Контрольная работа по дисциплине "Организация производства"

 

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова

Аграрно-биологический факультет

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

 

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

                                                                             Выполнила: студентка 3-го С курса

                                                                             Специальности 5В072700  

                                                                             Гр.11-713-41

                                                                             Вдовина Е.А

                                                                             Проверил: Кехтер И.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костанай 2013

План

 

1.Технологический процесс на предприятиях общественного питания

2.Динамика работоспособности  человека в течение рабочей  смены.

3.Столовые приборы. Приборы  для холодных закусок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологический  процесс на предприятиях общественного  питания

 

Под технологическим  процессом на предприятиях общественного  питания подразумевается процесс  кулинарной обработки сырья с  целью приготовления из него полуфабрикатов, горячих и холодных блюд и кулинарных изделий. 
Кулинарная обработка сырья включает в себя механические, тепловые, химические и биохимические способы и приемы обработки продуктов, под воздействием которых последние качественно изменяются, приобретают вкус, аромат, консистенцию готового продукта, пригодного для питания. 
Сырьем для приготовления блюд и кулинарных изделий являются как сырые продукты — мясо, овощи, рыба, птица, крупы,— так и продукты, доведенные до частичной (замороженная продукция, концентраты) или полной (гастрономические товары, молочнокислая продукция и т. д.) степени готовности. 
Технологический процесс обработки того или иного вида сырья складывается из ряда последовательных операций, количество и характер которых определяется характером сырья. Естественно, что технологический процесс обработки сырья, доведенного до частичной или полной степени готовности, ограничивается лишь несколькими несложными операциями (разогрев замороженных блюд, варка концентратов, очистка и нарезка гастрономии). Для большинства же видов сырья технологический процесс складывается из первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, изготовления н оформления из них блюд и кулинарных изделий. 
Первичная обработка сырья включает в себя операции, связанные с подготовкой его к тепловой обработке: оттаивание мороженых продуктов — мяса, птицы, рыбы; удаление грязи и несъедобных частей продуктов (очистка овощей, очистка и потрошение рыбы и птицы, переборка круп, просеивание муки); выделение из продукта частей пониженной пищевой ценности (обвалка мясных туш для удаления костей и сухожилий); придание продукту нужной формы, размеров, консистенции (нарезка или измельчение мяса, рыбы, овощей; вымешивание массы для котлет; формовка изделий; панирование); замачивание круп и бобовых для ускорения их варки; маринование мяса с целью его размягчения и другие операции. 
В результате первичной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых, производство блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой продуктов: варкой, жарением, тушением или запеканием н т. д. Исключение составляет производство некоторых холодных блюд (салатов), бутербродов и холодных закусок, в которых продукты после первичной обработки не подвергаются тепловой обработке. 
Завершающей стадией технологического процесса является порциопирование готовых блюд и изделий, их оформление для отпуска в торговый зал. 
Технологический процесс включает также операции по переработке пищевых отходов, полученных в результате первичной обработки сырья, например: получение крахмала из очисток картофеля. 
Научно-технический прогресс в общественном питании, развитие науки о питании, опыт практиков-поваров ежедневно вносят изменения в содержание технологического процесса в предприятиях общественного питания. Разработка новых физических методов тепловой обработки продуктов инфракрасными лучами и токами высокой частоты, новых способов очистки овощей, методов обработки полуфабрикатов размягчителями с целью улучшения их качества, применение ультрафиолетового облучения полуфабрикатов для удлинения сроков их хранения — все это способствует совершенствованию технологического процесса. 
Технологический процесс в заготовочных предприятиях строится на основе межреспубликанских технических условий и технологических инструкций. Технические условия устанавливают ассортимент полуфабрикатов, дают их характеристику и требования к их качеству, определяют расфасовку, упаковку, маркировку, правила хранения, транспортировки, правила приемки полуфабрикатов и методы испытаний. Независимо от того, в каком предприятии выпускаются полуфабрикаты, по ассортименту и качеству они должны соответствовать техническим условиям. 
Технологические инструкции к межреспубликанским техническим условиям дают подробное описание хода технологического процесса. Они разработаны с учетом достижений техники и пауки о питании и обеспечивают передовую технологию и выпуск полуфабрикатов самого высокого качества. 
Основным руководящим документом правильного ведения технологического процесса являются «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» . 
«Сборники рецептур» обычно делятся на два раздела. В разделе «Расчеты сырья для производства блюд» даны все нормативные материалы, связанные с производством полуфабрикатов (перечень полуфабрикатов, расход сырья на один полуфабрикат, норма отходов при первичной обработке сырья, выход (масса) полуфабриката, норма потерь при тепловой обработке, выход готового продукта из полуфабриката). Дается также краткое описание технологического процесса производства полуфабриката. 
В разделе «Производство блюд и кулинарных изделий» даны общие указания по технологии производства данной группы блюд (например: супов, соусов) и конкретные рецептуры на блюда. 
Во всех рецептурах дано краткое описание способа приготовления блюда или кулинарного изделия. Рецептура рассчитана на поступление стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов. Норма сырья брутто установлена в зависимости от кондиции сырья (категории мяса, птицы, размеров и состояния рыбы, для овощей— в зависимости от сезона). При поступлении нестандартного сырья норма брутто устанавливается экспериментально. Норма нетто, выход полуфабриката всегда постоянны, так как выход на блюдо постоянный для данного типа и категории предприятия и изменению не подлежит. 
Для наиболее полного удовлетворения спроса и разнообразия в ассортименте и стоимости блюд рецептура  
на блюда составлена в двух-трех вариантах, которые отличаются составом и количеством сырья. 
Кроме «Сборника рецептур» 1955 г., которым можно пользоваться во всех предприятиях общественного питания, есть специальные «Сборники рецептур» для школьных столовых, для столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, для диетических столовых. Эти сборники составлены с учетом физиологических норм и особенностей питания определенных групп населения. Кроме нормативного материала, в этих сборниках даны рекомендации по составлению меню, рационов питания, комплексных обедов, приведены данные о пищевой ценности блюд. 
В «Сборнике рецептур» 1955 г., ссылки на который даются в настоящем пособии, рецептуры даны в трех вариантах. Первый вариант содержит более широкий ассортимент сырья, деликатесное и сезонное сырье, повышенную норму его вложения на порцию по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов. По рецептурам первого варианта приготовляют блюда в ресторанах. Рецептуры второго варианта используются в столовых второй наиеночной категории, в кафе, закусочных. В предприятиях третьей категории пользуются рецептурами третьего варианта или сборником рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях». 
В «Сборнике рецептур» приведены таблицы взаимозаменяемости продуктов в блюдах и таблица продолжительности тепловой обработки продуктов. 
Конкретные указания о пользовании «Сборниками рецептур» приведены в соответствующих параграфах данной главы. 
«Сборники рецептур» не ограничивают инициативы поваров. Им предоставляется возможность создавать новые оригинальные блюда н утверждать их на кулинарных Coeeiax. Во многих республиках изданы «Сборники рецептур» национальных кухонь. 
Все блюда и кулинарные изделия должны отвечать определенным требованиям, которые изложены в документе «Требования к качеству блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания», где дается показатель качества каждого блюда (цвет, форма, вкус, запах).

