Айран дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС

 

 

 

 

 

 

 

3.  2. Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексеру

        Қорап жағдайын тексеру және МСТ 52093-2003 талабын қадағалау 3 кестеде    белгіленген көрсеткіштермен бағаланды. Әр − түрлі өндірушілердің «Айран-кефир» қорабын тексеру нәтежелері:   

      Өнім атауы, майлылығы 2,5%, өндіруші көрсетілген. Аталған өнімдердің сыртқы қорабы әсем безендірілген және келесі нұсқамалардан тұрады- өнім атауы, кефир майлылығы 2,5% өндірген жердің мекен-жайы, ел аты- Қазақстан, Орал қаласы, көшесі, телефон мен факс номерлері көрсетілген.

кесте-1

Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексерудің нәтижелері                                             

Өнім атауы	Айран кефир 2,5%	Айран кефир  2,5%	Айран 2,5%
Өндіруші	ЖШС“Жастық”агрокешені Орал қаласы	ЖШС «Береке», Орал қаласы	ШҚ «Каркула», Орал қаласы
Қорап г/л	Казполиграф   - қорап 500	TetroPak – қорап  500	Пакет 0,5
Дайындау мерзімі	14.02.12	Көрсетілмеген	15.02.12
Жарамдылық мерзімі	10.02.12	Көрсетілмеген	05.02.12
Сақтау шартты	0 - 8 ºС	2 + 6ºС	4 + 2ºС
Сату нүктесіндегі сақтау температурасы	+ 7 ºС	+7 ºС	+ 5 ºС

       

 

 

 

 

Қорап жағдайы мен этикеткасын тексеру

                                 

                                                         

                         

3. 3. Органолептикалық зерттеу нәтижелері

Органолептикалық зерттеу барысы

   

                    

                         

 

кесте-2

Айран сараптамасының органолептикалық көрсеткіштері

Сынамалар	Көрсеткіштер к
	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы
“Береке өнімдері” ЖШС айраны	Ақ, айранға тән, біртекті	Сәл қышқыл, өзіне тән	Жағымды, өзіне тән	Қою, біртекті, іртіктері жоқ
“Каркула” шаруа қожалығының айраны	Ақ, айранға тән, біртекті	Қышқыл, өзіне тән, жағымды	Бөгде дәмді	Сұйықтау, біртекті
“Жастық”агрокешені ЖШС айраны	Ақ, айранға тән, біртекті	Сәл қышқыл, өзіне тән, жағымды	Жағымды, өзіне тән	Қою, біртекті, іртіктері жоқ

3. 4. Физико-химиялық зерттеу нәтижелері

 

          Зертханалық зерттеулер жүргізу арқылы, өнімдердің майлылығын, қышқылдылығын және жалғандығын, яғни құрамында ас содасының бар-жоқтығын анықтадым.

Айранның майлылығын анықтағанда таза, құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді тығынды дайындап болған соң, май өлшегіштің ішіне 10мл күкірт қышқылын автомат пипеткамен май өлшегішке құйып, оның үстіне 5мл айран құйдым да, 6мл су қосып пипеткамен араластырдым және 1мл изоамил спиртін қостым. Май өлшегішті резинка тығынмен тығындап, екі ұшынан ұстап ішіндегі зат толық араласқанша 2-3 рет жоғары төмен аудардым. Содан соң май өлшегішті тығынын төмен қаратып,  65ºС су моншасында 5 минут ұстадым. Оны моншадан алып, центрифуганың ойықтарына жіңішке жағын жоғары қаратып, екі-екіден орналастырып, центрифуганы минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минут  айналдырдым. Сонан соң май өлшегішті су моншасына 5 минуттай қойып алдым. Май өлшегішті алып, оның тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтадым.

Қышқылдылығын титрометрлік әдіс арқылы, яғни 150мл колбаға 10мл айран құйып, оған 20мл дистилденген су қосып үстіне фенолфталеиннің 1% спирттік ерітіндісінің 3 тамшысын тамыздым. Сонан соң қоспаның үстіне сәл қызыл түсі 1 минут бойы жоғалмайтын болғанша бюреткадан сілтіні тамыза бердім. 10мл айранды бейтараптауға кеткен сілтінің санын 20-ға көбейтіп, Тернер градусы арқылы анықтадым.

