Творог и творожные изделия

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

 

Глава 1. Теоретическая

1. Лечебные свойства творога
2. Состав и структура творога
3. Требования к качеству творога
4. Химико-физические изменения пищевых веществ в процессе их обработки
5. Изменение состава творога после обработки паром
6. Ассортимент творожных изделий

 

Глава 2. Методическая

2.1. Перечень знаний и умения, формируемых у учащихся  в 6 классе

2.2. Фрагмент календарно-тематического  плана по разделу «Кулинария»  в 6 классе

2.3. План-конспект урока

 

Глава 3. Технологическая

3.1. Требования безопасности к кабинету технологии

3.2. Инструменты и оборудование, необходимые в работе

3.3. Технология приготовления  блюд из творога

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

      

                  Ведение

Рациональное питание - один из факторов, определяющих здоровье нации, нормальный рост и развитие детей, продление жизни, профилактику многих заболеваний

Проблема здорового  питания в нашей стране является нерешённой, очень мало людей питается рационально, многие даже и не задумываются о том, что неправильное питание может стать причиной серьёзных заболеваний. Особо следует отметить, тот факт, что сегодня фаст-фуд становится основной формой питания, от которой больше всего страдают дети. Они с самого раннего детства должны понять значение здорового питания и питаться правильно .

В данной дипломной работе будет рассмотрен один из необходимых компонентов здорового питания, а именно, творог и творожные изделия. 

 Творог – один  из самых полезных кисломолочных  продуктов. Помимо прекрасных  вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир. 

 Творог - это незаменимый  компонент полноценного и здорового рациона. Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. 

Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Образовательная область «Технология» включает в себя раздел «Культура дома, технологии обработки тканей и пищевых продуктов», который изучается с 5 по 7 класс. В 6 классе учащиеся на занятиях по кулинарии получают общие сведения о роли кисло-молочных продуктов в питании человека, об ассортименте кисло-молочных продуктов, изучают технологию приготовления творога в домашних условиях, проходят кулинарные блюда из творога и технологию их приготовления, но на данный материал отведено всего лишь 1 час.

 

В связи с вышесказанным объектом исследования дипломной работы явилось – изделия из творога

Предмет исследования – технология приготовления изделий из творога

Цель дипломной работы - теоретическое изучение, анализ и практическое внедрение технологии приготовления изделий из творога в учебный процесс, на примере организации кружка по кулинарии для учащихся 6-х классов

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

 

1. Проанализировать психолого-педагогическую и методическую литературу по кружковой работе в школе.
2. Изучить технологию приготовления блюд из творога.
3. Адаптировать технологию приготовления блюд из творога для школьного кружка.
4. Разработать программу и методическое обеспечение школьного кружка по приготовлению блюд из творога.

Структура диплома. Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

 

 

 Глава 1. Теоретическая

 

                  1.1.Лечебные свойства творога

 

Творог относится к  древнейшим молочным продуктам.

Богатый белком, аминокислотами, фосфором, магнием, кальцием и другими микроэлементами, витаминами А, Е, В12, D и другими полезными  веществами, творог способствует росту  и укреплению организма человека. Благодаря большому содержанию кальция, творог способствует росту костей и укреплению зубной эмали, тем самым предотвращая многие заболевания зубов и десен. Кроме того, творог очень полезен для пищеварения и способен наладить все процессы, связанные с усвоением пищи в желудке и кишечнике. Полезные свойства творога включают также профилактику заболеваний органов пищеварительного тракта и печени.

Творог низкой жирности считается  очень ценным диетическим продуктом, который можно регулярно включать в рацион питания и использовать при таких заболеваниях, как гипертония, остеохондроз, малокровие, туберкулез и другие. Употребление этого натурального продукта в особенности рекомендуется беременным женщинам, поскольку творог может посодействовать в процессе формирования костной ткани малыша, и кормящим мама для улучшения качества молока. Творог имеет свойство регулировать уровень гемоглобина в крови, а также специалисты рекомендуют этот продукт для профилактики различных нарушений обменных процессов и для нормализации функции нервной системы.

Очень важна роль творога низкой жирности в борьбе с лишним весом и лишними килограммами. Существуют специальные диеты и лечебные режимы питания, основанные на употреблении этого продукта. Содержащийся в этом продукте белок способствует насыщению и устраняет аппетит, при этом не наполняя наш организм лишними калориями. Еще одним хорошо известным свойством творога является его положительное действие на умственные способности: улучшение памяти и нормализация функции головного мозга. Поэтому творог очень рекомендуется в качестве завтрака для всех студентов и учащихся.

Интересно, что с лечебными целями творог можно использовать даже наружно. При отеках, воспалительных процессах  на коже, при болях в суставах артритного или ревматического характера  можно применять специальные компрессы из творога. Компрессы из этого продукта можно применять и при простудах, бронхитах и других простудных заболеваниях. Однако необходимо соблюдать меру, особенно при использовании творога высокой жирности, содержащего больше количества животных жиров, вред которых для нашего организма имеет весомые научные доказательства.

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

              1.2.Состав и структура творога

Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем  сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением  или без добавления сычужного  фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога  кислотным способом в пастеризованное  и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и  оставляют в покое для получения  сгустка.

Образовавшийся сгусток  разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения  творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога  обусловлена большим содержанием  жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

 В твороге содержится большое кол-во незаменимой аминокислоты (метионина), препятствующей развитию ожирения печени.

 Творог содержит полноценный молочный белок, а также минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция

 

              Состав 100 гр. продукта:

                  вода, г           77.2                                   

белки, г 18                                                                                     

жиры, г 0.6

углеводы, г 1.8

моно- и дисахариды, г  1.8

органические кислоты, г  1.22

зола, г            1.2

калий, мг 117

кальций, мг 120

магний, мг 24

натрий, мг 44

фосфор, мг 189                                                       

железо, мкг 300                                                               

кобальт, мкг 2

марганец, мкг 8

медь, мкг 60

молибден, мкг 7.7

фтор, мкг 32

цинк, мкг 364

витамин А(ретинол), мг 0.01

витамин B-каротин, мг  сл.

витамин С (аскорбиновая кислота), мг 0.5

витамин В1 (тиамин), мг 0.04

витамин В2 (рибофлавин), мг 0.25

витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 40

витамин РР (ниацин), мг 0.45

калорийность, ккал 88

              

1.3. Требования к качеству творога

 

      В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.

      Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистый кисло-молочный вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

      Для длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость

 

 

     

 

      1.4.Химико-физические изменения пищевых веществ в процессе их обработки

 

      По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

      Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

      Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной культуре, творог обычно сортом сыра не считается.

 

               1.5.Изменение состава творога после обработки паром

 

      Жиры. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

      Витамины и ферменты молока. Тепловая обработка творога приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

      Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы - пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза. Фосфатаза и некоторые другие ферменты творога после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить,они обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья.