Анализ ассортимента кисломолочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Введение 
 
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. 
 
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. 
 
 
 
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
 
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. 
 
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя 
 
молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и сразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. 
 
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.  
 
Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). 
 
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
1.Потребительские  свойства и качество кисломолочных  продуктов 
 
1.1.Формирование российского рынка кисломолочных продуктов. 
 
В настоящее время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью». По результатам исследования, проведенного агентством DISCOVERY Research Group, потребление молока на душу населения в 2012 году составило 250 кг, а в 2013 году, по предварительным оценкам - до 270 кг на человека при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2013году составило 10,1 млрд. литров.  
Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах. Однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов, которые на фоне  
 
стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории.  
По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5%. По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2005 году был равен $ 13,5 млрд. В 2012 году, по оценкам агентства DISCOVERY Research Group, рынок составил порядка $ 15,2 млрд.  
Сегодня в молочной промышленности складывается довольно сложная для отечественных производителей молока ситуация. В 2011году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2012году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2013 года производство составило 32 млн. тонн. 
Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота. 
 
Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2013 года молокоперерабатывающими предприятиями выработано больше, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением молочных консервов. Особенно существенно выросло производство масла и сыра. 
 
На сегодняшний день игроки рынка в целом прошли через этап формирования производственной базы и перешли к этапу выстраивания и совершенствования сбытовых механизмов, включая создание сильного узнаваемого бренда как текущего ключевого фактора формирования стоимости компании. На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных предприятий  
 
охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk(Юнимилк) и Danone(Данон). 
 
По мнению экспертов компании CVS Consulting, несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Сохранение данной тенденции позволит в течении ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%. 
 
По оценкам экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие.  
Таким образом, российский рынок имеет еще очень большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
1.2. Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных продуктов. 
 
К группе кисломолочных относятся продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия. 
 
Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.  
 
Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных. 
 
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаютя, образуя  
 
рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. 
 
Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.  
 
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют, антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков- ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий туберкулезной и дизентерийной палочки и других патогенов. 
 
Исследования доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (оцедофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк ) обладают повышенной атогонической активностью по сравнению с мезофильно микрофлорой. Поэтому следует широко использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов. При выработке кисломолочных продуктов под действие бактерий, накапливаются витамины группы В. Творог богат лецетином, который выводит из организма избыток холестерина. 
 
Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный,  
 
однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. 
 
Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях. 
 
Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка. 
 
Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. 
 
Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1. 
 
Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.  
 
Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. 
 
Варенец  вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки 
 
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Кефир - сначала немного медицинских фактов. Кефир является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность.

Кефирные грибки — это целая колония разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорганизмы дружно борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. В кефире кроме бактерий и грибков содержится большое количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты. Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

 

Кумыс, как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 СС в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний — 1,1% спирта и крепкий — 1,6% спирта.

Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Современное  состояние и перспективы развития  производства и потребления кисломолочных  продуктов в России и Мордовии.

 

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.

Оборот российского рынка молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного - в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

Значительная доля выпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях. Республика Мордовия по данному показателю занимает девятое место из четырнадцати регионов Приволжского ФО.

В Мордовии в 2012 г. по сравнению с 2013 г. темп роста производства цельномолочной продукции составил 123,1 %, молочных консервов - 143,1 %, сыров и творога - 112,8 и 140,5 % соответственно. Это свидетельствует о том, что предприятия республики имеют стабильный рынок сбыта, и молочная продукция пользуется спросом не только на территории республики, но и за ее пределами. Вывоз цельномолочной продукции в другие регионы России в 2013 г. составил 63 % от общего объема производства, молочных консервов - 83 %, жирных сыров - 68,4 %2. Вместе с тем вывоз масла животного сократился и составляет 47 % от произведенного, что обусловило уменьшение объемов его производства (2012 г. к 2013 г. - 81,6 %).

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного - 16 % и кефира - 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.