Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции 

 
Все поступающее сырье, вспомогательные  материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать СанПиН 11-63 РБ-98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», другой действующей нормативной технологической документации, и сопровождаться документом удостоверяющим качество и безопасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертификации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).  
Производственный контроль заключается в проверке качества поступающих сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-гигиенических режимов производства и должен осуществляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков для безопасности продукции. 
 
- Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности определяется производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор и должен гарантировать безопасность продукции. 
 
- Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. 
- Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». 
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении. 
- Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. 
- Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. 
- Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. 
- Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. 
- После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. 
 
В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке. 
- Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. 
- Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. 
- Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С. 
-. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и оборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие. 
- Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям СанПиН. 
- Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция, упакованная в коробки, ящики и мешки, должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. 
- Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативной и технологической документациями, а крахмал, используемый для отливки конфет периодически подсушиваться. 
- Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. 
- Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °С. 
- Яичный меланж допускается в тесто для изготовления выпеченных мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 °С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. 
- Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками и применятся в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».  
- Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. 
 
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. 
- Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. 
Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. 
- Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и просушивают. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. 
- Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются. 
- Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. 
- Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах. 
- Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. 
Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. 
- Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. 
- Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. 
 
- Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60—65 °С в течение 10—15 мин. 
- Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3—4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг. 
- Для кондитерских изделий могут использоваться чистые диетические куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны подвергаться овоскопии и сортироваться. 
- Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности. 
- Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 
- Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. 
- Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, провести их антисептическую обработку. 
- Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются и четырехсекционной ванне в следующем порядке: 
в первой секции - замачивание в воде при температуре 40—45 °С в течение 5—10 мин; 
во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; 
в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц дезинфицирующим средством (концентрация растворов эквивалентная 1,2 г/л активного хлора), экспозиция - в соответствии с инструкцией по применению средства; 
в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут. 
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. 
- Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. 
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм. 
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается. 
- Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. 
Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и провести их антисептику. 
- Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». 
- Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. 
- По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции, а так же санитарной обработки на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха. 
- При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. 
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. 
Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену. 
- Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. 
- Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор. 
- Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. 
Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. 
- Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор с учетом эпидемической ситуации, санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. 
- Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. 
- Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или пищевого алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. 
- Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. 
- Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов. 
Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться на рабочем месте не реже 2-х раз в смену. 
Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке. 
- Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ГОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов». 
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделии с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т. при отсутствии собственной лаборатории должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов. 
- Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль производства

При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица - Технохимический контроль производства

Объект контроля	Периодичность контроля	Контролируемый  показатель	Метод контроля
1	2	3	4
Контроль сырья
Сахар-песок  ГОСТ 21-94	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 12576
		Цветность	ГОСТ 12572
		Массовая доля влаги	ГОСТ 12570
		Массовая доля ферропримесей	ГОСТ 12573
Глазурь для  глазирования	При запуске  линии и далее 4 раза в смену	Температура, єС	Технический термометр  ТС-4
	При запуске  линии и далее 2 раза в смену	Вязкость, ед. прибора	Лабораторные  методы
		Степень измельчения	По Реутову, микрометром
Орехи ГОСТ 5531	Каждая партия	Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность	ГОСТ 5531
Патока ГОСТ Р 52060-2003	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003
Масло сливочное  ГОСТ 37	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 37-91
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Жир ГОСТ 28931	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 976
		Массовая доля влаги и летучих веществ	СТ СЭВ 2042

 

 

