Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2013 в 18:31, реферат
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.
ВВЕДЕНИЕ3
БАНКЕТЫ4
Общая характеристика4
ВИДЫ БАНКЕТОВ4
Банкет за столом с полным обслуживанием5
Банкеты с частичным обслуживанием8
Банкет-фуршет10
Бенкет-коктейль12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ15
Содержание
ВВЕДЕНИЕ3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ14
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ15
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.
В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха.
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий.
Торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением, называется банкетом (от итальянского banco – скамья). Первоначально итальянское слово banchetto – великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном.
В русский язык это слово пришло из немецкого (bankett) в допетровские времена и всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-либо выдающегося события. Банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например юбилею, годовщине, окончанию работ и т.п.).
В соответствии с тем, что главное в банкете – событие, в честь которого он дается, основное внимание уделяется не столу, а ведению банкета – порядку речей, их содержанию, выбору помещения, убранству помещения и стола (скатерть, сервизы, оформления блюд), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона обставляется значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно-два вторых горячих блюда, сладкое, кофе или чай. Иногда банкеты вообще организовываются закусочным (холодным) столом. Вина и другие алкогольные напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников. Поскольку многие участники банкета должны выступать с тостами или спичами, то крепкие спиртные напитки должны подаваться на банкетах в ограниченном количестве. Этим банкеты отличаются от приемов, на которых выступают лишь главные представители сторон в начале застолья.
Банкеты получили широкое распространение с конца XIX века как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего в общественном месте. В России слово «банкет» чаще заменялось понятием «званый обед», «торжественный» или «товарищеский» ужин.
Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
После накрытия столов скатертями их сервируют.
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.
Таблица 1. Правила расстановки тарелок.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.
Этот вид банкета является наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. Столы могут быть круглой, квадратной или прямоугольной форм и устанавливаются в банкетном зале в виде букв П, Т, Е, Ш.
Наиболее яркий пример банкета с частичным обслуживанием официантами – свадебный банкет. Организация его проведения имеет характерные особенности:
Таблица 2. Организация свадебного банкета.
Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки.
За 30–40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. На каждое блюдо с закуской кладут приборы для раскладки, ручки приборов должны быть обращены к краю стола. Блюдо с одной и той же закуской чередуют на столе через каждые 6–10 человек. Официанты встречают гостей, открывают часть бутылок с напитками, наполняют рюмки, предлагают закуски. Основные обязанности официантов на подобном банкете совпадают с обязанностями хозяев, принимающих гостей. Горячие закуски и вторые блюда подают, когда часть холодных блюд будет съедена.
Перед подачей десерта убирают использованную посуду, приборы, специи, производят досервировку стола десертными тарелками приборами.
В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид такого банкета, организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных мероприятий. Местом проведения может быть ресторан или учреждение (торговые представительства, посольства, офисы и т.д.).
Таблица 3. Ряд преимуществ банкетов-фуршетов
Для организации банкета-фуршет используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных (0,9–1,0 м), а длина отдельно стоящего стола не менее 10 метров. Если нет специальных фуршетных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе.
В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных, расположения дверей и окон фуршетные столы ставят разными способами:
– в один ряд по оси зала;
– несколькими рядами;
– в виде букв Т, П, Ш.
Кроме основных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки.
Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную тарелку, рюмку, бокал и т.д.
По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонним (подойти можно с любой стороны). Рекомендуется устанавливать его в наиболее удобном месте зала, чтобы гости чувствовали себя свободно, а обслуживающему персоналу было удобно работать. Стол накрывают скатертью (специально сшитой или несколькими обычными) так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии около 5 см. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаковым и образовывать прямую линию. Банкетный стол сервируют различной посудой в зависимости от меню и количества гостей.
Тарелок, рюмок и столовых приборов берут в 1,5–2 раза больше количества ожидаемых гостей, потому что предполагается, что каждый гость использует не одну тарелку или прибор.
Сервировка стола для приема «фуршет» начинается с расстановки посуды и приборов. Первыми ставят рюмки. Их можно разместить по разному (по длине стола) – змейкой, елочкой, группами и др.
Закусочные и пирожковые тарелки ставят стопками по 6–8 штук по обеим сторонам стола на определенном расстоянии друг от друга. Столовые приборы (ножи и вилки) размещают группами рядом с тарелками. Сверху на тарелки кладут сложенные определенным образом полотняные салфетки. Все напитки и блюда ставят на столе за 30 минут до начала банкета.
Горячие закуски и кофе подают в обнос после того, как гостями съедена основная часть холодных блюд и закусок. Обслуживают банкет официанты.