Технология схема приготовления имбирного чая , правила подачи

Содержание :

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей . Украшение коктейлей и посуды , используемая для подачи различных коктейлей и напитков…………………………………………………………………………….4
3. Технология схема приготовления имбирного чая , правила подачи…………….12
4. Список используемых источников…………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение 

В предстоящей работе мне  предстоит рассмотреть ряд вопросов по предмету «Технология напитков». Я изучу способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей. Ассортимент коктейлей, а также украшение коктейлей и посуды, используемая для подачи различных коктейлей и напитков и составлю технология схема приготовления имбирного чая и его правила подачи , а также историю его возникновения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей . Украшение коктейлей и посуды , используемая для подачи различных коктейлей и напитков.

 

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Предусматривается следующая классификация смешанных напитков и коктейлей. По содержанию алкоголя они делятся на алкогольные и безалкогольные.

• шот (короткие) до 100;
• мидл (средние) до 150;
• лонг (длинные) свыше 150;
• патти дринк (напитки для компании) 500 и больше
• холодные;
• горячие.
• микс-дринк, которые употребляют в любое время дня;
• коктейли-аперитивы, используемые перед едой для аппетита;
• Коктейли-диджестивы, употребляемые после еды, так как они способствуют пищеварению;

Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали — на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.                                                                                   Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.

Сахарный сироп

1 кг сахара растворить в 1лгорячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины.

Ванильный сироп

В готовый сахарный сироп добавить ванилин.

Шоколадный сироп

Смешать 500 грамм сахара, 125 грамм сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.

 

Вина, используемые для приготовления  смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина. 
Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов. 
В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35%-ной жирности (для приготовления взбитых сливок).

 Украшение коктейлей:

Существует несколько  способов украшения коктейлей. Один их них это сахарный ободок на верхней  кромке бокала, так называемый «иней». Для образования его края бокала шириной приблизительно 1 см смачивают  изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы  он не стекал по стенкам, затем бокал  опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим  сахаром. Наполняют бокал до нижнего  края сахарной корочки.

«Инеем» украшают преимущественно  десертные коктейли и коктейли с  фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком. 
 
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Для украшения крюшонов могут  быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно  нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно  в бокал. 
Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и  целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые  опускают в бокал. 
В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в пол-сантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен «инеем».

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой  лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым  сиропом.

• «Манхэттен»
• «Мартини драй»
• «Черный дьявол»
• «Негрони»
• «Звездная ночь»
• «Американо»
• «Кир»
• «Мартини-джуз»
• «Кампари-орандж»
• «Желтый пиджак»
• «Верджин Мэри»
• «Зеленый огурчик»
• «Флорида»

Коктейли-диджестивы – группа самых разных коктейлей с широкой гаммой вкусовых оттенков. Для приготовления коктейлей используют крепко-алкогольные напитки и вино, ликер и сиропы, фруктовые соки, сливки и другие ингредиенты. В зависимости от вкусовых свойств компонентов, входящих в рецептуру, методов приготовления в группу коктейлей-диджестивов включают сауэр, слоистые, смэш, ойстер, фрозен, со сливками фраппе, мист.,

Крепкие коктейли

Это самые распространенные смешанные  напитки. Они содержат от 10% до 30% алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения  аппетита. Подают их в большинстве  случаев охлажденными. Гарниром к  коктейлям чаще всего служит консервированная вишня. Можно использовать и «пьяные» вишни, которые приготавливают так: свежие вишни прокалывают вилкой и выдерживают в течение суток  в коньяке, водке или роме. Украшать крепкие коктейли можно спиралью из лимонной или апельсиновой цедры, лимонным маслом, дольками апельсина  или лимона, сахарной корочкой. Пьют эти коктейли через соломинку.

Десертные коктейли

Десертные коктейли содержат значительное количество сахара, поэтому пьют их после еды. в состав этих коктейлей  входят ликеры, десертные вина, фруктовые  соки и сиропы. В небольших количествах  в них могут входить также  коньяк, водка, ром. 
Подавать десертные коктейли принято с соломинкой в креманках, широких конусных бокалах, фужерах. Украшают их сахарной корочкой, лимонной и апельсиновой цедрой в виде подвески или спирали, «Пьяными» и консервированными вишнями.

