Технология ресторанного обслуживания

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.1. Ассортимент, сос-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   тоящий преимущест- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   венно из оригиналь-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ных, изысканных за-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   казных и фирменных,│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   в т.ч. национальных│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   блюд, изделий и на-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   питков всех основ- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ных групп кулинар- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ной продукции      │  + │  + │  - │  + │  - │  - │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.2. Разнообразный ас-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   сортимент фирменных│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   блюд, изделий и на-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   питков сложного    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   приготовления      │  - │  - │  + │  - │  + │  + │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.3. Разнообразный ас-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   сортимент блюд, из-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   делий и напитков, в│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   том числе фирмен-  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ных, заказных и с  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   учетом специализа- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ции                │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  + │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.4. Ассортимент кок- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   тейлей, пуншей,    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   грогов и других    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   смешанных напитков,│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   соков, закусок,    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   сладких блюд, кон- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   дитерских изделий, │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   преимущественно    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   состоящий из заказ-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ной и фирменной, в │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   том числе нацио-   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   нальной продукции в│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   соответствии со    │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   специализацией     │  - │  - │  - │  + │  + │  - │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.5. Коктейли, напит- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ки, десерты, закус-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ки несложного при- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   готовления, заказ- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ные и фирменные на-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   питки, коктейли,   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   кулинарная продук- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ция                │  - │  - │  - │  - │  - │  + │  - │  -   │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.6. Широкий ассорти- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   мент кондитерских  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   изделий промышлен- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ного производства, │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   фруктов, винново-  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   дочных, табачных   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   изделий, фруктовых │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   и минеральных вод  │  + │  + │  + │  + │  + │  + │  - │  -   │   -  │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│3.7. Разнообразный ас-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   сортимент блюд и   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   изделий, покупных  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   товаров, с учетом  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   специфики обслужи- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   вания контингентов │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   и рационов питания.│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   Возможна реализация│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   фирменных и порци- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   онных блюд         │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  - │+*(4) │+*(3) │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│3.8. Выполнение особых│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   пожеланий потреби- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   теля по изготовле- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   нию блюд на виду у │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   потребителей       │  + │  + │  - │  - │  - │  - │  - │  -   │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.9. Наличие скомплек-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   тованных рационов  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   питания (завтраки, │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   обеды, ужины)      │  - │  - │  - │  - │  - │  - │  - │+*(5) │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│                                                                       │

├─────────────────────────────                                          │

│                                                                       │

│                                                                       │

│                                                                       │

│*(3) Для  кафе  и  закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд│

│  из  определенного  вида  сырья,  обязательна  реализация   нескольких│

│  наименований этих блюд                                               │

│*(4) Для диетических  столовых  рекомендуется  включение в меню не менее│

│  5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3                              │

│*(5) В столовых-раздаточных  рекомендуется  реализация  не  менее одного│

│  комплексного рациона питания                                         │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Кроме услуг общественного  питания нормативами к ресторанам высшего класса предусматривается  обязательное оказание услуг по развлечению, организации досуга. В качестве обязательного  норматива установлены требования к музыкальному обслуживанию, которые  представлены в Табл. 5.

 

Таблица 5. Требования к  музыкальному обслуживанию 
для предприятий различных типов и классов

┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐

│     Требования       │                 Тип предприятия                │

│                      ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤

│                      │   Ресторан   │     Бар      │Кафе│Столо-│Заку- │

│                      ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤    │вая   │сочная│

│                      │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│    │      │      │

│                      │    │ший │вый │    │ший │вый │    │      │      │

├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3. Музыкальное обслу- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   живание            │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.1. Выступление во-  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   кально-инструмен-  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   тальных ансамблей, │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   солистов           │  + │  + │  - │  - │  - │  - │  - │   -  │   -  │

│                      │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│3.2. Любые виды музы- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   кального обслужива-│    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   ния (с использова- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   нием музыкальных   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   автоматов, звуко-  │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   видеовоспроизводя- │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   щей аппаратуры и   │    │    │    │    │    │    │    │      │      │

│   т.п.)              │  - │  - │  + │  + │  + │  + │  - │   -  │   -  │

│                                                                       │

├─────────────────────────────                                          │

│* В баре допускается обслуживание только барменами                     │

│** В ресторанах при  гостиницах,  аэропортах,  крупных  универмагах,  а│

│   также в кафе допускается самообслуживание                           │

│*** Допускается в ресторанах и барах  класса "первый"  форменная  одежда│

│    без эмблемы предприятия                                            │

└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Примечание  Знак "+" -  предусматривается; знак "-" -  не предусматривается.

 

Таким образом, обслуживание – это все  то, что делается персоналом ресторана  для своих клиентов. Уровень обслуживание определяется:

1. техническими факторами (время обслуживания, знание норм этикета и т.п.)
2. психологическими факторами (настроение клиента, человеческие взаимоотношения между клиентом и обслуживающим персоналом: желание и стремления понять, умение выйти из конфликтной ситуации, найти компромисс).

Следует отметить, что рынок услуг и  форм обслуживания на сегодняшний день является самым динамично развивающимся. Жесткая конкуренция заставляет рестораторов искать всё новые и  новые виды и формы обслуживания. Исследуется и активно внедряется на российском рынке зарубежный опыт. Например, уже обыденно воспринимается организация такого метода самообслуживания как шведский стол. Хотя ещё в середине 90-хгг. Он рассматривался клиентами как что-то необычное и экзотическое.

Анализ  литературы также свидетельствует  о быстрой динамики форм и методов обслуживания. Если сравнить издания 2002 и 2004 годов, то эта динамика налицо. Ресторанные технологии в учебниках последних годов издания значительно пополнились. На сегодняшний день популярными становятся празднование дней рождений ресторанов, организация иных праздников, как всеобщих, так и специальных, учитывая специфику заведений, вплоть до празднований побед и поражений спортивных команд, организация детских праздников с привлечением клоунов, театализованными постановками.²

Таким образом, на сегодняшний день ресторанный  бизнес рассматривается как один из видов наиболее доходной и в  тоже время рискованной предпринимательской  деятельности. Конкуренция на рынке  услуг общественного питания  чрезвычайно возросла за последние  годы, что вынуждает рестораторов вводить всё новые и новые  виды и формы обслуживания, жестко следить за качеством предоставляемых  услуг. Эта ситуация осложняется  высокой мобильностью рынка труда  в сфере ресторанного бизнеса, трудностями  поиска высококвалифицированных кадров. В главе были рассмотрены нормативные  требования к ресторанам различных  типов. В зависимости от соответствия этим требованиям рестораны подразделяют на классы люкс, высший и первый. Однако следует заметить, что с момента  принятия многих нормативных актов (некоторые были приняты еще в 80-е гг.) ресторанный бизнес, технологии ушли далеко вперёд. Многие рестораны  помимо необходимых услуг оказывают  и иные в гораздо большем объеме и более высокого качества.