Продолжение таблицы 4.1

1	2	3	4
Молоко сгущенное  ГОСТ 2903	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 8764
Пюре клюквенное ТУ 10.963.11-90	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.11-90
		Массовая доля растворимых сухих веществ	ГОСТ 8756.2
		Кислотность	ГОСТ 25555.0
		Массовая доля сернистого ангидрида	ГОСТ 25555.5
Подварка ТУ 10.963.12-90	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.12-90
		Массовая доля растворимых сухих веществ	ГОСТ 28562
Какао-масло ГОСТ 28931	Каждая партия	Цвет, вкус, запах	ГОСТ 976
		Массовая доля влаги и летучих веществ	СТ СЭВ 2042
		Температура плавления	СТ СЭВ 6923
Кокосовое масло ГОСТ 10766	Каждая партия	Цвет, вкус, запах	ГОСТ 5452
		Температура полного  расплавления	ГОСТ 10766
Какао-тертое ОСТ 1073-87	Каждая партия	Цвет, запах, внешний  вид	ГОСТ 5897
		Массовая доля влаги	ГОСТ 5900
		Массовая доля жира	ГОСТ 5899
		Степень измельчения	ГОСТ 5902
Какао порошок  ГОСТ 108-95	Каждая партия	Цвет, вкус, запах	Органолептический
		Массовая доля влаги, %, не более	Прибор Сарториус
		Массовая доля жира, %, не менее	Рефрактометр
Молоко цельное  сухое ГОСТ 4495	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	ГОСТ 8764
Спирт ГОСТ Р 5162	Каждая партия	Цвет, запах, внешний  вид	Органолептический ГОСТ 5964
Лимонная кислота ГОСТ 908	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
		Массовая доля лимонной кислоты в пересчете  на моногидрат	ГОСТ 908
Молочная кислота  ГОСТ 490	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
		Мссовая доля прямо  титруемой кислоты	ГОСТ 490
Эссенции	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
Краситель ОСТ 10-093	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ОСТ 10-093
Коньяк ГОСТ Р 51618	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ Р 51618
		Объемная доля этилового спирта	ГОСТ Р 51653
		Относительная плотность	ГОСТ 14136
Корица молотая ГОСТ 29049	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	ГОСТ 28875
		Массовая доля влаги	ГОСТ 28875
Ванилин ГОСТ 16599	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 16599
Сухой яичный белок  ГОСТ 51121	Каждая партия	Органолептические показатели	Сенсорный анализ
		Массовая доля влаги	По ГОСТ 30363
		Пенообразующая  способность	Методика НИИКП
		Стойкость пены по истечении 15 мин	Методика НИИКП
		рН	По ГОСТ 30363.1-97
Агар  ГОСТ 16280	Каждая партия	Органолептические показатели	ГОСТ 20438
		Прочность студня	ГОСТ 26185
Полуфабрикаты по конфетному цеху
Сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный сироп	Не менее 3 раз  в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический ГОСТ 8756.2
		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
Помадная масса	Не менее 3 раз в смену	Влажность	ГОСТ 5900-73
Пралиновая  масса	Не менее 3 раз  в смену	Массовая доля жира	Рефрактометрический ГОСТ 5899
Конфетные корпуса	Каждая партия	Вкус, запах, внешний  вид и форма	Органолептический
		Влажность	Рефрактометрический ГОСТ 8756.2
		Массовая доля общего сахара	Фотоколориметрический, феррицианидный ГОСТ 5903-89
		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
		Массовая доля жира	Рефрактометрический ГОСТ 5899
Полуфабрикаты по мармеладному цеху
Раствор агара	Каждая партия	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический
Уваренный агаро-сахаро-паточный сироп	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Рефрактометрический
	3 раза в смену  из буферной емкости
	Постоянно	Температура, оС	Термометр технический  ТС-4
	3 раза в смену  из буферной емкости	Плотность, кг/м3	Лабораторные  методы
Мармеладная масса	Постоянно	Температура	Термометр технический  ТС-4
	Каждая партия	Массовая доля влаги	Прибор Сарториус
Готовые изделия
Конфеты	Каждая партия	Вкус, аромат, цвет, внешний вид, форма	Органолептический
		Массовая доля глазури, обсыпки	Весовым
		Количество  штук в 1 кг	Взвешивание определенного  количества штук
Фруктово-желейный мармелад	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность	Органолептический
		Массовая доля влаги, %, не более	Прибор Сарториус
		Общая кислотность, град	Титрованием
		Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	Феррицианидный  метод

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.10. Требования  к сырью, полуфабрикатам, подготовке  сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее  сырье, вспомогательные, тароупаковочные  материалы и выпускаемая продукция  должны отвечать требованиям  действующих стандартов, технических  условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический  сертификат оформляют на вид  продукции, а не на конкретную  партию. Подтвердить соответствие  партии производимой и поставляемой  продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный  контроль показателей безопасности  в готовых изделиях хлебопекарной  и кондитерской промышленности  осуществляется в соответствии  с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и  вспомогательные материалы допускаются  в производство только при  наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании  импортных пищевых добавок предприятие  должно иметь от фирмы-поставщика  сертификат и спецификацию, а  также гигиенический сертификат  или разрешение Госкомсанэпиднадзора  России.

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

3.10.7. Подготовка  сырья к производству должна  производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и  банки с сырьем зачищают от поверхностных  загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные  банки и бутылки тщательно  осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия  тары сырье пересыпается или  перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка  сырья и полуфабрикатов по  производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя  тара должна немедленно удаляться  из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки  и полуфабрикаты для отделки,  приготовленные для производства  хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

3.10.12. Внутрицеховая  транспортная (оборотная) тара и  тарооборудование должны быть  чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки; отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям санитарных правил.

3.10.13. Затаренное  сырье, вспомогательные материалы  и готовая продукция должны  храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее  сырье перед использованием должно  пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует  хранить отдельно от всех видов  сырья. Мука в таре должна  храниться штабелями на стеллажах  на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной  приемке и хранении муки необходимо  соблюдать следующие условия:

·    приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

·    перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

·    воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

·    после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних  зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна  храниться в отдельных закромах  или ларях с крышками, а также  в растворенном виде в снабженных  фильтрами емкостях и в производство  может подаваться только растворенной  и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи  поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до 4 °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до 4 °С.

3.10.21. Яичный  меланж допускается в тесто  для изготовления мелкоштучных  кондитерских и хлебобулочных  изделий при соответствии требуемым  органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 до 5 °С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 ч не допускается.

3.10.22. Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители,  ароматизаторы, кислоты и другие  пищевые добавки должны иметь  гигиенические сертификаты и  храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и  переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок  в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками  лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное  тщательно проверяется после  распаковки и зачищается с  поверхности. При наличии загрязнений  на поверхности и в случае  микробиологической порчи масло  не допускается для производства  кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 ч.

3.10.25. Свежие  фрукты и ягоды перед использованием  тщательно промываются и просушиваются.  Запрещается использовать как  отделочные украшения ягоды, эффективная  мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.