Коктейли с яйцом

В составэтих напитков входит целое  яйцо или только желток. Коктейли с  яйцом известны за рубежом под  названием «флип» вначале они  были распространены в северной Америке, готовили их из горячего пива, спирта, взбитых яиц, пряностей и подавали подогретыми. В настоящее время  эти напитки приготовляют без  пива и пьют в охлажденном виде. Но есть несколько рецептур коктейлей  с яйцом, которые подают в теплом или горячем виде. 
Содержание алкоголя в напитке колеблется от 3 до 12%. Приготавливают этот напиток в шейкере, при этом стремятся, чтобы яйца хорошо взбились — до образования пены. 
Коктейли с яйцом принято подавать с соломинкой в высоких и широких бокалах емкостью от 100 до 200 мл. Подавать коктейли с яйцом следует немедленно после приготовления, т.к. вкус и вид напитка ухудшается довольно быстро.

Игристые коктейли

Игристые коктейли — это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых- значительное содержание шипучих компонентов: газированной или минеральной воды, шампанского. Игристые коктейли следует подавать сильно охлажденными — на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому игристые напитки подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления газированных компонентов напитки не размешивают. 
Шампанское для игристых коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т.к. оно играет дольше, чем сладкое. 
Желательно, чтобы при заполнении бокала газированной водой или шампанским образовывалась «Корона» из пены, придающая напитку приятный вид. 
Иногда для этой цели используют сахарную пудру, которой в небольшом количестве посыпают напиток; пудра вступает в реакцию с водой, образуя пышную пену. Так поступают в том случае, когда минеральная или газированная вода недостаточно газирована. 
Подают игристые коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится «игра» пузырьков углекислого газа.

Крюшоны

Представленные рецептуры крюшонов предусматривают приготовление напитков на 10-12 персон в объеме 3-5 литров. 
Крюшоны очень популярный освежающий напиток с вином, который подают на домашних празднествах и торжественных вечерах. Эти напитки особенно хороши в летнее время, когда для их приготовления употребляют свежие плоды и ягоды. В остальное время года используют консервированные, засахаренные или свежемороженые фрукты. Причем следует избегать одновременного использования нескольких видов фруктов, чтобы один аромат не заглушал другой. Вина в крюшонах являются только вкусовыми компонентами и используются в основном легкие, т.к. крюшоны пьют в сравнительно большом количестве. Вино также не должно заглушать аромат фруктов.

Для тех, кто не употребляет совсем спиртных напитков, можно приготовить крюшоны, используя только фруктовые соки, сиропы или молодое виноградное вино. 
Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7-10 градусов. 
Основные правила приготовления крюшона: фрукты (ягоды или плоды) смешивают с небольшим количеством сахарного песка, вина и настаивают несколько часов в холодном месте. У свежих и свежемороженых фруктов окраска и аромат лучше сохраняются, если их засыпают только сахаром. После того, как из фруктов выделится достаточно большое количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают на стол и разливают напиток в чашки. Добавляют шампанское или газированную воду и кладут лед.

Для приготовления крюшонов можно  использовать большие глиняные или  фарфоровые горшки либо эмалированную  посуду. Ложка для разлива этих напитков должна быть из неокисляющегося материала (нержавеющая сталь, стекло, пластмасса). 
Крюшон как правило подается гостям в специальных чашках или стаканах с соломинкой, ложечкой или «Пикой» для фруктов.

Коктейли с фруктами

Эти напитки известны за рубежом  под названием «Коблер». кроме  характерного гарнира (свежие или консервированные фрукты) они отличаются большим содержанием  дробленного льда (от 1/3 до 1/2 объема бокала), вследствие чего крепость напитка  снижается до 2-8%. Благодаря освежающему  действию коблеры особенно приятны  в жаркую погоду. 
Для этих коктейлей пригодны и консервированные, и засахаренные, и замороженные фрукты. но свежие плоды обладают более сильным ароматом, поэтому не следует отказываться от их использования, особенно в летнее время, когда они дешевы, что позволяет снизить стоимость напитка. Свежие фрукты и ягоды следует тщательно вымыть перед употреблением и засыпать сахаром. нарезанные груши и яблоки темнеют на воздухе, поэтому их хранят в подкисленной лимонной кислотой воде (пачка лимонной кислоты на 0.5 л воды). 
Коктейли с фруктами приготовляют так: кладут в бокал нарезанные кубиками или дольками плоды и целые ягоды так, чтобы они красиво распределились в бокале, вливают жидкие компоненты (кроме газированной воды или шампанского), размешивают ложечкой, затем кладут дробленный лед, если по рецептуре требуется добавление газированной воды или шампанского, то их добавляют в напиток перед его подачей, после чего размешивают. 
Фруктов на порцию коктейля берут до 5 до 30 грамм в зависимости от объема порции. Коктейли с фруктами всегда подают в бокалах больших размеров (можно использовать широкие бокалы для шампанского). К напитку подают соломинку и ложечку для фруктов или «Пики».