Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

E100 – E199 Красители;

E200 – E299 Консерванты;

E300 – E399 Антиокислители  и т.д.

В свою очередь, в рамках каждой сотни идет деление на декады в зависимости от химического состава или других особенностей (цвета у красителей), например:

Е100 – Е109 – красители желтого цвета;

Е120 – Е129 – красители красного цвета;

Е200 – Е209 – консерванты сорбаты (соли сорбиновой кислоты);

Е210 – Е219 – консерванты бензоаты (соли бензойной кислоты).

Недостатком классификации является то, что в каждой сотне есть один или несколько десятков пищевых добавок, в подобную схему не укладывающихся и сгруппированных по иным критериям.

Например, добавки с индексами от Е160 до Е182 представляют собой минеральные красители различных цветов и таннины. Аналогичные сложности наблюдаются и пищевых добавках, имеющих индекс 900 и выше. Так, добавки с индексами Е1100-Е1105 представляют собой ферменты, а с индексом от Е1400 – модифицированные различными способами крахмалы. На фоне значительного количества незаполненных индексов и ряда веществ, индексов не имеющих (например, уже упомянутый красный рисовый краситель), классификация становится слишком громоздкой.

В нашей стране, помимо международной классификации по индексам, принято деление пищевых добавок на основные функциональные классы: кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители; пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; улучшители муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи; усилители вкуса и аромата; подсластители; носители-наполнители и растворители-наполнители.

Всего насчитывается 45 классов, что составляет более 500 веществ. Кроме того, в пищевой индустрии активно используются не являющиеся пищевыми добавками, а считающиеся отдельными продуктами вспомогательные вещества и ароматизаторы.

Вспомогательные вещества, тесно контактируя с продукцией в процессе производства, при этом расходуются либо в продукт не переходят. В СанПиН 2.3.2.1293 выделено без малого 250 соединений, выполняющих следующие функции:

– антимикробные вещества (гипохлориты и т.д.);

– катализаторы (в основном металлы и их оксиды, применяемые при гидрогенизации и переэтерификации растительных жиров в технологии маргаринов);

– контактные замораживающие и охлаждающие вещества (дихлорфторметан и др.);

– материалы и твердые носители для иммобилизации ферментных препаратов (помимо каррагинана и альгинатов это керамика и стекло);

– моющие и очищающие вещества (карбаматы и др.);

– осветляющие, фильтрующие материалов, флокулянты и сорбенты (глины, диатомит, каолин, хитин и т.д.);

– пеногасители (кетоспирты и др.);

– питательные вещества (подкормка) для дрожжей (витамины, в том числе группы В, инозит, карбонат кальция, сульфаты, хлориды и фосфаты калия, кальция, аммония и др.);

– растворители (широкий спектр органических соединений полярной и неполярной природы, наиболее известен из которых углекислый газ, применяемый при производстве СО2 экстрактов пряностей и ароматизаторов);

– стимуляторы солодоращения (гибберилин);

– ферментные препараты (животного происхождения – амилаза, каталаза, лизоцим, липапаза, пепсин, трипсин, химозин, фосфолипаза, сычужный фермент; растительного происхождения – бромелаин ананаса, липоксигеназа сои, мальткарбогидразы солода, папаин и химопапаин папайи, фицин инжира и широкий спектр ферментов микробиологического происхождения).

Ароматизаторы, как и вспомогательные вещества, выделены в самостоятельную группу продуктов, однако регламенты их применения имеют много общего с пищевыми добавками, что послужило причиной создания на них единой нормативной базы. Непосредственно в пищу они не употребляются, содержат вкусоароматические вещества или препараты, и предназначены для придания пищевым продуктам аромата или вкуса за исключением сладкого, кислого и соленого.

В основе классификации ароматизаторов лежит критерий химического состава, поскольку все органолептические свойства и проявления вещества, включая вкус и аромат, являются следствием его строения.

В соответствии с Европейской номенклатурой «FLAVIS» каждому ароматическому веществу присвоен идентификационный номер вида Ru 00.000. После латинских букв «Ru» первые две цифры до точки обозначают классы химических соединений: 01 – углеводороды, 02 – спирты, 03 – простые эфиры, 04 – фенолы и простые эфиры фенолов, 05 – альдегиды, 06 – ацетали, 07 – кетоны, 08 – органические кислоты, 09 – сложные эфиры органических кислот, 10 – лактоны, 11 – амины, 12 – серусодержащие соединения, 13 – кислородсодержащие гетероциклические соединения, 14 – азотсодержащие гетероциклические соединения, 15 – серосодержащие гетероциклические соединения, 16 – соединения смешанных классов, 17 – аминокислоты.

Следующие три цифры представляют собой порядковый номер ароматического вещества в классе. Например, сложные эфиры амилацетат Ru 09.021 имеет ярко выраженный аромат груш, бензилформиат Ru 09.077 – жасмина, этилбутират Ru 09.039 – ананасов. Источниками натуральных ароматизаторов являются продукты растительного и животного происхождения. Известные нам натуральные запахи определяются не одним химическим веществом, а сложными комплексами. Так, в аромате земляники идентифицировано более 250 соединений, в букете выдержанного коньяка – более 300, в caffeol кофе – более 400, в ананасе – более 900.7

Синтетические ароматизаторы содержат небольшое количество химических соединений (одно – два), так как искусственное создание смеси из нескольких десятков или сотен химических соединений не может быть целесообразно экономически. Вследствие этого они характеризуются значительно более простым и менее глубоким, не «раскрывающимся» ароматом, к которому не применим термин «букет». Их использование оправдывает в основном удобство при хранении и транспортировании, и, конечно, стоимостные характеристики. Так, цена 1 кг натуральной ванили из Мадагаскара достигает 10 тыс. руб., что почти в 15 раз дороже синтетического этилванилина, производимого несложным химическим синтезом из отходов целлюлозно-бумажной или нефтяной отраслей.

