Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10.26. Изюм и  сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние  примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное  пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное  пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через  сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается  разведение их водой.

3.10.28. Сульфитированные  плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное  пюре, если оно в дальнейшем  не подвергается варке (при  производстве пастилы, зефира, отдельных  видов желейного мармелада) или  если режим варки не обеспечивает  полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

3.10.29. Патока, мед,  сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты,  растопленные жиры, молоко цельное  должны быть процежены через  специальные сита, молоко после процеживания кипятят.

Сахарные сиропы процеживают через металлические  сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить  и хранить патоку разрешается  только в чистых резервуарах  с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи,  миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.32. Зараженные  вредителями какао-бобы подвергаются  термической обработке в специальных камерах при температуре 60-65 °С в течение 10-15 мин.

3.10.33. Мыльный  корень промывают в воде для  удаления загрязнений, затем замачивают  в горячей воде, разрезают на  мелкие части и выпаривают 3-4 раза  в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

3.10.34. Для кондитерских  изделий могут использоваться  свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка  ящиков с яйцами, санитарная обработка  и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная  скорлупа после разбивания яиц  водоплавающей птицы собирается  в отдельные бачки и подлежит  немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники,  проводившие работу по приготовлению  яичной массы из яиц водоплавающей  птицы, должны тщательно вымыть  руки с мылом, продезинфицировать  их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением  яичной массы все яйца, предварительно  овоскопированные и переложенные  в решетчатые металлические коробки  или ведра, обрабатываются в  четырехсекционной ванне в следующем  порядке:

·    в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин;

·    во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

·    в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

·    в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов  в моечной ванне должна производиться  не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные  яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением  яичная масса процеживается через  луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

3.10.40. Работнику,  проводящему санитарную обработку  яиц, приготовление яичной массы,  запрещается заниматься сортировкой  яиц и подготовкой их для  обработки.

Перед разбивкой  яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие  на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную  тару с обозначением «Санитарный  брак».

Запрещается использование  санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

3.10.43. По всем  ответственным операциям технологического  процесса производства полуфабрикатов  и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены  соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве  кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать  к работе с чистыми стерилизованными  отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и  сдача мешков, наконечников и мелкого  инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.45. Изготовление  кремов должно производиться  в строгом соответствии с действующими  рецептурами и технологическими  инструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей  влаги не более 20 % («Вологодское», «Несоленое», «Любительское» и др.) с содержанием микроорганизмов:

·       в масле сладкосливочном «Вологодском» - мезофильных аэробных микроорганизмов 10 000 КОЕ (колониеобразующие единицы) на 1 г продукта, бактерий группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков - не допускаются в 1,0 г продукта;

·       в масле сладкосливочном «Несоленом» и «Любительском» - мезофильных аэробных микроорганизмов не более 100 000 КОЕ/г продукта, бактерии группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,01 г продукта, отсутствие коагулазоположительных стафилококков - в 1,0 г продукта. В масле кислосливочном «Несоленом» и «Любительском» мезофильные аэробные микроорганизмы не определяются. Требования к остальным микробиологическим показателям те же, что и к маслу сладкосливочному «Несоленому» и «Любительскому».

К импортному маслу  предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление  кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится  только в требуемом количестве  для производства одной смены.  Передача остатков крема для  отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки  крема могут быть использованы в  ту же смену только для выпечки  полуфабрикатов и мучных изделий  с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из  сбитых сливок, заварной и белково-сбивные  сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся  в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для транспортирования  крема на рабочие места используется  чистая посуда из нержавеющей  стали или алюминия с закрывающимися  крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание  крема из одной емкости в  другую производится специальным  инвентарем. Не допускается перекладывание  крема непосредственно руками.

3.10.52. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 °С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 °С - не более 12 ч.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты  и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться  в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия  с суточной выработкой кондитерских  изделий с кремом свыше 300 кг  и с годовой выработкой кондитерских  изделий без крема свыше 10 тыс.  т должны иметь лабораторное  помещение в соответствии с  ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Предприятия с  суточной выработкой кондитерских изделий  с кремом менее 300 кг и с годовой  выработкой кондитерских изделий без  крема менее 10 тыс. т должны иметь  договоры с аккредитованными лабораториями  для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается  использование в качестве обертки  для конфет фантиков, окрашенных  анилиновыми красителями.

3.10.56. Хлеб, выбранный  из печи, должен немедленно укладываться  в лотки и отправляться на  вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный  «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых  целей, не подлежит переработке  и должен быть немедленно удален  с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения  распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

3.10.59. Предприятия,  вырабатывающие кондитерские изделия  с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими санитарными правилами.

3.10.60. Кремы,  пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С.

3.10.61. Торты и  пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные  с жировыми и пралиновыми отделочными  полуфабрикатами должны храниться  при температуре не выше 18 °С  и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты шоколадно-вафельные  и пирожное «Сластена» должны храниться  при температуре (18 ± 3) °С.

3.10.62. Не допускается  хранить торты, пирожные и рулеты  вместе с непищевыми материалами,  а также продуктами, обладающими  специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные  камеры должны быть обеспечены  термометрами. Для поддержания температуры  на заданном уровне целесообразно  использовать термореле. За режимом  работы холодильных камер должен  быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты  перед отправкой в торговую  сеть укладываются на металлические  листы или лотки, которые предварительно  выстилаются пергаментом или  подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска  пирожных и рулетов вне цеха  на открытых листах или лотках  запрещается.

3.10.66. Торты укладываются  в картонные коробки, выстланные  бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне  крышки (коробки с тортом или  лотка с пирожными, рулетами) должна  быть маркировка с указанием  даты, часа выработки, режима и срока хранения.