Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При  оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Органолептическая оценка проводится для установления соответ-свия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Определение показателей внешний  вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством  органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Порядок оценки.

1. Ознакомление с требованиями нормативно-технической документации и качеству оцениваемой продукции
2. Очередность образцов продукции представленных на дегустацию:

• Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые

• Продукты с умеренным ароматом и соленостью

• Продукты с сильновыраженным ароматом, соленые и острые. Последние - изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).

3. Показатели качества мясных  продуктов определяют сначала  на целом (неразрезанном), а затем  на разрезанном продукте

4. Показатели качества целого  продукта (последовательность)

• Внешний вид, цвет и состояние поверхности - наружный осмотр
• Запах на поверхности; в глубине с помощью специальных деревянной или металлической иглы
• Консистенцию - надавливание шпателем или пальцами