Также магазин Либерти пользуется доверием покупателей, в книге отзывов и предложений покупатели оставляют свои записи и предложения.

В магазине можно  как самостоятельно ознакомиться с  ассортиментом товаров, так и в случае необходимости  прибегнуть к помощи продавца-консультанта.

Каждому покупателю при входе в магазин предлагается инвентарная корзина, в которую складывается отобранный товар, и затем покупатели отправляются в узел расчета, где   ему дают кассовые чеки, которые служит подтверждением правильности расчетов и, в случае необходимости, основанием для обмена товаров.

В таблице 1 представим товароведную характеристику ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых ООО «Либерти»

Вид изделия	Вид упаковки	Масса упаковки, мл/гр	Производитель	Цена	Кол-во, шт.
творог				60	4
творог				80	3
йогурт				15	10
йогурт				40	5
йогурт				10	20
йогурт				20	15
йогурт				15	10
сметана				40	3
сметана				60	5
кефир				40	5
кефир				50	2
кефир				25	6
Ряженка				40	6
Ряженка				27	4
Сырок глазированный				6	10
Сырок глазированный				8	7

 

Товароведная характеристика ассортимента кисломолочных продуктов свидетельствовала о том, что к видовому ассортименту продукции ООО «Либерти» относятся: кефир, ряженка, творог, сметана, йогурт и т.д. разного ценового диапазона и разных производителей, где объем товара зависит от вида изделия.

Как видно в таблице  в ассортименте магазина «Либерти» представлено 115 наименований кисломолочных продуктов.

Табл. 2- структура ассортимента кисломолочной продукции в натуральном и денежном выражениях.

 

Вид  изделия	Количество наименований	Общая цена	Средняя цена	Удельный вес в натуральном выражении, в %	Удельный вес в денежном выражении, в %
Творог	7	480	68, 5	6,08	17,5
Йогурт	60	1000	16,6	52,1	36,4
Сметана	8	420	52,5	6,9	15,3
Кефир	13	425	32,6	11,3	15,57
Ряженка	10	288	28,8	8,6	10,5
Сырок глазированный	17	116	6,8	14,7	4,2

 

Исходя из данных таблицы можно сделать  вывод, что йогурт имеет самый  большой удельный вес как в натуральном, так и денежном выражении.

Творог имеет  наименьший удельный вес в натуральном  выражении, но занимает второе место в удельном весе денежного выражения, что говорит о его высокой цене. Наименьший вес в денежном выражении имеет сырок глазированный.

 

 

 

 

2.2. Анализ соблюдения нормативных требований к

качеству маркировки, упаковки продукции и полноте

предоставляемой информации

Анализ  соблюдения нормативных требований к качеству маркировки, упаковки продукции  различных изготовителей и полноте  предоставляемой информации (3 образцов)