Технологія виробництва зефіру

Технологія виробництва  зефіру на агарі включає наступні основні стадії: підготовку сировини; приготування агар-цукрово-патокового сиропу; приготування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси і підсушування половинок зефіру; обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і склеювання їх; формування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси, обсипання цукровою пудрою, склеювання половинок, упаковка і фасування. Розглянемо кілька важливих аспектів кожної стадії.

Приготування агар-цукрово-патокового сиропу. При уварюванні агаро-цукрово-патокового сиропу агар розчиняють у воді, кількість якої не перевищує 80% від маси завантажуваного цукру. Уварюють сироп під тиском гріючої пари (0,3 ± 0,1) МПа до вмісту сухих речовин (84,5 ± 0,5)%.

Приготування зефірної маси. Здійснюють періодичним способом у сбівальной машині періодичної дії або безперервним способом в агрегаті для збивання зефірних мас під тиском.

Для отримання зефірної маси безперервним способом використовують агрегат типу ШЗД. Він складається з горизонтальних змішувачів (одного чи двох) безперервної дії, пристроїв для дозування цукру-піску, яблучного пюре, агар-цукрово-патокового сиропу, яєчного білка і емульсії з кислоти, есенції, барвника, насоса для подачі рецептурної суміші в камеру збивання, камери збивання, контрольно-вимірювальних приладів.

Готова рецептурная суміш температурою (54 +1) "С з вмістом сухих речовин (71 ± 1)% шестеренчастим насосом з апарату ШЗД перекачується в збивальну камеру. На шляху руху рецептурної суміші в збивальних камеру в трубопровід подається стиснене повітря під тиском 0,4 МПа.

 У збивальній камері при тиску (0,29 ± 0,01) МПа відбувається диспергування повітряних бульбашок і гомогенізація маси.

Зі збивальної камери готова зефірна маса з вмістом сухих речовин (71 ± 1)% і густиною (425 ± 25) кг/м3 по гнучкому шлангу надходить в бункер формуючої машини.