Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе балловым методом

Таблица 2.4- Расчет коэффициентов весомости

Показатели	Ранги, присвоенные покупателями					Оценки, представленные экспертами					Расчетные коэффициенты весомости					Коэффициенты весомости
Широта	1	2	2	3	4	9	9,5	9	10	9,5	0,26	0,24	0,27	0,27	0,26	0,26
Полнота	2	1	1	2	3	9	9	9,5	9	9	0,24	0,26	0,24	0,24	0,24	0,244
Новизна	4	4	3	1	2	10	10	10	9,5	10	0,27	0,27	0,26	0,26	0,27	0,266
Устойчивость	3	3	4	4	1	8,5	8,5	8,5	8,5	8,5	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23

 

Кр= (53*0,26 +  44,92*0,244 + 18,5*0,266 + 43,6*0,23) / 4 =

= ( 13,78 + 10,96 + 2,261 +  10,028) / 4 = 9,26 %

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 9,26 %. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 25% для торговой точки, ассортимент в магазине «Титан» нельзя назвать рациональным. Поэтому для исследуемого магазина есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента кофе и улучшения его структуры. Возможно, необходимо увеличить количество наименований кофе в зернах и молотого кофе, так как их содержание в ассортименте составляет лишь 9,3% и 5,6 %.

 

 

 

2.4 Экспертиза качества  кофе балловым методом

 

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов:

1) выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

3) назначение коэффициентов весомости показателей;

4) установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;

5) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

6) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

7) обсуждение результатов  и корректирование балловой шкалы[3].

Для анализа отобраны 2 образца кофе в зернах:

1. Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, сорт- арабика, вес - 250 г, производитель Россия

2. Jacobs Monarch в зернах , сорт- арабика, вес 250 г, производитель Болгария

 

 

 

 

Таблица 2.5- Характеристика уровней качества

Баллы	Категории качества
5	премиум
4	высший
3	первый
2	Второй (для молотого кофе)
1	технический брак

 

Характеристика единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 -Характеристика единичных показателей кофе

Показа тели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Внеш ний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна в основном со светлой бороздой посередине, допускаются ломаные зерна в очень незначительном количестве	Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается незначительное отличие по цвету зерен, допускаются ломаные зерна в незначительном количестве	Недостаточно равномерно обжаренные зерна, большое количество ломаных зерен и  обломков зерен	Неравномерно обжаренные зерна, большое количество ломаных зерен и обломков зерен	Сильная разница степени обжарки и цвета зерен,  большое количество ломаных зерен и обломков зерен
Аромат	Ярко выраженный	Выраженный	От слабовыраженного до выраженного	Слабовыраженный,	Невыраженный, с посторонним запахом

 

 

Продолжение таблицы 2.6

1	2	3	4	5	6
Вкус	Приятный насыщенный	Приятный	Слегка жестковатый	От горьковато- до горько вяжущего, достаточно жесткий	С посторонними привкусами

 

В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Таблица 2.7- Распределение коэффициентов весомости эксперта №1

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	50	10
Аромат	30	6
Вкус	20	4
Сумма	100	20

Таблица 2.8- Распределение коэффициентов весомости эксперта №2

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	65	13
Аромат	20	4
Вкус	15	3
Сумма	100	20

Таблица 2.9- Распределение коэффициентов весомости эксперта №3

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и цвет	60	12
Аромат	20	4
Вкус	20	4
Сумма	100	20

Результаты опроса мнений экспертов:

Таблица 2.10- Коэффициенты весомости единичных показателей

Эксперты	КВ показателей качества
	Внешний вид и цвет	Аромат	Вкус
Первый	10	6	4
Второй	13	4	3
Третий	12	4	4
Сумма значений КВ по каждому показателю	35	14	11
Среднее арифметическое значение КВ	11,6	4,7	3,7
Усредненные значения КВ	11	5	4

 

Далее проведем градацию качества и назначим граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции (таблица  2.11):

Таблица 2.11- Дифференцирование продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q= с учетом коэффициента весомости, не ниже
премиум	4,75	95
высший	4	80
первый	3	60
второй	2	40
Технический брак	Менее 2	Менее 40

На заключительном этапе проведем апробирование разработанной шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (приложение В).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т.е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

,                          (1)

где    - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции.баллы;

n       - число дегустаторов.

Результаты представлены в таблице 2.12

Таблица 2.12- Балловая оценка

Эксперт	Показатели качества
	Внешний вид		Аромат		Вкус
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Первый	5	4	4	4	5	4
Второй	4	4	4	3	4	5
Третий	5	4	5	4	5	4
Средний балл	4,6	4	4,3	3,6	4,6	4,3

 

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле  (2):

 

S= ,          (2)                                                                                                                                      

где        - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2  - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 

 

 

 

Таблица 2.13 Согласованность работы экспертов

Показатели качества	Среднее арифметическое значение,		Согласованность экспертов, S
	Образец №1	Образец№2	Образец№1	Образец№2
Внешний вид	4,6	4	0,09	0,05
Аромат	4,3	3,6	0,05	0,09
Вкус	4,6	4,3	0,09	0,05