Технологія приготування десертних коктейлів

СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ЯКІСТЬ ДЕСЕРТНИХ  КОКТЕЙЛІВ

 

Технологія приготування десертних  коктейлів

 

 

 

 

План

 

Десертні коктейлі, їх характеристика. 3

 

Способи приготування десертних напоїв. 5

 

Правила приготування десертних коктейлів. 8

 

Рецептура і технологія приготування десертних коктейлів. 11

 

Оформлення та прикрашання коктейлів. 17

 

Спеції для коктейлів. 20

 

Використана література. 21

 

 

 

Десертні коктейлі, їх характеристика

 

Коктейлі - це різноманітні по асортименту групи напоїв, алкогольні або безалкогольні, які складаються  з основи, зм'якшуючо-згладжуючого і смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних модифікаторів, емульгаторів.

 

Довгі змішані напої - це напої  об'ємом більше як 150 мл, які складаються з основних компонентів коктейлю розведені наповнювачем:

 

• основа і наповнювач;

 

• зм'якшуючо-згладжуючий компонент і наповнювач;

 

• смако-ароматичний компонент і наповнювач;

 

• коктейль і наповнювач.

 

Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).

 

У сучасній класифікації довгі  змішані напої ділять на групи: Хайболли та Слінги Тодді і Ріккі Молочні пунші та Баки Нафф та Коллінзи Ег-ног та Фізи Дейзі та Фіксі Джулепи і Коблери Куулери та Санді Айс-кріми та Шербети Лимонад, оранжад та ін. Сенгері (холодні і гарячі).

 

Готують довгі змішані  напої в посуді, в якому подають: холодні - в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в скляних з підскляником або в фарфорових кухлях.

 

Десертні коктейлі містять|утримують| значну кількість цукру, тому п'ють  їх після їжі. До складу цих коктейлів  входять лікери, десертні вина, фруктові соки і|та| сиропи. У невеликих кількостях в них можна додавати|добавляти| також коньяк, горілку, ром.

 

Подавати десертні коктейлі прийнято з|із| соломинкою в креманках|, широких конусних келихах|бокалах|, фужерах, прикрашаючи їх цукровою скориночкою, лимонною і|та| апельсиновою цедрою у  вигляді підвіски або спіралі, "п'яними" і|та| консервованими вишнями.

 

До основних алкогольних  напоїв, які використовують як основу для змішаних напоїв, належать:

 

горілка - алкогольний напій, який готують методом змішування ректифікованого (очищеного) спирту та м'якої води, після чого цю суміш  обробляють активованим вугіллям і  фільтрують,;

 

джин - міцний алкогольний  напій, його отримують за допомогою  перегонки збродженої зернової сировини з додаванням екстракту ягід олівцю;

 

ром - міцний алкогольний  напій, одержують його методом перегонки  браги з патоки або інших продуктів  цукрової тростини витримуючи в дубових  бочках протягом 2-20 років, вміст спирту 45 - 76%;

 

віскі - ароматичний алкогольний  напій, його одержують методом перегонки  збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках, в яких внутрішні стінки обпалені, вміст спирту 40 - 57%;

 

коньяк - міцний алкогольний  напій, який готують з коньячного спирту, що його отримують методом  перегонки сухого білого столового  виноградного вина (коньяки бувають  ординарні, марочні та колекційні) вміст  спирту 40 - 57%;

 

виноградні оренді, виготовляють бренді так само як і коньяк, витримка якого 15-20 років;

 

плодово-ягідні бренді - це ароматичний  міцний алкогольний напій, який одержують  перегонкою кріпленого соку ягід або  плодів, витримують його в дубових  бочках не менше 3-х років, вміст спирту 60%;

 

виноградні вина - отримують  за допомогою зброджування винограду  з мезгою або без неї, виноградні вина бувають сортові, купажні, марочні, ординарні та містять 9 - 20% спирту;

 

гіркі настоянки – міцні алкогольні напої, які одержують методом настоювання спирту на ароматичних травах, квітах, плодах і цедрі цитрусових, вміст спирту 35 - 45%.

 

 

Способи приготування десертних напоїв

 

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

 

• змішування у посуді для  подання;

 

• приготування у шейкері;

 

• змішування у барній склянці;

 

• збивання в електроміксері (блендері).

 

 

Змішування в посуді для подання

 

Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шарові коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

 

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

 

Посуд охолоджують в морозильній  камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стійці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

 

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні  компоненти, беруть в ліву руку і  нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Mix-drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа - наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

 

 

Приготування в шейкері

 

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

 

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 - 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

 

Тривалість збивання в  шейкері — від 5 до 10 с, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, - до 30 с. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш. Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

 

Після зливання напою з  шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою. Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

 

Потрібно пам'ятати, що в  шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

 

 

Змішування у баpній склянці

 

Змішування в барній склянці практично ідентичне змішуванню в посуді для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 5-6 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

 

Якщо готують відразу  багато порцій, то використовують великий  скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

 

 

 

Збивання в електроміксері (блендері)

 

 

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

 

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений  лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

 

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

 

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і  призначення.