Айранда сода бар-жоқтығын, яғни айранның жалғандығын пробиркаға 3 мл айран құйып, сонша мөлшерде 0,2% розол қышқылының спирттік ерітіндісін қосып түсінің өзгергендігіне мән бере отырып анықтадым. Құрамында сода жоқ айран қызғылт сары түске боялады, ал сода қосылған айранның түсі қызыл күрең тартады. Зерттеу нәтижелері 3-ші кестеде көрсетілген.

кесте-3

 

Айран сараптамасының физико-химиялық көрсеткіштері

                                                                                                        

 

Сынамалар	Көрсеткіштер
	Майлылығы,%	Қышқылдылығы,ºТ	Соданың бар-жоқтығы
“Береке өнімдері”  ЖШС айраны	2,5	130	–
“Каркула” шаруа қожалығының  айраны	2,4	130	–
“Жастық” агрокешені ЖШС айраны	2,5	110	–

 

3.5. Ветеринарлық-санитарлық бағасы

          Зертханалық зерттеулер нәтижесінде 1-кестеде көрсетілгендей органолептикалық тексеру нәтижесі бойынша зерттелген үш сынаманың екеуінің сезімдік көрсеткіштері айранның сезімдік көрсеткіштеріне тән, ветеринарлық санитарлық талаптарға және МЕМСТ сәйкес екендігі расталды. Ал қалған бір үлгінің дәмі мен консистенциясының қалыпты жағдайдан ауытқығаны, яғни ветеринарлық санитарлық талаптарға және МЕМСТ-қа сай келмейтіндігі анықталды.

“Жастық” агрокешені ЖШС мен Береке өнімдері” ЖШС дайындаған айранының майлылығы қалыпты мөлшерде болса, “Каркула” шаруа қожалығында өндірілген айранның майлылығы қалыпты көрсеткіштен төмен екендігі, қышқылдылығы бойынша “Каркула” шаруа қожалығы мен “Береке өнімдері” ЖШС-нің айрандарының қышқылдылығы жоғары, ал “Жастық” агрокешені ЖШС дайындаған айран қышқылдылығы талапқа сай болды.

Сонымен қатар жалғандықты анықтау нәтижесі бойынша зерттелген үш сынаманың үшеуіне де сода қосылмағандығы, яғни таза екендігі анықталды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Қорытынды және ұсыныстар

 

       Мен, курстық жұмысымды қорытындылай келе, сүт қышқылды өнімдердің оның ішінде айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығын және оның жасалу технологиясын, сондай-ақ, ақауларын ескере отырып толық мәліметтерді игердім. Сондай-ақ, айран түрлеріне ветеринарлық-санитарлық сараптау, яғни, органолептикалық және физико-химиялық зерттеу жұмыстарын жүргізіп, ветеринарлық-санитарлық бағасын анықтадым. Осы жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелерін ескере отырып, сүт өндіруші кәсіпорындар сүтті қабылдау кезінде сүттің сапасын, тазалығын, жалғандылығын, қауіпсіздігін тексеріп барып, ветеринарлық-санитарлық талаптарға сәйкес өңдеуден өткізсе адам организміне пайдалы, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары, қауіпсіз және жоғары сапалы өнім алынар еді деп есептеймін. Және де осы аталған жұмыстардың жоғары нәтиже көретуіне осы жазылып отырған курстық жұмыстың маңызы зор деп сенім білдіремін.

Халыққа қызмет көрсету сапасын жақсарту мақсатында айран өндірушілерге:

• “Каркула” шаруа қожалығына өндірген өнімнің сапасын бақылауды, сонымен қоса міндетті түрде өнімнің құрамын көрсетуді, штрих код қолдануды;
• “Береке өнімдері” ЖШС-не стандартқа сай өнім өндіруді;
• Сынамалары зерттелген үш өндірушіге де өнімнің пайдалы әрі сапалы өнім алу үшін жаңа технологияларды игеру және заманға сай аппараттарды қолдануды;
• Жоғары сапалы және адам денсаулығына пайдалы өнім алу мақсатында   өндіріске сүт қабылдаған уақытта сүттің аурудан таза шаруашылықтардан алынуын, сүттің сапасы мен физико-химиялық қасиеттері ветеринарлық-санитарлық талаптарға сәйкес келетіндігін қадағалауды ұсынамын.