 

 

 

 

 

 

 

2.Динамика работоспособности  человека в течение рабочей  смены.

 

Работоспособность — величина функциональных возможностей организма человека, характеризуется количеством и качеством работы, выполняемой за определенное время.

Физиологи установили, что  работоспособность — величина переменная и связано это с изменениями  характера протекания физиологических  и психических функций в организме. Высокая работоспособность при  любом виде деятельности обеспечивается только в том случае, когда трудовой ритм совпадает с естественной периодичностью суточного ритма физиологических  функций организма.

Работоспособность человека в течение рабочей смены  характеризуется фазным развитием. Основные фазы работоспособности следующие:

• врабатывание или нарастающая работоспособность, в течение которой происходит перестройка физиологических функций от предшествующего вида деятельности человека к производственной. В зависимости от характера труда и индивидуальных особенностей эта фаза длится от нескольких минут до 1,5 часов;
• устойчивая высокая работоспособность, характеризующаяся тем, что в организме человека устанавливается относительная стабильность или даже некоторое снижение напряженности физиологических функций. Это состояние сочетается с высокими трудовыми показателями (увеличение выработки, уменьшение брака, снижение затрат рабочего времени на выполнение операций, сокращение простоев оборудования, ошибочных действий). В зависимости от степени тяжести труда фаза устойчивой работоспособности может удерживаться в течение 2–2,5 и более часов;
• развитие утомления и связанное с этим падение работоспособности, которое длится от нескольких минут до 1–1,5 часов и характеризуется ухудшением функционального состояния организма и показателей его трудовой деятельности.

