Технология производства мороженого

 

 

Содержание

              ВВЕДЕНИЕ                                                                                     4                                                                       

1. РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ                                                                6                                                  

1.1  Ассортимент и классификация  выпускаемой продукции            6              

1.2  Приемка закупаемого  молока и другого сырья                             9                          

1.3  Требования к заготавливаемому  сырью                                        10                           

1.4  Характеристика вырабатываемой  продукции                               11                              

1.5  Технологии производства  молочных продуктов                          13                                               

1.6 Технологическое оборудование                                                      17                                             

1.7  Пороки молочных продуктов                                                        18                                                      

2   РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ                                                                       20           

2.1  Расчет расхода сырья  на вырабатываемую продукцию               20        

2.2  Продуктовый расчет  на выпускаемую продукцию                       23     

2.3  Расчет и подбор  технологического оборудования                        24      

3   Санитарная обработка  на предприятии                                           25       

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                 28       

      СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                               29     

      Приложение  А.1                                                                                30

      Приложение  А.2                                                                                31  

      Приложение  А.3                                                                                32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

 

 

1.Реферативная часть.

1.1 Ассортимент  и классификация выпускаемой  продукции.

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
• домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). [3]

 Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

1.2 Приемка закупаемого  молока.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый, второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 или 21 ºТ допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

Молоко, поступающее на молочные заводы должно отвечать требования ГОСТ Р 52054-2003. молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6ºС [2].

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже 1 раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку- активность фосфатазы.

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать для молока высшего сорта 3·10 в пятой степени КОЕ/см³, первого сорта- 5·10 в пятой степени КОЕ/см³, второго сорта - 4·10 в шестой степени КОЕ/см³; число соматических клеток для первого и второго сорта- не более 1·10 в шестой степени в 1 см³[5].

 

 

1.3 Требования  к заготавливаемому сырью.

Продукт – молоко сырое, которое поступает на перерабатывающее предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ 52054-03 и закупляется с хозяйств благополучных относительно инфекционных заболеваний.

     1. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

     2. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

     3. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

4. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86, N 4088-86.

5. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85, N 3223-85.

6. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. МЗ СССР 29.09.89, приказ N 555.