Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе

 

Таблица 11 – Расчет сырья для производства котлет Московских

 

Наименование сырья	Норма расхода, кг на 100 кг	Требуемое количество сырья, кг
Говядина (котлетное мясо)	50	6976
Жир-сырец	8,94	1247,3088
Хлеб пшеничный	14	1953,28

 

Продолжение таблицы 11

Сухари панировочные	4	558,08
Лук репчатый	1	139,52
Перец черный	0,06	8,3712
Соль	1,2	167,424
Вода	20,8	2902,016

 

Количество шприцовочного рассола рассчитывается по формуле:

 

                       

 

где – необходимое количество рассола для шприцевания, кг;

– масса сырья, направляемая на посол, кг;

–норма рассола на посол сырья, % к массе.

Полученные результаты сводим в таблицы 12 и 13.

 

Таблица 12 – Количество рассола, необходимого для шприцевания

 

Наименование крупнокускового полуфабриката	Количество крупнокускового полуфабриката, кг	Норма рассола на посол сырья, % к массе	Количество рассола, кг
Для говядины:
Толстый край	256	45	115,2
Тонкий край	208	45	93,6
Верхний кусок	0,133	40	0
Внутренний кусок	0,122	40	0
Боковой кусок	672	45	302,4
Наружный кусок	1040	45	468
Лопаточная часть	896	45	403,2
Подлопаточная часть	320	45	144
Грудная часть	0,315	45	0
Для свинины:
Корейка с реберной частью	0,089	40	0
Окорок	2506,43	42	1052,7
Лопатка	1088	40	435,2
Грудинка с реберной костью	2048	20	409,6
Шея	880	30	264
Итого рассола:			2297,4

 

Таблица 13 - Расчет компонентов рассола

Состав рассола на 100 л	Норма расхода на 100 кг рассола, кг	Количество требуемое для инъецирования, кг
Пищевая добавка Стабикон 30	5,3	121,8
Соль поваренная пищевая	3,5	80,4
Вода	91,2	2095,2

 

4 Расчет вспомогательных  материалов

 

Расчет вспомогательных материалов производится исходя из количества выпускаемой продукции, вида и вместимости тары, а также с учетом требований, предъявляемых к упаковке.

          (4)

где А – количество обрабатываемых  полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд, кг, шт;

н – удельная норма расхода.

Результаты расчётов сведем в таблицу 14.

 

Таблица 14 – Расчет вспомогательных материалов

 

Наименование материалов	Удельная норма расхода		Требуемое количество
	на 1 тонну полуфабрикатов	на 1000 порций блюд	на 29,88  тонн полуфабрикатов	на 21000 порций
Лотки из полимерных материалов № 3 вместимостью 0,5 кг, тарелки, поддоны из полистирола	2100	-	62756	-
Пленка полиэтиленовая термоусадочная 400 мкм, кг	14	12	418,32	252

Продолжение таблицы 14

Ящик из гофрокартона, шт.	90	90	2689,6	1890
Пергамент, кг	3,5	3	104,6	63
Бумага для этикетирования, кг	1,5	1,3	44,82	27,3
Фольга, кг	-	60	-	1260

5 Подбор и расчет технологического  оборудования

 

Расчет механического оборудования для производства готовых мясных блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности ведется по формуле:

 

         (5)

где А – количество сырья, кг

G – производительность  принятого оборудования, кг/ч, кг/см;

φ – коэффициент использования оборудования;

T – продолжительность  смены, ч.

 

5.1 Сырьевое отделение

В сырьевое отделение на переработку поступает 32 т мяса на кости.

Принимаем два конвейера для обвалки и жиловки свинины и говядины марки РЗ-ФЖ-2В-04 производительностью 15-19 т в смену с габаритными размерами 29390х3980х1715.

Для технологических целей принимаем:

Весы низкопрофильные напольные РСС0.6-0808 с габаритными размерами (1000х1000х35 мм)	1 шт.
Тележки напольные И1-ФТН-250 с габаритными размерами (1410х800х780 мм)	10 шт.
Умывальник комбинированный В2-ФСУ со стерилизатором инструмента (756х567х1090 мм)	2 шт.

 

5. 2 Посолочное отделение

Количество инъекторов для шприцевания сырья рассчитывается по формуле

На основании расчетов принимаем 1 инъектор Karpovic Nk-54 производительностью 2000 кг/ч с габаритными размерами 1750х600x1900 мм.

Количество массажеров для массирования сырья рассчитывается по формуле

         (6)

где Gp – производительность принятого оборудования, кг/час;

q0 – единовременная загрузка оборудования (принимается по их технологической характеристике), кг;

t – длить цикла обработки с учетом времени на загрузку и выгрузку продукта, мин.

