Айран дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС

              Қазақстан Республикасының Білім және ғылым  министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

 

 

« Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасы

 

« Сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және ВСС» пәні бойынша

Курстық жұмыс 

Тақырыбы: «Айран дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС»

 

 

 

 

                                                                    Орындаған: ВС-55 топ студенті

                                                                                       Алтай А.Е.

                                                                    Тексерген:   магистр, аға оқытушы

                                                                                           Айтпаева З.С.

 

 

 

Орал -2012

Жоспар

 

    Кіріспе

2. Әдебиетке шолу

2.1. Айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

2. 2. Айран дайындау технологиясы

2. 3. Айран ақаулары

2. 4. Айранның ветеринарлық-санитарлық  бағасы

3. Өзіндік зерттеулер

3. 1. Зерттеуге алынған  сынамаларға (үлгілер) сипаттама     

3. 2. Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексеру

3. 3. Органолептикалық зерттеу нәтижелері

3. 4. Физико-химиялық зерттеу нәтижелері

3. 5. Ветеринарлық-санитарлық бағасы 

4. Қорытынды және ұсыныстар

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

6. Қосымшалар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт – адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Сүт құрамындағы ақуыздардың құндылығы ерекше. Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.

Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.

Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.

Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.

Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.

Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.

Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.

Зерттеу жұмысының мақсаты- Орал қаласының сауда орындарында сатылатын әртүрлі өндірушілер өндірген айранның сапасын анықтау.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

• МЕМСТ-қа сәйкес айранды қаптау және таңбалау талаптарының сақталуын анықтау;
• Органолептикалық зерттеу жүргізу;
• Зертханалық зерттеу әдісін үйрену;
• Айранның жалғандығын анықтау.

2. Әдебиетке шолу

2.1. Айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жаткандары қышқыл сүт өнімдері. И.И.Мечников адам тамақтануында ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми тұрғыда дәлелдегеннен кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі- ішекте қалған тағам қалдықтарының шіріткіш микрофлораның әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін қышқыл сүт өнімдерін ішу қажет. Өйткені сүт қышқылды бактериялар шіру бактерияларының өсуін тежейді. Сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт қышқылы асқорыту жолы бездерінің секрециясына себеп болады жәрне ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдарға ғана емес, балаларға да пайдалы. Олардың аурудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, асқрыту жолы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. Себебі сүт қышқылды бактериялар антибиотиктерді, витаминдерді түзуге қатысады. Сүт қышөылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар патогенді микробтарға (туберкулез, мастит, пневмония) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қыышқыл сүт өнімдерін пайдалану қабыну процестерінде жақсы нәтиже береді.

Қышқыл сүт өнімдерін сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылына ашытқы мен сірке қышқылын кейде қосып, кейде қоспай ұйыту арқылы алады.

Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жол-ашытқы. Ашытқы қосқанда сүт микрофлорамен толығады және микрофлораның дамуына қолайлы жағдай туғызғанда өнімде осы өөімге тән дәндік заттар жиналады.

Ашытқы сүт қышқылды бактериялардың екі тобын пайдаланады-сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша.

Айран саңырауқұлағы - құрамы күрделі және әртүрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы температура 18-22 0С, қышқылдық шегі 100 0Т. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, пропион қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы бактериалды препараттар-пастерлеген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің негізгі қайнар көзі болып табылады.

Сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы- термостатты және резервуарлы тәсілмен дайындаған қышқыл сүт өнімдерінің қойыртпағы сұйықтау болады, сондықтан оларды пайдаланғанда еркімен ағады. Термостатты тәсілде қойыртпағы шыны ыдыста болады, сондықтан қою бөлігі бұзылмайды. Өнімдерді резервуарлы тәсілмен шығарудың маңызы- шикізатты қабылдап, пастерлегеннен кейін қойыртпақтың ұюы, дамуы резервуарда жүреді. Тек дайын өнімдерді шөлмектерге, қағаз қалталарға салады. Бұл тәсілде қосымша қондырғылар қажет емес және еңбек шығыны аз, сондықтан ол арзан. Термостатты тәсілде ұйыған сүтті бірден шөлмектерге, қағаз қалталарға құяды да осы ыдыстарда ұю үшін термостатқа қояды. Дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқыш камераға қояды.

Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін барлық ауыл шаруашылық малдарының сүті пайдаланылады. Сүт өндірістік зауыттарында негізінен сиыр сүтін пайдаланады. Сүтті дәмі, иісі, консистенциясы, қышқылдылығы, тығыздығы және басқа көрсеткіштеріне қарап бағалайды. Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін мемлекттік ГОСТ 13-264-88 талаптарына сәйкес сүт пайдаланылады. Қышқыл сүт өнімдерін қалпына келтірілген құрғақ сүттен дайындауға болады.

Айран- сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған қышқыл сүт сусыны. Сүтті 90 0С температурада пастерлеп, 20-25 0С температураға дейін суытып, ашытқы қосады да шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды. Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды. Қойыртпақ газ көпіршіктерінсіз тығыз болуы керек. Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8 0С тоңазытқыш камераға толу үшін қояды. Мұнда белоктар бөртеді, нәтижесінде айранның тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму салдарынан спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды.  Дайын өнімді 36 сағат сақтайды.

Сидиров М.А. (1989) мәліметтеріне сәйкес сүтқышқылды өнімдер диетикалық жағынан сүтке қарағанда өте құнды және олардың сіңімділігі жоғары. Оларды емдік профилактикалық мақсатта да пайдаланады. Асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер ететін асқорыту жолының бездері ферменттерді интенсивті бөледі, олар азықтың қорытылуын тездетеді. Сүтқышқылды сусындардың емдік қасиеті сүтқышқылды бактерияларға байланысты. Олар сүттің ашуы кезінде (сүтқышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, витаминдер, антибиотиктер және т.б ) пайда болады.

 Хромцов А.Г. − зерттеулерінде өнімде сүтқышқылының болуы адам ішегіндегі шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтататыны дәлелденген. Зерттеулер нәтижесінде ішектегі күнделікті ацидофильді таяқшалар мен сүтқышқылды бактериялар антибиотиктерді бөліп (туберкулез, дифтерия, тиф т.б) көптеген аурулар қоздырғышын жояды. Кейбір микроорганизмдер тіршілігінен В1 В2, В12 витаминдерінің синтезі болады. Сүтқышқыл өнімдері  атеросклероз, гипертониялық аурулардың алдын алады. Сүтқышқылды және спиртті ашу нәтижесінде алынған сусындағы ақуыз ұйытқысы көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктері түрінде бөлініп, асқорыту жолының ферменттеріне жақсы әсерін тигізеді.

 Кайшев В.Г. − деректеріне қарағанда айранды алғаш Кавказ елінде ойлап шығарған. Айран көптеген ауруларды емдеуге қабілетті. Кефир саңырауқұлақтарын ертеректе кефир дәні деп атаған. Олар әртүрлі формадағы сұр-сары түсті. Тау халқы бұл дәндерді “пайғамбардың бидайы” деп атаған. Диетолог мамандар мен ғалымдар кефирді қазіргі қоғамдағы ең құнды азықтар қатарына жатқызып отыр. Бұл өнім адамдарға рационалды тамақтануына пайдасын тигізеді. Оны күнделікті ішіп тұру барлық мүшелердің қызметін жақсартады.

 Смирнова И.А. – жазбаларына сүйене отырсақ, адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы зерттеген орыс ғылымы Илья Мечников былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар. Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда ішкенініз дұрыс дейді.

 Бушуева И.Г. − мәлімдеуінде кефир сүтқышқылды сусын. Ол сүтқышқыл және спирті ашу арқылы кефир саңырауқұлақтары түрлі микроорганизм симбиозынан: сүтқышқылды стрептококк және таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен ашытқыларды толық құнды немесе майсызданған сүтке қосу арқылы дайындалады. Айранның жіктелуі сапасына байланысты: қышқылдығы, көмірқышқылы мен спирттін жиналуы. Бір күндік айранда этил спиртінің мөлшері 0,07% , ал үш күндікте 0,88% болады. Осыған байланысты үш күндік айранды кішкентай балаларға беруге болмайды, әсіресе эпилепсия ауруында. Өйткені бұл топтағы адамдарға спирттің токсикалық әсері басқаларына қарағанда жоғары болып  келеді.