В группе синтетических ароматизаторов можно выделить вещества, не встречаемые в природе, а получаемые исключительно путем химического синтеза (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 – искусственные ароматизаторы). Например, это фенилэтиловый спирт (Ru 02.034), используемый для получения «розового» эфирного масла, и уже упомянутый этилванилин (Ru 05.019).

1.3 Применение пищевых добавок в  хлебобулочных изделиях.

 О  качестве  муки  судят  и  по  качеству  клейковины. Образец  клейковины без добавления  эхинацеи  пурпурной и образцы  клейковины с исследуемыми дозировками эхинацеи пурпурной эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную  форму  после  усилия,  цвет  серый.  С  увеличением    вносимой добавки показатель ИДК изменяется незначительно (на 1,1% -1,8%) соответственно по  сравнению  с  контрольным  образцом.

  Экспериментально   доказано,   что   эхинацея   пурпурная   оказывает стимулирующее  действие  на  жизнедеятельность  хлебопекарных  дрожжей  (по показателям   бродильная   активность   и   подъемная   сила дрожжей). Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи  пурпурной    минеральные  элементы,  витамины,  углеводы,  моно – и дисахара,  а  также  органические  кислоты.  Минеральные  элементы  способствуют активации  и  образованию  полноценной  биомассы  дрожжей,  а  витамины  служат стимуляторами  роста  дрожжей. 

Известно,  что  для  образования  полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро – и микроэлементы. Для  выяснения  влияния  эхинацеи  пурпурной  на  качество  готовых  изделий провели пробные выпечки подового хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (в соотношении  80:20).  Добавление  эхинацеи  оказало  положительное  влияние  на органолептические показатели подового хлеба – хлеб имел пышную форму, мелкую и  равномерную  пористость,  с  приятным послевкусием  эхинацеи.  Контрольный образец  хлеба  был  оценен  на  80,9  балла  (по  100  балльной  органолептической шкале), что соответствует категории качества «хороший»; образцы подового хлеба с добавлением эхинацеи пурпурной соответствовали категории качества «отлично», за исключением образца с максимальной концентрацией, который был отнесен к категории  качества  «хороший».  Установлено,  что  по  сравнению  с  контрольным образцом удельный объем подового хлеба «Иммуноцин» увеличился в зависимости от дозировки на15,1 –38,0%; пористость на: 11,0%-13,1%; формоустойчивость улучшилась на: 18,2% -48,5%. Нормируемый ГОСТ Р 52961 –2008 показатель кислотность не превышает установленныенормы,  нос  увеличением  концентрации  эхинацеи  пурпурной наблюдается незначительное повышение кислотностипо сравнению с контрольным образцом, предположительно за счет содержащихся в ней органических кислот.8

Согласно изменению No1 от 03. 01. 2011 к ГОСТ Р 52349 –2005 «Продукты пищевые.  Продукты  пищевые  функциональные.  Термины  и  определения»,  в частности – «эффективность  функционального  пищевого  продукта  подлежит научному обоснованию подтверждению в рамках экспериментальных исследований ...» - определили  дальнейшее  направление  исследований – экспериментальное обоснование  эффективности  функционального  компонента  в  составе  готового продукта – хлеба. При этом определение эффективности готового продукта – хлеба, косвенно подтверждает и наличие в нем остаточного количества функционального компонента,  не  разрушающегося  в  процессе  термической  обработки,  что  в  свою очередь подтверждает функциональность изделия.

Особенно важны, в этом аспекте, экспериментальные исследования на животных (in  vivo), которые метаболизируют тестируемое вещество подобно человеку.

 

2 Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий.

2.1 Разработка технологии блюда.

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

 Отработку  рецептур проводят на сырье  и пищевых продуктах, применяемых  на предприятии общественного  питания и отвечающих требованиям  действующих национальных стандартов  и других нормативных и технических  документов. Сырье и пищевые продукты  должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение  безопасность и качество, и иметь  маркировку по ГОСТ Р 51074.9

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:

- разработку  проекта рецептуры;

- отработку  рецептуры и технологии производства;

- оформление  рецептур и технологии производства;

- определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

 - Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

- Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

 - Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

 - Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование  используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья  и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой  брутто и нетто, при использовании  полуфабрикатов – только массу  нетто;

 - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход готового  изделия.

 При составлении  проекта рецептуры на фирменное  мучное кондитерское изделие  дополнительно указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ; расход  сырья на полуфабрикаты, входящие  в состав изделия, в том числе  общий расход, в натуре и сухих  веществах; 

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность  полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

 - описание технологии приготовления блюда (изделия).

 Проведение  предварительной отработки из  расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

  Корректировка  рецептуры блюда (изделия) с учетом  сочетаемости продуктов и органолептических  показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

Корректировка выхода блюда (изделия).

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия).

 Определение  органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.

 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки  подбирают в соответствии с  технологическим процессом и  особенностями приготовления блюда (изделия).

При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

 Взвешивание  сырья (продуктов) проводят на исправных  механических и электронных весах  для статистического взвешивания  по ГОСТ 29329, прошедших государственную  метрологическую поверку.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.10

 Температурные  режимы тепловой обработки определяют  с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.