Технологія приготування десертних коктейлів

 

 

Десертні коктейлі п'ють  невеликими ковтками ('Лонг дрінкс' - довгий ковток), це говорить про те, що їх треба пити з почуттям, продовжуючи насолоду ароматом і рідкою смаковою комбінацією сиропів, натуральних соків, фруктів, присмачених десертними винами, лікерами й іншими напоями.

 

Після того як лід засипаний  у келихи, у них додають за допомогою мірної склянки інші компоненти. Келихи прикрашають кружками лимона, вертикально надягнутими на край. До десертних коктейлів можна подати кондитерські вироби - бісквіт, шоколад, печиво, фрукти, цитрусові, а також смажені горіхи - арахіс, мигдаль і т.д. Нижчеподана рецептура коктейлів подана в мл.

 

Шеррі Коблер

 

Десертне червоне вино 40

 

Лікер „Вишневий” 20

 

Коньяк 20

 

Вишневий сироп 20

 

Вишні, консервовані персики 20

 

Після з'єднання компонентів  келихи можна (за бажанням) доповнити  газованою водою

 

 

Коблер лимонний

 

Лікер „Лимонний” 30

 

Лікер „Жовтий” 30

 

Вино біле 50

 

Коньяк 10

 

Лимонний сироп, лід, кружечок лимона

 

Готовлять так само, як „Шеррі Коблер”.

 

 

 

Коблер Мартіні-Зюс

 

Джин 30

 

Світлий вермут 30

 

Коньяк 10

 

Лимонний сік 20

 

Цукровий сироп 20

 

Консервовані фрукти 10

 

Кориця 1 г

 

При приготуванні даного коктейлю на лід у келихах слід спочатку викласти фрукти, потім залити компоненти, кожний окремо, мірною чаркою. Келих  прикрасити кружечком лимона.

 

 

Коблер шоколадний

 

Лікер „Шоколадний” 30

 

Лікер „Кавовий” 20

 

Коньяк 10

 

Полуничний сік 20

 

Шоколадний сироп 20

 

Міцний чай 20

 

Збиті вершки 20

 

Лід

 

Вершки додаються в  келих останніми. Їх слід акуратно перемішати коктейльною ложкою, не зачіпаючи  льоду.

 

 

Коктейлі з шампанським

 

Ці напої належать до десертних, оскільки у їх складі велика кількість  шампанського і лікеру.

Наведена нижче рецептура  складена в об’ємах «коротких» і  «довгих» напоїв. «Короткі» напої  можуть бути збільшені на — мл без зміни смакових чи ароматичних властивостей за допомогою додавання відповідної кількості шампанського. Дози інших компонентів змінювати не рекомендовано.

 

 

Усі складові частини, крім шампанського, збивають у шейкері з льодом. Охолоджене шампанське додають до напою перед подаванням.

 

«Короткі» напої подають  у скляних вазочках; «довгі» —  у фужерах.

 

 

Коктейль «Кримська троянда»

 

Лікер Трояндовий — 40 мл,

 

Мускат Трояндовий — 10 мл,

 

Шампанське — 50 мл.

 

Гарнір — на поверхню напою  кладуть промиту пелюстку троянди.

 

 

Коктейль «Янтар»

 

Лікер Абрикосовий — 40 мл,

 

шампанське сухе — 40 мл,

 

персик консервований  — 20 г.

 

Гарнір — персик наколюють  на шпажку.

 

 

 

Коктейль «Лимонний»

 

Лікер Ячмінний — 40 мл,

 

сік лимонний — 10 мл,

 

шампанське — 50 мл.

 

Гарнір — лимонна підвіска.

 

 

 

 Коктейль «Дамський»

 

Лікер Ароматний — 20 мл,

 

лікер Апельсиновий — 20 мл,

 

сік лимонний — 10 мл,

 

сироп цукровий — 10 мл,

 

шампанське — 40 мл.

 

Гарнір — фруктова шпажка.