 

 

 

 

 

 

                                             

 

 

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. Сидиров М. А. Молоко и молочные продукты. − М., 1989, 25 − 27б.
2. Хромцов А. Г. Кисломолчные продукт с бифидогенными свойствамы. // Молочная промышленность. − 2007. − № 6. − С. 40 − 41.
3. Тихомирова Н. А. Кефир для функционального питания. // Молочная промышленность. − 72.
4. Смирнова И. А. Исследование рынка молочной продукции. // Молочная проиышленность. − 2006. − №  3.− С. 7.
5. Бушуева И. Г. Новочеркасский молочный завод. // Молочная промышленность. − 2004. − № 8. − С. 18 − 20.
6. Ван Моурин С. Низкоколорийнные молочные продукты. // Молочная промышленность. − 2000. − № 10. − С. 43.
7. Тайбеков П. Е. Молоко и молочные продукты. − Алматы, 1986, 68 б.
8. Брежной А. В. Кисломолочные напитки. // Молочная промышленность. − 2004. − № 6. − С. 46 − 47.
9. Сейфулин С. Фудмастер в каждом доме каждый день. // Пишевая и переробатывающая промышленность Казакстана. − 2003. − № 5. − С. 11 − 13.
10. Ганина В. И. Жирнокислотный состав монгольских молочных продуктов. // Молочная промышленность. − 2007. − № 2. − С. 58.
11. Әлімжанова Л. В. “Сүт өнімі». –А.: «Талғар», 199423.
12. Голощапова Е. Я. Товароведние пешивих продуктов. −М:Эканомика. 1990, −320 с. 25. Кузмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.–М: КолосС. –  2001 – 77с. 18. 
13. Жбиковский   З. Сүт    қышқылды   сусындардың   осы   заманғы технология   тенденциясы. Сүт    өнеркәсібі, №1,    2004, 42-43  б.
14. МСТ. РК. 52093 – 2003. Кефир. Технические условия. Государственный   Стандарт. РК. – А, 2007 – 14 С.
15. Острецова   Н.Г. Сүттің   және   сүт  өнімдерінің   органолептикалық бағасы. Сүт    өнеркәсібі, №8, 2003, 41-42  б. 11. Донченко Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежнной истории. − М: ДеЛипринт. 2006. − 296 С.
16. Федотова  О.Б., Шепелева  Е.В. Сүт  өнімі   сапасының   жоғарлауы. Сүт  өнеркәсібі.№9,2004,46-48-б.
17. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В. Технология и техника преработка        молока.−Москва.“КолосС”. 2003 – 397с.
18. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных   продуктов. – Москва. “КолосС”.2004–358с.
19. Горбатова К. К., Степанова Л. И. Справочник технология молочного производства.–Санкт–Петербург.“ГИОРД”.2003–328с.
20. Хрощов А. Г. Технолгия молока и молочных продуктов. Москва.“КолосС”. 2004-450с.
21. Нестерина М. Ф., Скурихина. И. М. Химический состав пещевых продуктов. –М. : Пещевая промышленность. 1998–76Сс.
22. Кученов П. В. Молоко и молочные продукты. –М : Россельхозиздат. 1981 –260с.
23. Гисин И. Б., Сирин В. И. Производства молока. – М.: Пешевая промышленность. 1980 – 376с.
24. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В.
25. Чекулева Л. В. Технолгия молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат. 1991 – 463с.
26. Волкотина З. В. Производства молочных продуктов. – Москва. “КолосС”. 2004 – 420с.
27. Шепелева Е. В. Приемка и первичная оброботка молока. – М: Молочная промышленность. 1997 – 54.
28. Карычева О.  В. Продукты кефирный «Словянский» − продукт нового поколения. // Молочная  промышленность. − 2004. − № 1. − С. 52.
29. Приданникова И., Елизарова В. Культуры прямого внесение для производства кефирного продукта. // Молочная  промышленность. − 2004. − №  6. − С. 44 − 45.
30. Коволь П. В., Усов В. В. Кефир с добавкой морской капусты. // Молочная промышленность. − 2006. − №  5.− С. 71.
31. Шепель А. Ф., Кожухова. О. И. Товороведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов – на –Дону: Издательский центр “Март”. 2001. – 680с.
32. Кугенов П. В. Домашние молочные продукты. М: Издательство Университета дружбы народов. 1991–131с.
33. Бренц М. Я., Козлов В. Н. Сүт және сүт тағамдары. –Алматы: Қайнар. 1983 – 176б.

Қосымшалар

Айран - өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім

                 

 

           

 

 

 

 

Сүт қышқылды өнімдерді өндіру процесі

 

          

 

Айранды ашыту жүйесі