Анализ ассортимента твердых сычужных сыров

содержание

 

Введение

Актуальность исследуемой  темы заключается в высокой популярности сыров в мире как в качестве деликатеса, так и продукта  питания. По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров.

Особое место среди  молочных продуктов занимают сычужные сыры, при производстве которых происходит не только концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока (белков, жира) и формирование специфических вкусовых и ароматических веществ, удачного сочетания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, но и образование широкого спектра новых специфических биологически активных соединений, таких как олигопептиды, антибактериальные соединения, ферменты и т.д.

Поэтому объемы производства и потребление сыров как в странах с традиционным сыроделием, так и в странах, где ранее сыр не входил в рацион питания, постоянно увеличиваются, а ассортимент расширяется. 

Так, в Республике Беларусь за первые четыре месяца 2011 года объем  производства сыров организациями  Минсельхопрода Беларуси составил 48 тыс. т. Это на 9% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

До 93% сыров, вырабатываемых в нашей стране, приходится на твердые  и полутвердые сорта, 5% занимают плавленые, 2% – мягкие.

В 2010 году было выработано 143 тыс. т. При этом доля экспорта составила 73,3%, внутреннего потребления – 26,7%. Объемы поставок за рубеж составили 105,3 тыс. т на сумму 568,3 млн. долларов США. Основными рынками сбыта белорусского сыра являются Россия, Украина и Казахстан.

Как сообщили “БСХ” в  Минсельхозпроде, до 2015 года белорусские  сыроделы планируют увеличить производство сыра до 203 тыс. т. в год.

Активно осваивается  производство нетрадиционных для нашего региона сыров. Уже в этом году на базе Нарочанского маслосырзавода может начать выпуск сыра с благородной плесенью типа “Рокфор”. Начато строительство нового цеха, ведутся переговоры по закупке технологической линии. Подготовлена нормативная документация на производство “Камамбера” с белой плесенью, сыра из козьего молока.

В связи с актуальностью  проблемы увеличения производства и повышения качества сычужных сыров в Беларуси целью настоящей работы является изучение и анализ ассортимента твердых сычужных сыров.

Задачи работы:

1. Изучение потребительских  свойств твердых сычужных сыров.

2. Приведение классификации твердых сычужных сыров.

3. Рассмотрение дефектов  сыров.

4. Изучение особенностей  упаковки, маркировки, транспортировки  и условий хранения сыров.

5. Анализ ассортимента  и качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ГГТУП «Девятовка»

Объект исследования – ГГТУП «Девятовка»

Предмет исследования –  ассортимент твердых сычужных сыров магазина.

Методы исследования, применяемые  в работе в процессе изучения явлений и процессов (системный  подход, наблюдение, анализ и синтез, структурирование и сравнение) позволяют наиболее полно раскрыть содержание темы курсовой работы.

Для написания курсовой работы использовались литературные источники  по товароведению отечественных  и зарубежных авторов, данные ГГТУП «Девятовка» по ассортименту сыров.

 

1. Литературный обзор

1.1. Потребительские  свойства твердых сычужных сыров

 

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водо- растворимые витамины (A, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохраняет все основные» питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт [1, с.201].

Сычужные сыры в зависимости  от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные.

Самой распространенной группой сыров являются твердые сычужные сыры.

Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделяются на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования.

К первой подгруппе твёрдых  сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относятся голландские  сыры, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризуются приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретают более выраженный острый вкус. Пластическая консистенция сыров даёт возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Эти твердые сыры имеют глазки круглой или овальной формы небольшой величины.

Ко второй подгруппе  твёрдых сычужных сыров относятся  чеддер и горный алтай, характеризующиеся  низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.

В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус, что объясняется характером их созревания. Они созревают относительно долгое время (3—8 месяцев); за это время процессы распада белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.

К четвертой подгруппе  твердых сычужных сыров относятся: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием  на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки  поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.

 

1.2. Классификация твердых сычужных сыров

 

В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. Согласно ГОСТА (ГОСТ 7616 — 55) по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки  этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и  кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев  и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными  гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР —  это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫР имеет  форму низкого цилиндра. Масса  до 15 кг. Созревает в течение 2-х  месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса —  до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с  низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При  использовании низкой температуры  второго подогрева в сырной массе  остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет  форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми  гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим  показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

СТЕПНОЙ сыр выпускают  в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет  форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет  форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться  со сроком созревания 30 дней. Он имеет  форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается  наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР —  быстро созревающий. Имеет форму  бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. ,

ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР имеет форму  высокого цилиндра с отвесной боковой  поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО

Изготавливают его без  чедцеризации, но сырное зерно после  второго нагревания выдерживают  при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.