 

 

Правила приготування десертних коктейлів

 

Перш за все, слід знати, що залежно від міцності алкогольні коктейльні напої готують у більшому чи меншому обсязі на порцію.

 

Коктейлі з великим  вмістом алкоголю – міцні, десертні і шаруваті – готують, як правило, в обсязі від 50 до 100 мл.

 

Змішані напої, що містять  у своєму складі невелику кількість  алкогольних компонентів (ігристі  коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.п.) – у обсязі від 100 до 200 і більше мл.

 

Якість приготованих напоїв в першу чергу залежить від  застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготовлений з коньяком VSOP, буде, звичайно, мати більш насичений  смак, ніж такий самий коктейль, приготований зі звичайним бренді або  навіть коньяком VS. Теж відноситься  і до всіх інших напоїв.

 

Розробляючи рецептури змішаних напоїв, не слід застосовувати занадто  багато компонентів, тому що найчастіше це погано відбивається на смаковій гамі готового напою. За класичними правилами  кількість інгредієнтів, не включаючи  прикраси, не повинно бути більше п’яти.

 

Всі компоненти напою повинні  добре поєднуватися за смаком. Їх аромати, не заглушаючи один одного, повинні  створювати новий приємний аромат, або, як прийнято говорити, букет.

 

У більшості випадків для  приготування змішаних напоїв необхідний лід. Використовують лід різного  ступеня подрібнення.

 

Для змішування напоїв, що готуються  в малому обсязі, краще брати шматки льоду величиною з волоський  горіх: такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити  напій.

 

Для приготування коктейлів  з фруктами, ігристих, крюшонів та інших  напоїв, що готуються порівняно великими порціями, використовують дрібнопорізаний лід (лід-фрапе). Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматки льоду загортають в чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев’яного молотка. Також існують спеціальні апарати для приготування такого льоду, часто у великих обсягах використовується на кухні ресторану.

 

Часто всі компоненти для  коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, охолоджують попередньо (їх зберігають у холодильних шафах), завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім трохи льоду.

 

Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять  це таким чином: склянки або келихи ставлять дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не запотіють. Можна охолодити келих і іншим  способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим  і вказівним пальцями і зробити  кілька обертальних рухів, так, щоб  кубик льоду обертався в келиху, потім воду, що утворилася, злити  і заповнити келих напоєм.

 

Деякі наповнювачі для  змішаних напоїв необхідно заготовляти  заздалегідь. Наприклад, одним з  компонентів багатьох напоїв є цукор. Зручніше використовувати цукровий сироп або цукрову пудру, щоб  не витрачати час на розчинення цукру; до того ж при вживанні сиропу напій  не мутніє.

 

Вина, використовувані для  змішаних напоїв, не повинні мати осаду. Якщо ж вони мають осад (деякі  сухі столові вина), їх слід профільтрувати через щільну тканину. Це стосується, перш за все, до приготування крюшонів і пуншів, до складу яких входять  ординарні столові вина.

 

Важливо пам’ятати також, що хороший смак таких коктейлів, до складу яких входять фрукти, овочі  і яйця, можливий тільки при абсолютній свіжості цих продуктів.

 

Щоб напій non stop energy не був випадково зіпсований недоброякісним яйцем, його слід спочатку випустити в фарфорову чашку.

 

Якщо в рецептурах змішаних напоїв передбачено застосування вершків, то слід використовувати тільки пастеризовані  вершки 20-35% жирності (для приготування збитих вершків).

 

При приготуванні та подаванні  змішаних напоїв слід дотримуватись  наступних правил:

 

-       до складання  суміші підбирають відповідний  посуд подачі;

 

-       до початку  приготування напою необхідно  переконатись у наявності усіх  потрібних компонентів та підготувати  їх;

 

-       всі  рідкі компоненти відмірюють  мензуркою або мірною склянкою;

 

-       строго  дотримуються рецептуру суміші;

 

-       молочні  продукти додають у напій в  останню чергу, оскільки вони  згортаються при змішування з  лимонним соком;

 

-       яйця  додають в останню чергу, оскільки  алкоголь може розщепити їх;

 

-       при  збиванні у шейкері, спочатку додають кислі складові, і тільки після цього сироп, в протилежному випадку лід буде швидко танути, що погіршить смак готового напою;

 

-       У шейкері ніколи не змішують газовані напої, оскільки він може вибухнути;

 

-       після  використання шейкер одразу миють і тримають його у розібраному вигляді;

 

-       готовий  напій негайно подають відвідувачеві.

 

 

Рецептура і технологія приготування десертних коктейлів

 

До цієї групи коктейлів  належать напої, основу яких складають  шампанське, цимлянське вино та інші ігристі  й десертні вина.

 

Десертні коктейлі готують  і подають у високих прозорих келихах - ємністю 250-300 мол або більших  келихах для шампанського. Кришталь, богемське скло зроблять подачу коктейлів  гарною, оригінальною.

 

Основним компонентом  десертних коктейлів із групи  'коблерів' є келих, заповнений поталою водою на 1/3 або 1/2 ємності. Потала вода не тільки зм'якшує гостроту напоїв і соків, приємно освіжає й угамовує спрагу, але й благотворно впливає на організм людини.