Выработка сливочного масла

Введение

    Сливочное масло  – пищевой продукт, вырабатываемый  из коровьего молока, состоящий  преимущественно из молочного  жира. Компонентами масла являются  молочный жир, белки молока, лактоза, вода, фосфолипиды, минеральные вещества  и витамины. Массовая доля компонентов в разновидностях сливочного масла различна: молочного жира – от 50% до 82,5%; воды – от 16% до42%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток.

    Сливочное масло  является носителем витаминов  и поставщиком жирных кислот, которые используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире.

    Очень важную  роль играет содержащийся в  масле холестерин. Он является исходным веществом для образования желчных кислот, участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин.

    Сливочное масло  характеризуется особой температурой плавления (27-34оС) и застывания (18-23оС), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

    Выработка сливочного  масла — сложный физико-химический  процесс, основой которого является  выделение жира из сливок в  виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два способа выработки сливочного масла: метод сбивания и метод преобразования высокожирных сливок. В зависимости от метода выработки масла соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга.

    Характерными  особенностями масла, вырабатываемого  методом сбивания сливок, являются  недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже.

    В своей письменной  работе я бы хотела рассмотреть производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок в масло.

 

 

 

 

Схема технологических операций при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок.

 

Сливки 

                                              мдж – 30-32% 

         Пастеризация 

высший сорт и I сорт – t - 85-95оС

II сорт – t - 100-108оС

Дезодорация

I способ 0,04-0,06МПа

II способ 0,01-0,04МПа

Получение высокожирных сливок

                    t – 85-90°С

                                        Нормализация высокожирных сливок  

Преобразование высокожирных сливок в масло

t – 80-16оС

Фасование и упаковывание масла t – 14-17°C

Хранение и транспортирование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

       1.Приемка сливок.

   Сливки на завод принимают в соответствии с ОСТ 10312-2004, при этом соблюдая следующий порядок приемки.

а) Осмотр тары. При осмотре тары, который производит приемщик, отмечают чистоту, сохранность пломб, правильность наполнения цистерны или фляги, наличие уплотнительных колец под крышками фляг, у цистерн осматривают патрубки и наличие на них заглушек.

б) Органолептическая оценка. Она предусматривает определение вкуса и запаха сливок, их цвета и консистенции. Оценке подлежат сливки из каждой секции цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса сливок производят в пропастеризованной пробе при температуре 70-74оС с выдержкой 30 секунд и охлажденной до 30оС. Запах определяется в сырых сливках нагретых до температуры35-40оС.

в) Измерение температуры. Температуру измеряют в каждой секции цистерны. При поступлении сырья во флягах температуру определяют выборочно – 2-3 места от каждой партии, а в сомнительных случаях – во всех емкостях. Температура поступающих сливок не должна превышать  8оС.

г) Отбор проб. Контролю подвергают каждую партию поступающих в приемный цех сливок. Отбор проб и определение качества сливок производят в присутствии сдатчика. Пробы сливок отбирают в посуду с биркой или наклеенной этикеткой, на которой указывают наименование сдатчика и дату поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования. Инвентарь (мутовка, черпак, пробник), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте.

д) Исследования проб. Их проводят из средней пробы сливок по методикам, соответствующим действующим государственным стандартам. При физико-химических исследованиях определяют: кислотность сливок, термоустойчивость, массовую долю жира, кислотность плазмы, плотность, пастеризацию и натуральность сливок.

Исследование проб проводит лаборант.

е) Сортировка. Качество сливок устанавливают на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований. Сортировку проводит мастер или приемщик.

ж) Взвешивание. Определение количества сливок производят с помощью специальных весов. Проводит приемщик или лаборант.

з) Оформление документации. Данные анализов записывают в журнал приемки и в сопроводительную накладную. Также составляют ведомость по качеству сливок. В случае доставки недоброкачественных сливок или при расхождении анализов с хозяйством лаборант составляет акт. Один из актов отправляют поставщику, второй в дирекцию завода, третий оставляют в лаборатории.

   Очень важно, чтобы для выработки масла использовались только свежие и доброкачественные сливки.

         2.Пастеризация сливок.

   Пастеризация – это тепловая обработка сливок ниже температуры кипения.  

При пастеризации необходимо уничтожить патогенные микроорганизмы, придать продукту привкус пастеризации, разрушить фермент липаза и увеличить стойкость масла при хранении.

    Температурные  режимы пастеризации для высшего  и I сортов в весенне-летний период составляют 85-90оС, в осенне-зимний период 92-95оС. Для II сорта сливок температурные режимы пастеризации для каждого вида масла определенные.

Период года	Массовая доля влаги в масле, %	Температура пастеризации сливок, оС
Осенне-зимний период	16	103-108
	20	105-110
	25	105-115
	27	105-115
	35	110-115
Весенне-летний период	16	100-103
	20	103-105
	25	103-108
	27	103-108
	35	105-108

 

   Температура пастеризации зависит от вида масла, времени года, жирности, качества, термостойкости и кислотности сливок, поэтому мастер, учитывая эти факторы, выбирает оптимальную температуру пастеризации.

