Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе балловым методом

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха,  высыхая,  склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный  кофе («фриз-драйд» freеze-dried). Сублимация – это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе,  так утверждают производители. Технология :  полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку,   в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы,  мы видим в стеклянных кофейных баночках.  И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. ( технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар —мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день[14].

 

3. Дефекты и болезни кофе. Причины возникновения и меры по их  устранению

 

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1. Кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

2. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

- зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка),

- зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

3. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

4. Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

5. Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

6. Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

7. Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

8. Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[5]. 

Дефекты кофе могут появиться из-за его неправильного хранения или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших факторов сохранения товарных свойств. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки бумажные.

Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто до 30 кг.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое качество после 3 лет хранения, бразильский — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен [11]. 

1.4 Сенсорная оценка кофе

 

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Проведение сенсорной оценки кофе необходимо для определения производителя, качества сырья, соблюдения технологии производства и хранения. Сенсорная оценка необходима для установления недоброкачественной и фальсифицированной продукции, которая в настоящее время широко распространена на рынке.

При проведении сенсорного анализа используют методы потребительской оценки (методы приемлемости и предпочтения), аналитические методы (различительные методы и описательные методы).

Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый), основанные на словесном описании органолептических свойств продукта.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением.

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств свойства гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Для описания потребительских свойств кофе используют следующие показатели качества:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

состояние поверхности кофе в зернах

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Для проведения сравнительной сенсорной оценки кофе используем балловый метод. Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе, реализуемого на рынке г. Улан – Удэ

2.1 Цель, задачи, методы исследований

 

Цели исследовательской работы

1) Анализ структуры ассортимента  кофе торговых точек «Титан», «Абсолют», «Стам»

2) Анализ показателей  ассортимента кофе торговой точки  «Титан»

3) Сравнительная экспертиза  качества кофе 

Задачи исследовательской работы

1. Сбор информации об ассортименте кофе в торговых точках
2. Составление и расчет структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении для всех торговых точек
3. Расчет показателей ассортимента торговой точки «Титан»
4. Сравнительная сенсорная оценка качества 2 образцов кофе, реализуемых в торговой точке «Титан»
5. Определение  категории качества исследуемых образцов
6. Составление выводов

Методы исследований

1) Социологический метод определения показателей основан на сборе и анализе мнения широкого круга фактических или потенциальных потребителей. Сбор мнения потребителей осуществляется различным путями: посредством устного опроса, распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов и т. д. Результативность этого метода во многом зависит от уровня его организации и способов обработки получаемой информации. Социологические методы широко используют в товароведной практике: для определения значений показателей качества товаров народного потребления, изучения спроса и решения других вопросов,

2) Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой е помощью органов чувств человека (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса). При этом не исключается возможность использования некоторых технических средств, повышающих разрешающую способность органов чувств человека, например лупы, микрофона.

 Наиболее важными методами сенсорного анализа являются описательные методы (профильный, балловый).

3) В экспертном методе источником информации является обобщенный опыт и интуиция группы специалистов-экспертов. Его применяют, когда, для определения значения единичных или комплексных показателей или для решения других задач, невозможно или затруднительно использовать объективные методы, например измерительный.

4) Расчетный метод - получение информации расчетным путем. Показатели качества рассчитываются е помощью математических модулей (формул) но параметрам, найденных с помощью других методов[9].

 

2.2 Анализ структуры ассортимента  кофе

 

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении [16].

Далее мы проанализируем  структуру ассортимента в 3 торговых точках (табл. 2.1, 2.2, 2.3)

Таблица 2.1- Структура ассортимента в торговой точке «Титан»

Ассортимент кофе	Кол-во наименований в шт.	Средняя цена за 100гр., руб.	«Титан»
			Относительный показатель ассортимента %
			В натур. выражении	В денеж. выражении
Растворимый	46	169	85,1	94,58
Молотый	3	50,85	5,6	1,86
В зернах	5	58,8	9,3	3,56
Итого	54		100	100