 

 

 

Коктейль «Шампань»

 

Лікер Апельсиновий — 25 мл,

 

лікер Ванільний — 25 мл,

 

шампанське — 50 мл.

 

Гарнір — до вазочки  покласти дольку апельсина.

 

 

 

Коктейль «Чайка»

 

Коньяк на горобині — 20 мл,

 

лікер Ванільний — 20 мл,

 

лікер Шоколадний — 10 мл,

 

шампанське — 50 мл.

 

 

Коктейль «Осіннє листя»

 

Коньяк — 30 мл,

 

лікер Південний — 10 мл,

 

сироп полуничний — 10 мл,

 

шампанське — 40 мл.

 

Гарнір — «п’яна вишня».

 

 

Шипучий Ківі

 

Склад:

 

50 мл шампанського

 

50 мл апельсинового соку

 

1 ківі

 

Змішуємо в блендері ківі і апельсиновий сік. Переливаємо в келих і доливаємо шампанським. Прикрашаємо коктейль шматочком ківі.

 

 

Мімоза

 

Склад:

 

100 мл шампанського

 

40 мл апельсинового соку

 

20 мл апельсинового лікеру

 

Наливаємо в келих апельсиновий сік і лікер. Перемішуємо. Доливаємо  шампанським.

 

 

Нічний поцілунок

 

Склад:

 

80 мл шампанського

 

40 мл лікеру Блю Кюрасао

 

20 мл горілки

 

10 мл лимонного соку

 

цукор

 

Змочуємо крайку келиха лимонним соком і вмочуємо її в цукрі. Додаємо  в шейкер лікер, горілку і лимонний сік. Гарненько перемішуємо і переливаємо в келих. Злегка помішуючи доливаємо коктейль шампанським.

 

 

Бенгальський вогонь

 

Склад:

 

60 мл шампанського

 

30 мл світлого рому

 

50 мл грейпфрутового соку

 

20 мл гранатового сиропу

 

20 мл полуничного сиропу

 

ягода полуниці

 

Коктейль легкий і дуже смачний, він не залишить вас байдужими. Додаємо в шейкер ром, грейпфрутовий сік і сиропи. Гарненько змішуємо і переливаємо в келих. Доливаємо коктейль шампанським. Для прикраси нанизуємо на крайку келиха ягоду полуниці.

 

 

Оформлення та прикрашання коктейлів

 

Оформлення та прикрашання  коктейлю є його візитною карткою. Дуже важливо, щоб відвідувачу сподобався не тільки хороший смак, але й  привабливий вигляд напою.

 

А тому перед подаванням напої  прикрашають свіжими та консервованими фруктами, ягодами, цитрусовими, екзотичними  фруктами, додають шматочки льоду  різної форми та кольору тощо. Існують  коктейлі, де прикраси обмовляються рецептом. Тільки у деяких коктейлях прикраси зайві, а інколи і строго заборонені. Але існує класична форма прикрашання  коктейлів: для сухого мартіні —  оливка, для Манхеттена — вишенька, для гібсона — карликова цибулина, для джулепу — м'ята тощо. При приготуванні екзотичних, а також тропічних коктейлів відносно прикрашання дозволено все, що завгодно.

 

 

Мистецтву оформлення та прикрашання  напоїв немає кінця. Серед величезної безлічі видів гарнірів можна  виділити такі, що часто використовуються. При цьому в одному напої можуть використовуватися відразу декілька гарнірів:

 

-       кубики  льоду (також кольорового для  прозорих коктейлів) правильної  форми. Щоб кубики льоду були  прозорими, то їх готують із  заздалегідь перевареної охолодженої  води;

 

-       частки  подрібненого льоду неправильної  форми;

 

-       кружок  лимона (або апельсина), в якому  роблять надріз по радіусу  від центру і прикріпляють  до краю склянки або келиха;

 

-       кружок  лимона або апельсина, горизонтально  покладений зверху на келих  з напоєм;

 