    Для пастеризации  сливок используют, чаще всего, трубчатые пастеризаторы. Эффективность пастеризации выражается отношением количеством уничтоженных микроорганизмов  к их содержанию в исходных сырых сливках. Для повышения эффективности пастеризации нужно использовать только очищенные сливки (без комочков жира, грязи, слизи и пузырьков пены), а также с минимальной бактериальной обсемененностью. Молодые бактерии погибают, как правило, быстрее бактерий, находящихся в сливках длительное время. Следовательно, длительное хранение сливок даже при пониженных температурах нежелательно.

   В сливках после  пастеризации остается некоторое  количество бактерий, так называемая  остаточная микрофлора. Количество остаточной микрофлоры в пастеризованных сливках должно быть минимальным.

      3.Дезодорация сливок.

   Дезодорация – это термовакуумная обработка сливок, для устранения слабовыраженных посторонних привкусов.

  При выработке масла эта операция нежелательна, так как  в масле появляется «пустой» вкус. Дезодорацию проводят в специальных дезодорационных установках. Существует два способа дезодорации.

    I способ. Сливки подают в нижнюю секцию трубчатого пастеризатора, где нагревают до 80оС и подают в дезодоратор. Дезодорацию проводят с разрежением 0,04-0,06МПа. Затем сливки подают в верхнюю секцию трубчатого пастеризатора, где пастеризуют при температуре пастеризации. Далее сливки подают на производство масла.

   II способ. Сливки пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре пастеризации, далее при этой же температуре дезодорируют с разрежением в весенне-летний период 0,01-0,03МПа, в осенне-зимний период 0,02-0,04МПа. Затем сливки подают на дальнейшее производство масла.

        4.Получение высокожирных сливок.

   Высокожирные сливки – это промежуточный продукт, в процессе получения сливочного масла. По структуре высокожирные сливки – жировая эмульсия, по составу компонентов соответствует вырабатываемому готовому маслу. Высокожирные сливки получают на специальных сепараторах для высокожирных сливок. В результате сепарирования происходит уплотнение жировой фазы (вязкость сливок должна быть низкая, чтобы лучше произошло уплотнение), деформация жировых шариков, а также вытеснение плазмы из капилляров, получаются высокожирные сливки. Высокожирные сливки целесообразно получать с требуемым содержанием влаги, что исключает необходимость нормализации.

     Сепаратор  для высокожирных сливок разгоняют  до рабочей частоты вращения  барабана. Затем подают горячую воду с температурой примерно 80оС, для разогрева сепаратора, затем подают сливки с температурой 85-90оС, 30-35%-ной жирности. Работу сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на 0,2-0,4% меньше требуемой, а массовая доля жира в пахте не более 0,4%. 

    Важно, чтобы высокожирные  сливки не насыщались воздухом, поэтому их из сепаратора самотеком по стенке направляют в нормализационную ванну. При малейшем взбалтывании сливок в них попадет воздух и его трудно будет удалить, появиться порок воздушности в готовом масле.

          5.Нормализация высокожирных сливок.

    Нормализация – это процесс получения продукта, соответствующего

требованиям государственного стандарта.

    Нормализацию  проводит пахтой, сливками, молочным  жиром, молоком обезжиренным, сухим  или сгущенным. После наполнения  нормализационной ванны высокожирными  сливками, их тщательно перемешивают, затем берут пробу на определение  массовой доли влаги и рассчитывают в соответствии с показателями. Расчеты ведут по формулам.

        Нормализация пахтой.

Мп=

,

где – Мп – масса пахты, требуемая для нормализации, кг;

         Мвс – масса, нормализуемых высокожирных сливок, кг;

          Кп – коэффициент нормализации пахтой (табличное значение, см. таблица 1, приложение 1);

         Нв – недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках, %.

Нв=Втр – Ввс – Св,

где – Втр – содержание требуемой влаги, %;

         Ввс – содержание влаги в высокожирных сливках, %;

         Св – поправка на неполное испарение влаги (0,2-0,8).

Например:

Дано: Мвс= 500кг; Ввс= 32,3%; Втр=34,3%; СОМОп=9%; Св=0,7.

Найти: Мп.

Решение: Нв=34,3 – 32,3 – 0,7=1,3%

                Мп= =11,44кг

Ответ: нужно добавить 11,44 кг пахты в высокожирные сливки и перемешать.

        Нормализация сливками.

Мсл=

,

где – Мсл – масса сливок, требуемая для нормализации, кг;

         Ксл – коэффициент нормализации сливками (табличное значение, см. таблица 2, приложение 1).

Например:

Дано:Мвс=450кг; Ввс=15,3%; Втр=15,7%; Жсл=29%; Св=0,2.

Найти: Мсл.

Решение: Нв=15,7 – 15,3 – 0,2=0,2%