Анализ ассортимента твердых сычужных сыров

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет  форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так  как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней [8, с.210].

1.3. Признаки доброкачественности, дефекты

 

Твердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов.

Сорт сыра устанавливают  па основании 100-балльной оценки по нижеследующим показателям:

(в баллах)

Вкус и запах   45

Консистенция  25

Рисунок   10

Цвет  5

Внешний вид   10

Упаковка и маркировка   5

Итого   100

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра:

 

 

Наименование сорта  Общая балльная Оценка по вкусу и

оценка  запаху, не менее

Высший  …  87 - 100  37

1-й  …  75 - 86  —

Сыры, получившие по вкусу  и запаху оценку ниже 34 баллов, а  также с посторонними примесями  в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают. Сыры, получившие при общей балльной оценке менее 75 баллов, также относят к нестандартным.

Сыры высшего сорта  должны иметь правильную форму; корка  тонкая, ровная, чистая и упругая, без  морщин. У парафинированных сыров  слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными  данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

Не допускаются в продажу  сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут  возникнуть в результате нарушений  технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут  быть выдержка сыра в хранилищах с  недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой  возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и  корки). Порок формы сыра возникает  в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание  нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже не допускаются.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное  газообразование.

Качество сыров во многом также  зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см³, кислотность – 16-18^оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его  посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при  его созревании, способствует образованию  корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток [7, с.160].

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств  пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка  не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

1.4. Упаковка, маркировка, транспортировка  и условия хранения

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (Приложение 1, а), для сыров с 45%-ной жирностью - в форме правильного восьмиугольника (Приложение 1, б). Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой части. Кроме нее допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указываются: наименование сыра, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100 г продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера тары; манипуляционный знак «Боится нагрева» [5, с.174].

В Приложении 2 приведены  примеры данного вида упаковки на твердые сычужные сыры разных производителей Республики Беларусь.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент.

В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5—10 дней сыры надо переворачивать и протирать. Хранят сыры в магазине при температуре 5-8 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров - 15 дней, мягких - 10 дней [5, с.176].

 

 

2. Исследовательская  часть

2.1. Анализ  ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП «Девятовка»

 

ГГТУП «Девятовка» зарегистрировано решением Гродненского горисполкома от 30.03.2001. № 268, в едином государственном  регистре юридических и индивидуальных предпринимателей за № УНН 500210166.

ГГТУП «Девятовка» расположено  по адресу: г. Гродно, ул. Дзержинского, 113-6 в двухэтажном кирпичном здании. Общая площадь предприятия 1072, 96 кв. м. Данное здание передано предприятию  на баланс решением Гродненского горисполкома от 16.01.1999. № 3.

Основными задачами, целями и предметом деятельности предприятия  являются: хозяйственная деятельность по обеспечению населения товарами народного потребления с целью  получения прибыли для экономического и научно – технического развития предприятия, удовлетворения социальных потребностей членов трудового коллектива и интересов собственника имущества.

ГГТУП «Девятовка» осуществляет розничную торговлю широким ассортиментом продовольственных и промышленных товаров, сдает в аренду часть торговой площади, а также осуществляет деятельность по организации общественного питания.

Свою деятельность Предприятие  осуществляет на основании Специального разрешения (лицензии) на право осуществления  розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания № 44010/1071095, выданного на основании решения от 25 февраля 2004 года № 126.

Для анализа ассортимента сыров магазина ГГТУП «Девятовка» обратимся к табл. 1, в котором отражен

 

 

Таблица 2.1

Анализ ассортимента сыров ГГТУП «Девятовка»

 

№ п/п	Вид	Количество наименований	Уд. вес. %
1.	Сыр сычужный твердый  брикетный	10	41,7
2.	Сыр сычужный полутвердый  брикетный	7	29,2
3.	Сыр рассольный	4	16,7
4.	Сыр плавленый колбасный	3	12,5

 

Для наглядности представим полученные результаты удельного веса (%) ассортимента сыра в ГГТУП «Девятовка» на диаграмме 2.1.

Рисунок 2.1 – Ассортимент сыров в ГГТУП «Девятовка»

 

Таким образом, на основании  данных табл. 2.1 и рис. 2.1 можно сделать следующие выводы:

- наибольшая доля в  ассортименте сыров ГГТУП «Девятовка» принадлежит сырам твердым сычужным (41,7%) и сырам сычужным полутвердым (29,1%).

- далее следуют рассольные сыры (17,7%);

- в меньшей степени  определяют ассортимент сыров сыры плавленые колбасные (12,5%).

Рассмотрим ассортимент твердых сычужных сыров с точки зрения поставщиков-производителей ГГТУП «Девятовка».

Таблица 2.2

Ассортимент твердых сычужных сыров с точки зрения поставщиков

№ п/п	Наименование продукта	Наименование производителя
1.	Сыр «Витязь»	Скидельский МСЗ (г. Скидель Гродненская р-н, Гродн. обл.)
2.	Сыр «Здзедельский»	ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово  Гродн. обл.)
3.	Сыр «Пошехонский»	ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово  Гродн. обл.)
4.	Сыр «Российский Новый»	Скидельский МСЗ (г. Скидель Гродненская р-н, Гродн. обл.)
5.	Сыр «Гауда»	ОАО «Савушкин продукт» г.Гродно
6.	Сыр «Российский»	ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово  Гродн. обл.)
7.	Сыр «Сливочный»	ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово  Гродн. обл.)
8.	Сыр «Междуреченский»	ОАО ГМЗ №2 г.Гродно
9.	Сыр «Сливочный»	ОАО Березовский СДК (г.Береза Гродн. обл.)
10.	Сыр «Старославянский»	Скидельский МСЗ (г. Скидель  Гродненская р-н, Гродн. обл.)

 

Таким образом, на основании данных табл. 2.2 можно сделать следующие выводы: наибольшая доля товарных позиций в ассортименте твердых сычужных сыров в ГГТУП «Девятовка» принадлежит ОАО Дятловскому СДЗ (40%) и Скидельскому МСЗ (30%). По 10% имеют  ОАО «Савушкин продукт», ОАО ГМЗ №2 и ОАО Березовский СДК.

 

2.2. Объекты  и методы исследования

 

Объектами исследования качества твердых сычужных сыров, реализуемых ГГТУП «Девятовка» стали 5 наименований:

1. Сыр «Сливочный».
2. Сыр «Пошехонский»
3. Сыр «Российский»
4. Сыр «Междуреченский»
5. Сыр «Российский Новый»