Динамика работоспособности  за смену графически представляет собой  кривую(Рис1.), нарастающую в первые часы, проходящую затем на достигнутом высоком уровне и убывающую к обеденному перерыву.

 

Рис1. График работоспособности.

Описанные фазы работоспособности  повторяются и после перерыва. При этом фаза врабатывания протекает  быстрее, а фаза устойчивой работоспособности ниже по уровню и менее длительная, чем до обеденного перерыва. Во второй половине смены снижение работоспособности наступает раньше и развивается сильнее в связи с более глубоким утомлением.

Для динамики работоспособности  человека на протяжении суток, недели характерна та же закономерность, что  и для работоспособности в  течение смены. В различное время  суток организм человека по-разному  реагирует на физическую и нервно-психическую  нагрузку. В соответствии с суточным циклом работоспособности наивысший  ее уровень отмечается в утренние и дневные часы: с 8 до 12 часов первой половины дня и с 14 до 16 часов второй. В вечерние часы работоспособность  понижается, достигая своего минимума ночью.

В течение недели работоспособность  человека не является стабильной величиной, а подвержена определенным изменениям. В первые дни недели работоспособность постепенно увеличивается в связи с постепенным вхождением в работу. Достигая наивысшего уровня на третий день, работоспособность постепенно снижается, резко падая к последнему дню рабочей недели.

Режимы труда и отдыха должны учитывать особенности изменения  работоспособности. Если время работы будет совпадать с периодами  наивысшей работоспособности, то работник сможет выполнить максимум работы при минимальном расходовании энергии и минимальном утомлении.

Утомление — временное состояние органа или целого организма, характеризующееся снижением его работоспособности в результате длительной или чрезмерной нагрузки.

Утомление представляет собой  обратимое физиологическое состояние. Если работоспособность не восстанавливается  к началу следующего периода работы, утомление может переходить в  переутомление — более стойкое  снижение работоспособности, которое  может привести к снижению иммунитета и развитию различных заболеваний. Утомление и переутомление могут  быть причиной повышенного травматизма  на производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Столовые приборы.  Приборы для холодных закусок.

 

Столовые приборы могут  быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.  
Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, т. к. они менее практичны, чем нержавеющие.  
К тому же не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро являетсяобщеклеточным ядом (т. е. убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие.  
Ножи, вилки, ложки во второй половине ХХ века начали несколько отличаться от используемых ранее. Так, ложки приобрели более округлую форму по образцу русской деревянной ложки; вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.  
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.  
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.  
Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем будете расширять.  
Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.

 
Ассортимент столовых приборов 

Вилка столовая  
Вилка для шпрот  
Вилка для раков  
Вилка для устриц  
Вилка для лимонов  
Ложка столовая  
Ложка десертная  
Ложка чайная  
Ложка для кофе  
Ложка лимонадная  
Ложка разливательная  
Ложка для горячих закусок  
Ложка для мороженого  
Ложка для горчицы  
Ложка для соли  
Лопатка для пирожных  
Лопатка для икры  
Лопатка для рыбы  
Нож столовый  
Нож и вилка для рыбы  
Нож и вилка закусочные  
Нож и вилка десертные  
Нож для масла  
Наборы инструментов для омаров, для раков  
Приборы для специй  
Решетка и щипцы для спаржи  
Салатный прибор (салатные вилка и ложка)  
Щипцы для сахара  
Щипцы для пирожных и сахара  
Щипцы для льда  
Штопор  
Ключ для снятия кронпробки с бутылок  
Консервный нож 

 

Наиболее часто  используются следующие 
индивидуальные столовые приборы:  
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.  
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.  
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.  
Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.  
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.  
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.  
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.  
 
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона 
используются общие приборы:  
- нож для масла с расширенным основанием;  
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);  
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;  
- разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);  
- специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;  
- двухрожковая вилка для раскладки сельди;  
- вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;  
- большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;  
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;  
- щипцы для колки орехов;  
- щипцы для пищевого льда;  
- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;  
- рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;  
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.  
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.  
 
Для полной сервировки в зависимости от выбора блюд используются:  
- ложка разливательная для супов,  
- вилка для устриц,  
- вилка для раков,  
- кокотная вилка,  
- вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),  
- вертушка для шампанского,  
- ложка для смешивания виски с содовой водой.  
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:  
- вилка для лимона,  
- нож для масла,  
- лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,  
- щипцы для льда, для сахара,  
- ложки чайные, кофейные,  
- щипцы для колки сахара, орехов,  
- щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,  
- секатор для сигар,  
- прибор для раскладки вторых блюд.