Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Сентября 2014 в 18:24, контрольная работа
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:
выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
Классификация продукции общественного питания. Признаки классификации кулинарной продукции………………………………….....
3
Ассортимент и технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Соусы и гарниры к ним………………………………
6
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин в воду, нагретую до 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.