          

На основании расчетов принимаем 2 массажера Guenther GPS 5000 производительностью 500 кг/ч с габаритными размерами 2140х1950х3000 мм и 9 массажёров Guenther GPB 1600 производительностью 125 кг/ч с габаритными размерами

Для технологических целей принимаем:

Столы для стекания СП-1200 с габаритными размерами (1200х800х850 мм)	6 шт.
Весы низкопрофильные напольные РСС0.6-0808 с габаритными размерами (1000х1000х35 мм)	1 шт.
Тележки напольные И1-ФТН-250 с габаритными размерами (1410х800х780 мм)	10 шт.
Умывальник комбинированный В2-ФСУ со стерилизатором инструмента (756х567х1090 мм)	1 шт.
Подъёмник-загрузчик с габаритными размерами (11409803080)	2 шт.

 

5.3 Машинное отделение

Расчет волчков для измельчения мясного сырья.

Принимаем к установке 2 волчка ВРД-125 А для измельчения сырья с производительностью 1500 кг/ч и габаритными размерами 13508051200 мм.

Расчет фаршемешалки для котлет.

Принимаем к установке 2 фаршемешалки ИПКС-019-200 для перемешивания сырья с производительностью 1000 кг/ч и габаритными размерами 10508501450 мм.

Расчет котлетоформовочной машины  для котлет.

Принимаем к установке 7 машин В2-ФКЭ для формования котлет и тефтель с производительностью 4000 шт/ч и габаритными размерами   887880880 мм.

Расчёт оборудования для нанесения сухой панировки.

Принимаем к установке 1 машину для нанесения сухой панировки ECONOCRUMB-200  для перемешивания сырья с производительностью 240 кг/ч и габаритными размерами 13509501900 мм.

Расчет мясорыхлителя для отбивания мясного сырья.

Принимаем к установке 2 мясорыхлителя МРМ-15 с производительностью 1800 шт/ч и габаритными размерами 500 260 390 мм.

Оборудование для нарезки мясного сырья:

Принимаем к установке 3 машины для нарезки на порции TREIF Puma с производительностью 800 кг/ч и габаритными размерами 2870х900х1280 мм.

Для технологических целей принимаем:

Весы низкопрофильные напольные РСС0.6-0808 с габаритными размерами (1000х1000х35 мм)	1 шт.
Тележки напольные И1-ФТН-250 с габаритными размерами (1410х800х780 мм)	5 шт.
Умывальник комбинированный В2-ФСУ со стерилизатором инструмента (756х567х1090 мм)	2 шт.
Стол технологический СТ-1500 с габаритными размерами (1500х800х840 мм)	3 шт.
Стеллажи с габаритными размерами (14001000960)	2 шт.
Подъёмник-загрузчик с габаритными размерами (11409803080)	2 шт.
Ленточный конвейер с габаритными размерами (4400х890х950)	1 шт.
Ленточную пилу для рагу с габаритными размерами (560х870х1880)	1 шт.

 

6. Расчет энергозатрат

 

Энергозатраты рассчитываются по формуле:

,           (7)

где А – количество выпускаемых  полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд, кг, шт;

С – норма расхода энергозатрат.

Результаты расчётов сведены в таблицу 15.

 

 

 

Таблица 15- Расчёт энергозатрат .

 

Наименование выпускаемой продукции	Расход
	Воды,		Пара, кг		Холода, МДж		Электроэнергии, кВт*час
	Норма расхода	Потреб-ность в смену	Норма расхода	Потреб-ность в смену	Норма расхода	Потреб-ность в смену	Норма расхода	Потреб-ность в смену
Полуфабрикаты ( на 1 т )	17	417,17619	4,6	112,88297	934	22920,1508	149	3656,42
Быстрозамо-роженные готовые мясные блюда с гарнирами (на 1000 порций)	16	0,336	3,6	75,6	502	10542	47	987

 

7. Расчет численности работающих

Количество рабочих, занятых в основном производстве, определяется по формулам

- по коэффициентам трудоемкости:

         (8)

где А – количество обрабатываемого продукта за смену, кг, шт.;

К – коэффициент трудоемкости продукции;

Т – продолжительность смены, ч

- по нормам выработки:

          (9)

где А – количество обрабатываемого продукта за смену, кг, шт.;

Нв – норма выработки за смену одного работника, кг, шт.;

N – количество рабочих.

Пример расчета численности работающих, занятых на производстве гуляша

N=(2715*0,4*100)/3600*8=3,77

На основании расчетов принимаем 4 работника.

Полученные результаты сводим в таблицу 16.

Таблица 16 – Расчет численности производственных работников

 

Наименование готового мясного блюда	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости продукции	Численность работников
			расчетная	принятая
Антрекот с луком	2213	0,3	2,3	3
Ромштекс	5146	0,5	8,9	9
Гуляш	2715	0,4	3,77	4
Эскалоп	10013	1	34,76	35
Котлета “Несвиж”	487	0,6	1	1
Тефтели	426	0,7	1	1
Рис отварной	10500	0,4	14,6	15
Капуста жареная	10500	0,3	10,9	11
Общее количество работающих:				79