 Ван Моурин С. – деректері бойынша айран денсаулыққа өте пайдалы. Өзінің қасиетімен адам ішегінің микрофлорасына жағымды әсерін тигізеді. Айранда сүтті ашытатын саңырауқұлақтар  болады, олар толық  микроорганизмдер колониясы − стрептококк, таяқша, бактерия және ашытқылар. Олар организмнің потогенді флорасын, соның ішінде асқазан-ішек жолдары мен туберкулез ауруының қоздырғыштарын жояды. Айран ішек инфекцияларымен ауырғанда жақсы ем, көптеген антибиотиктерді қабылдағаннан болатын дисбактериозда қалыпты микрофлораны қалыптастырады. Айран иммундық жүйеге де жақсы әсерін тигізеді, әлсіздік пен ұйқы бұзылғанда жақсы әсер етеді. Айранда бактериялар мен саңырауқұлақтардан басқа витаминдер мен аминқышқылдар бар, сондықтан да балалардың өсіп-жетілуіне жақсы әсерін тигізеді. Оның құрамында сүтқышқылы болғандықтан шөлді басу үшін де пайдаланады.

 Тайбеков П.Е. − деректеріне қарағанда айранның пісіп-жетілуінің үш дәрежесі бар: бір тәуліктік (әлсіз), екі тәуліктік (орташа), үш тәуліктік (күшті). Әлсіздік пен күштілік көрсеткіші өнімнің пісіп жетілуі кезінде айранның құрамында жиналған көмірқышқылы мен спиртке байланысты. Осыған байланысты айранның ішекке әсері әртүрлі. Күшті айран әлсіз айранға қарағанда асқазан мен ішектен сөлді бөлуде белсенді болып келеді.

 Бережной А.В. − мәлімдеуі бойынша айранды арнайы 6 айлық балаларға да арнап шығарады. Оның қышқылдығы 80-100°Т. Кефирдің диеталық емдік қасиеті бар, оның құрамындағы витаминдер қанықтырылған. Балаларға арналған кефир майлылығы 3,2%, құрғақ зат 11,0%, дәруменделшен айранның майлылығы 3,5%, құрғақ заты 11,3%. Бұл айран 6 айдан 2 жасқа дейінгі балаларда кездесетін дисбактериозда жақсы ем. Айранның пайдасы қаншалықты зор болса да, оны балаларға арнайы мөлшермен беру  керек. Өйткені айран бүйрекке үлкен салмақ түсіреді. Алғашында  күніне 30мл (2 шай қасық), бір аптадан соң  күніне 200мл  беріп отыру қажет.

 Сейфулин С. − зерттеулеріне қарағанда айран салқын тиіп ауырған адамдар үшін жақсы ем. Айрандағы көмір қышқылы асқазанның кілегей қабығының тітіркенуінің күшеюін төмендетеді. Өзінің барлық қасиетімен сүтқышқылды өнім дәм сезу нерв жүйесін тітіркендіріп, тәбетті ашады, жүрек-қантамыр жүйесінің қызметін реттеп, бүйрек пен ішектің жұмысын жақсартады. Тыныс жолдарындағы кілегейді бөліп, қақырық түсіреді.

 Ганина В.И. − зерттеулеріне қарағанда айранды емдік мақсатта тыныс жолдарының созылмалы ауруларында, өкпе туберкулезінде, экссудативті плевритте қолданады. Оны ішкенде қызба, демікпе, жөтел басылады. Асқазан-ішек жолының созылмалы ауруларында айран ең сіңімді емдік-қоректік зат болып табылады. Ауру адамда құсу, қарын асты аймағындағы қысым  мен ауру жоғалады.