Анализ ТИТА, регламентирующих требования к металлической посуде

Недостатки  стальной эмалированной посуды: низкая механическая прочность защитного покрытия, высок риск отравиться частичками эмали при механическом повреждении.

Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовляется сшивной или цель-ноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применят пайку оловянно-свинцовым припоем.

В результате анодного оксидирования  цинковые покрытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолетовый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.

Достоинства стальной оцинковонной посуды: высокой механической прочностью и хорошей коррозионной стойкостью.

Недостатки стальной оцинкованной посуды: не предназначена для контакта с пищей ввиду возможного взаимодействия цинка с пищевыми кислотами и щелочами, пленка оксида цинка растворяется в слабых растворах кислот, щелочей и в горячей воде с образованием токсичных соединений, вследствие этого стальная оцинкованная посуда не должна использоваться для кипячения питьевой воды и тепловой обработки пищевых продуктов.

Стальная луженая  посуда. Для изготовления ее используют белую жесть толщиной 0,36—0,45 мм или листовую углеродистую сталь толщиной 0,4—5 мм с последующим покрытием изделий снаружи и внутри слоем олова. Олова должно быть не менее 20 г/м2 луженой поверхности. Потребительские свойства стальной луженой посуды определяются свойствами олова. В быту луженую посуду используют главным образом для сбора и хранения молока в личных подсобных хозяйствах. Для молока предназначены луженые ведра, подойники, ушаты, цедилки, воронки, фляги с герметичной крышкой. Жестяные банки пригодны для хранения сыпучих продуктов, кроме соли.

Достоинства стальной луженой посуды: нейтральность по отношению к пищевым продуктам, оловянное покрытие устойчиво к воде, органическим кислотам, воздействию окружающей среды, оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов.

Недостатки  стальной луженой посуды: быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.

Уход за луженой  посудой:

- луженую посуду нельзя  чистить жесткими щетками, абразивными  веществами, металлическими предметами;

- внутреннюю часть медной  посуды моют теплой водой с  добавлением соды или щелока;

- наружную часть медной  посуды чистят смесью из равных  частей поваренной соли и уксусной  эссенции, затем тщательно промывают  мыльной водой, ополаскивают горячей  водой и высушивают;

- если пища в луженой  медной кастрюле пригорела, нужно  перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить  воду, добавить золу и кипятить  в течение 2 - 3 часов, в результате  чего пригар растворится.

Посуда из коррозионностойкой (нержавеющей) стали в настоящее время является наиболее предпочтительной, так как обладает высокими функциональными свойствами, имеет красивый внешний вид, достаточную прочность к механическим воздействиям, не деформируется от случайных ударов, падений, хорошо очищается от остатков пищи, долговечна. Изделия из нержавеющей стали прекрасно поддаются полировке, впрочем, с течением времени в процессе эксплуатации поверхность изделий тускнеет. Современные чистящие средства способны вернуть такой посуде первоначальный вид.

Стальная коррозионностойкая посуда для приготовления холодных блюд и сервировки стола подразделяется на следующие виды: блюда, кружки, салатники, миски, тарелки, емкости для заливного, вазы для фруктов, кондитерских, мучных изделий, Из нержавеющей стали выпускаются  колбы для термосов (они не бьются, значительно долговечнее стеклянных).

Производится комплектная посуда из нержавеющей стали: набор кастрюль различной вместимости (1, 2, 3 л), набор из двух кастрюль, которые вставляются одна в другую (надставочных), на 1,5; 1 л и цедилки. Сочетанием различных предметов получают кастрюлю-кашеварку, пароварку.

Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др. В посуде из нержавеющей стали следует выделить посуду с термоаккумулирующим дном (посуда под торговыми марками "Zepter", "Maibach-Zolingen" и др.), в которой пища может готовиться без жиров и воды (или с минимальным их количеством) за счет замкнутого цикла парообразования (дно прогревается быстро и равномерно, а стенки и крышка медленно, что способствует конденсации пара). Для контроля процесса приготовления ручка, расположенная на крышке, оснащается термоконтролером.

Достоинства коррозионностойкой (нержавеющей) посуды: высокой химической стойкостью к воздействию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом,    широкий видовой ассортимент, высокими эргономическими показателями.

Недостатки  нержавеющей посуды:  содержит никель, который явлыетяс аллегреном, при приготовлении пщи выделяется медь и хром, отчего еда приобретает «металлический» привкус, самый дрогой вид посуды, поэтому и получил только пищевое направление.                        

Уход за посудой  из нержавеющей стали:

- сковороды с антипригарным  покрытием и посуду из нержавеющей  стали с многослойным дном  необходимо мыть теплой водой  и мягкой губкой, применяя моющие  средства,

- после ручной мойки  стальные изделия необходимо  насухо вытереть,

- нельзя использовать  металлическую утварь в микроволновых  печах,

- не следует оставлять  сковороды греться на плите  без продуктов, поскольку это  приведет к перегреву металла  и его деформации,

- на многослойных металлических  изделиях неблагоприятно сказываются  перепады температуры.

Посуда с антипригарным покрытием. В посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, для ее приготовления требуется минимальное количество жира. Посуда с антипригарным покрытием легко моется, а использование деревянной лопатки обеспечивает длительный срок службы.

 Наиболее распространенное  антипригарное покрытие - тефлоновое. Покрытие наносится методом напыления  или наката на внутреннюю поверхность  сковороды. Срок службы такой  посуды в зависимости от вида  покрытия составляет до 10 лет,  при этом в работе повар  может использовать металлические  аксессуары. Антипригарное покрытие  бывает гладким или в виде  сот. В последнем случае устойчивость  к механическим повреждениям  повышается. Помимо этого, ячейки  увеличивают поверхность нагрева  и делают его более равномерным.

Посуда с антипригарным  покрытием выпускается на основе алюминия и стали. Организовано производство такой посуды на основе биметалла  алюминий - сталь –алюминий.

Достоинства посуды с антиприганрным покрытием: при приготовлени  пищи она не пригорает и не теряет свои полезные и питательные свойства, экономится мясо и жир, облегчается процедура мытья посуды, высокие эстетические и потребительские свойства.

Недостатки посуды с антипригарным  покрытием:

 И все же, специалисты  не рекомендуют поварам использовать  сковороды с тефлоновым или  каким-либо другим антипригарным  покрытием. Для домашнего обихода  такая посуда вполне подходит, но на предприятиях общественного  питания при интенсивном ежедневном  использовании антипригарное покрытие  портится уже через три-четыре  месяца. С учетом того, что цена  посуды с антипригарным покрытием  довольно высока, применять ее  в заведениях общепита невыгодно.  

 

 

 

 

Сатльная посуда может  быть представлена также другими  видами такими как:

Стальная крашеная посуда покрыта с одной или с двух сторон эмалевыми либо масляными красками. Она используется очень ограниченно — для хозяйственных и санитарно-гигиенических целей: ведра и урны для мусора, воды (непитьевой), бидоны, кружки, воронки, садовые лейки, канистры для керосина, баки, бочки.