Сервировка стола в ресторане

 

Сервировка стола

 

      Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

 

Предметы сервировки стола  должны:

 

- соответствовать составленному  меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

- эстетично гармонировать  с формой стола, скатертью,  салфетками, интерьером помещения;

- подбираться по форме,  цветовой гамме и фактуре;

- отображать тематическую  направленность торжества, например:

• к дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

• к Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• к Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

• к Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра  скатертей, свечи на столе, веточки  елки, пихты как декоративный элемент  при свертывании салфеток;

• для романтического ужина  – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством  специй и пряностей.

Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма  сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания.

 В утреннее и обеденное  время проводится минимальная  сервировка, вечером — более полная.

 Сервировка стола должна  отвечать следующим требованиям:

1) соответствовать виду  обслуживания;

2) соответствовать меню  предлагаемых закусок, блюд и  напитков;

3) сочетаться с формой  стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с  общим интерьером зала;

4) отражать национальную  особенность и тематическую направленность  предприятия;

5) все предметы сервировки  должны располагаться в соответствии  с правилами. Последовательность  сервировки.

1. Застилание стола скатертью.

2. Сервировка тарелками.

3. Сервировка приборами.

4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.

5. Оформление стола салфетками.

6. Расстановка приборов  для специй.

7. Расстановка ваз с  цветами.

1. Застилание стола скатертью.

Свежую, безупречно отглаженную (накрахмаленную) скатерть для сервировки стола берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между  столом и скатертью воздушной  прослойки, которая позволяет легко  сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Располагают ее так, чтобы поперечная и продольные складки легли строго по центру стола. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно 25-30 см. Если ниже, то будет мешать сидящим за столом, а выше смотреться неэстетично. Каждый угол скатерти должен располагаться строго против ножек стола и прикрывать их, если стол квадратный или прямоугольный. Для круглого, овального, нестандартного стола лучше использовать специально сшитые по размеру скатерти или заменить полотняными салфетками, но скатерть смотрится более официозно и торжественно. Когда произведена сервировка стола, не рекомендуется, выравнивать или вытягивать концы и стороны скатерти, вы все испортите и свое настроение тоже.

 

Для оформления тематических столов используют длинные скатерти и всевозможные украшения: бусы, свечи, гирлянды, при сервировке можно использовать скатерти и салфетки разных цветов, что бы с помощью цветовых решений  добавить в интерьер изюминку.

 

 

2. Сервировка тарелками

 

Стол накрыт скатертью, приступайте  к расстановке тарелок. Тарелки  ставят против каждого стула, следя  за тем, чтобы расстояние от края стола  до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см., профессионалы пользуются следующим  приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем  стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий  вначале в качестве подставки  ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные.Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр  должен находиться на одной линии).

В особо торжественных  случаях пирожковую тарелку можно  поставить так, чтобы дальние  от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой .

 

3. Сервировка приборами

 

 Все приборы предварительно  просматривают, протирают и полируют  салфеткой до блеска. Затем их  кладут на поднос, покрытый салфеткой,  или мелкую столовую тарелку.

 Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

 

 Слева от тарелки  раскладывают вилки зубцами вверх,  размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см.

 Десертные приборы  раскладывают перед тарелкой  в следующем порядке: нож, вилка,  десертная ложка. Вилку кладут  ручкой влево, а ложку и нож  — ручками вправо.

 Десертный набор может  использоваться полностью или  частично. Вилки и ножи необходимы  при наличии в десерте фруктов  или некоторых кондитерских изделий.

 Существует так называемый  «веерный» способ раскладки десертных  приборов: первой кладут на стол  вилку, на зубцы вилки кладут  кончик ножа, а сверху — десертную  ложку. Данное расположение очень  удобно, так как каждый из предметов  в нужный момент находится  с краю и его удобно взять  в руку. Количество и наименование  приборов сервировки определяют  исходя из меню.

 

 

4. Сервировка стола  стеклянной (хрустальной) посудой

 

 Порядок расстановки  рюмок и бокалов зависит от  ассортимента заказанных посетителями  напитков. Для безалкогольного напитка  официант ставит фужер на стол  в центре за тарелкой или  сдвигает его вправо до линии  пересечения верхнего края тарелки  с концом первого ножа.

 Рюмки и бокалы ставят  правее фужера под углом 45 градусов  к кромке стола.

 Порядок расстановки  рюмок и бокалов соответствует  порядку подачи блюд. Справа налево  расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать  вина:

 — водочная рюмка  (при подаче закусок);

 — мадерная рюмка (при подаче первых блюд);

 — рейнвейная (при подаче рыбных блюд);

 — лафитная (при подаче горячих мясных блюд);

 — бокал для шампанского  (при подаче десертных сладких  блюд).

 

5. Оформление стола  салфетками

 

 В фешенебельном ресторане,  рассчитанном на богатую клиентуру,  салфетка — обязательный предмет  сервировки стола. Полотняная  салфетка должна быть хорошо  отглажена и красиво сложена.  Она не должна быть чрезмерно  накрахмалена, так как в пользовании  удобнее полумягкая салфетка.

 Существует много техник  складывания, но в любом случае  салфетка должна удобно и просто  сворачиваться, а в развернутом  виде не выглядеть мятой.

 При сервировке стола  к завтраку или обеду используют  простые способы складывания  салфеток.

 При массовом обслуживании  посетителей стол сервируют бумажными  салфетками, сложенными в салфетницы по 10—12 штук, из расчета одна ваза на 4—6 человек.

 

6. Расстановка  приборов для специй

 

 Администрации ресторана  не следует забывать и о  других важных моментах в оформлении  стола. Так, специи (соль и перец)  при обычном обслуживании располагают  по оси стола, в центре; при  обслуживании банкетов — попарно  напротив пирожковой тарелки,  через прибор. Соль ставят с  левой стороны от перца.

 

 

 

7. Расстановка  ваз с цветами

 

 Многим клиентам нравятся  уютные ресторанчики, где можно  позавтракать, пообедать или поужинать  в приятной, располагающей обстановке. Создать такую атмосферу не  так сложно. Так, например, для  украшения стола используют как  живые, так и искусственные  цветы в виде икебаны. Если  в ресторане используются живые  цветы, то необходимо помнить,  что они всегда должны быть  свежиминесильно пахнуть. Желательно ставить их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.

 

              

        Прекрасная  репутация будет у того ресторана,  администрация которого позаботится  о предварительной сервировке  стола. Она включает в себя  минимальное количество предметов,  которые могут быть использованы  при выполнении заказа.

 Сервировка для завтрака: пирожковая тарелка, закусочные  приборы, чайная или кофейная  пара, полотняная салфетка.

 В зависимости от  предлагаемого меню могут быть  поданы нож для масла, закусочная  тарелка.

 Сервировка для обеда:  пирожковая тарелка, :толовые приборы с ложкой, фужер, салфетки.

 В обеденную сервировку  могут быть включены закусочная  тарелка и приборы.

Сервировка для ужина: закусочная тарелка, пирожковая тарелка, закусочные приборы, столовые приборы, фужер (бокал), полотняная салфетка.

 

 

 Важно помнить, что  после принятия заказа официант  должен проверить соответствие  предварительной сервировки стола  принятому заказу, пополнить ее, если это необходимо, или же, наоборот, убрать лишние предметы.

 Для того чтобы гости  чувствовали себя удобно, а официантам  было легко обслуживать, при  сервировке стола на каждое  место предусматривают 60—70 см  при повседневном обслуживании  и 80—100 см при обслуживании  банкетов.