-       очищений  від шкірки апельсин або лимон,  фрукти або ягоди розрізають  на кубики або різні часточки  і кладуть в посуд з напоєм;

 

-       шкірку  цитрусового плоду зрізують вузькою  довгою стрічкою, згортають з  неї спіраль і підвішують на  край келиху так, щоб спіраль  була в келиху, після чого наливають  в нього напій (таку прикрасу  називають «твіст», і вона не  лише прикрашає напій, але ще  і сильно ароматизує його);

 

-       чисту  шкірку цитрусового плоду розрізають  на прямокутники завдовжки не  менше діаметру келихів і кладуть  в них по одному такому  шматочку;

 

-       "паморозь" на кромці келиха. Цукровий пісок  (кокос, розчинну каву або сіль) насипають в блюдце. Зволожують  краї порожніх келихів, протираючи  їх часточкою лимона або яблука, а потім келихи частково занурюють  в цукровий пісок. На змочене  скло налипають кристали цукру  у вигляді тонкого білого шару, що нагадує сніговий іній. Після  цього келихи наповнюють напоєм, але так, щоб не пошкодити  шар "паморозі";

 

-       коктейлі  з фруктами зазвичай прикрашають  плодами та ягодами: вишні,  черешні, ківі, карамболі, цитрусові,  ананаси, манго, виноград миють,  обсушують, нанизують їх на  ретельно обстругану паличку  або на пластмасову шпажку  і опускають у келих, або  кладуть зверху на келих;

 

-       «п'яну»  вишню, оливку або персик опускають  у келих (заспиртовують вишню  опустивши її на 1 добу у коньяк, ром, лікер, горілку);

 

-       коктейль, до складу якого входить сік  свіжої м'яти, прикрашають зацукрованою  гілочкою свіжої м'яти, для  цього м'яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову  пудру;

 

-       оформлюють  напої також використовуючи муси, самбуки, збиті білки яєць, які  підфарбовують соками, сиропами, а  також натерту цедру цитрусових;

 

-       здебільшого  на курортах, коктейлі прикрашають  коктейльними (паперовими) парасольками, штучними фруктами на довгих  паличках різного кольору, розміру,  прапорцями тощо.

 

Потрібно пам'ятати, що при  попередньому нарізанні деякі фрукти (банани, яблука і т.ін. ) втрачають свою свіжість та апетитний зовнішній вигляд, тому прикраси із таких фруктів потрібно готувати одночасно з приготуванням напою.

 

 

При приготуванні деяких коктейлів, особливо short drinks - коротких напоїв, що подаються без льоду, бажано охолодити склянку. Для цього потрібно тримати частину посуду в холодильнику або в морозильнику. Можна також зробити таким чином: після того як склянка охолодиться у морозильнику, покласти в неї декілька шматків льоду і пообертати її навколо власної осі, приводячи в рух лід. Потім цей лід викинути.

 

 

Спеції для коктейлів

 

Для надання змішаному  напою неповторного смаку та вигляду  можуть використовуватись різні  спеції, а саме:

 

-       сіль;

 

-       перець;

 

-       СОУС  Табаско;

 

-       СОУС  Worcestershire;

 

-       цвіт  апельсинового дерева;

 

-       мускатний  горіх;

 

-       ароматна  гвоздика, кориця тощо.

 

1 - 1/4 кільця ананаса і  шпажка з 2 коктейльними вишнями,  кубики льоду

 

2 - 1/2 апельсинового кільця, спіраль із цедри лайма і долька карамболі

 

3 - кільце лайма і стрічка його цедри та коктейльна (п'яна) вишенька

 

4 - коктейльна вишня на  шпажці і 6-кутник із лимону, кубики льоду

 

 

 

Використана література:

 

 

Доцяк B.C. „Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів". – К., 2003.

Томишин – Лелекач М.М., Гаврилко П.П. “Організація роботи барів”. – К., 2006.

Сало Я.М. “Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу”. – К., 2008.

Архіпов В.В. “Організація обслуговування в закладах ресторанного  господарства”. – К., 2004.