Технология производства соков из фруктов и овощей

• потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
• небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

а) помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;

б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;

в) помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

г) выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

 

 

Посторонние привкусы и  запахи:

• смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
• керосина, лака и др. проявляется при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
• маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

• соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
• фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также  считаются посторонние включения  в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются  во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы  к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку  слагается из собственно сухого остатка  сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий  вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.Методически  эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе  качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола;
• массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

3. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

• рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
• массовая доля осадка;
• массовая концентрация оксиметилфурфурола;
• массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля осадка и мякоти;
• массовая доля витамина С (для витаминизированных);
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

• массовая доля осадка;
• массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
• массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

• массовые доли растворимых сухих веществ;
• массовые доли титруемых кислот, рН;
• массовая доля мякоти;
• массовая доля сока или пюре для нектаров;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля мякоти.

Сертификация соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной  стандартизации, реализуемой в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные  аналитические методы испытаний  соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

• Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
• ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
• ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
• ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

 

2.1 Методы исследования

 

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».