Анализ системы стратегического развития OOO ТК «АвтоТрансРегион»

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1 –2 часа торговли.

В условиях хранения неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток, потрошенную до 12 суток, а тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования. Применение биомицинового льда продлевает сроки хранения рыбы на 50-60%.

Дефектами охлажденной рыбы являются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признакам начавшейся порчи.

На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и не пищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.

 

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение  качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой  рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение. Дефекты.

 

Мороженой - считается  рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается,  окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и так далее. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества  с большим выходом готовой продукции.

При продолжительном хранении в мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.

При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1оС, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.

Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами.

В результате автолитических процессов в мороженой рыбе постепенно накапливаются продукты распада белка – азота летучих оснований, триметиламина, аминокислот других веществ, что служит признаком порчи рыбы. Порча жира, обусловленная действием тканевых ферментов и микроорганизмов, происходит крайне медленно. Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом  воздуха, который сопровождается ухудшением вкуса, запаха и цвета. Скорость изменения жира  зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном высоконепредельные жирные кислоты (сельдевые, скумбриевые и другие). Хранение мороженой рыбы при температурах выше –18оС в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.

В мороженом виде  заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

По длине и массе мороженую рыбу подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368 – 91 и другими нормативно – техническими документами (ГОСТ 20057 – 96, ОСТ 15 – 57 – 73, ОСТ 15 – 50 – 73, ТУ 15 –01 – 805 – 78, ТУ 15 – 02 – 345 – 79 и другие).

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:

В зависимости от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:

Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);

Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;

Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;

Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);

Обезжабренными - ставрида, скумбрия.

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:

Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);

Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной  потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).

В соответствии с ГОСТ 17661- 97 выпускаются:

 Неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.

Потрошенной - рыбу массой более 2 кг  или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

Мороженая рыба океанического промысла 1 сорта должна иметь по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:

- чистую поверхность, естественную  окраску.

Допускается: - поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;

- повреждения рыла для сайры;

- незначительные проколы, прорезы  длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений;

- покраснение поверхности для  ставриды;

- незначительное подкожное пожелтение  для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и  угрей;

- ярко-желтое и золотистое подкожное  окрашивание, несвязанное с процессом  окисление жира для кефали;

- наличие икры или молок у  анального отверстия для неразделанного  тихоокеанского хека.

Остальные виды мороженой рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:

- упитанность рыб может быть  различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).

- поверхность рыбы чистая, естественной  окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление  жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.

- без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.

Допускается:

- покраснение поверхности, как  результат кровоизлияния для  стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;

- багрово-красная окраска поверхности  для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;

- пятна различного цвета для  камбалы;

- незначительные кровоподтеки  для осетровых;

- слабые буровато-розовые полосы  на брюшке и боках для дальневосточных  лососевых и сиговых рыб;

- изменения цвета по брюшку  и бокам в виде сплошного  порозовения, пятна и полосы, а  также небольшие изменения челюстей  для балтийского лосося;

- изменения окраски поверхности  до бледно-розового для морского  окуня.

Консистенция рыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.

Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

Ко 2 сорту относятся океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:

- незначительные кровоподтеки  и наружные повреждения, потускневшая  поверхность, подкожные пожелтения  и пожелтения на срезах брюшка  и головы, не проникшие в толщу  мяса.

У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:

- различная упитанность;

- кровоподтеки от ушибов и  кровоизлияний;

- незначительные наружные повреждения;

- потускневшая поверхность;

- поверхностное пожелтение кожного  покрова для осетровых, лососевых  и сиговых рыб;

- пожелтение разрезов брюшка, без  желтизны мяса под кожей для  разделанной рыбы;

- полосы и пятна брачного  наряда, но без горба и резкого  изменения челюстей для дальневосточных  лососей;

- выпадение кишки из анального  отверстия для летней дальневосточной  камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;

- потускневшая поверхность с  легким подкожным пожелтением, но  без проникновения желтизны в  мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела  для сельди и сардин.

Консистенция рыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.