Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июля 2012 в 04:11, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
• изучение ассортимента блюд из мяса;
• разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
• анализ современных направлений в оформление блюд.
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 9
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 15
2. Разработка технологии производства 17
2.1 Характеристика сырья 17
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 21
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 26
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 27
3. Оценка пищевой ценности 29
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 29
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 32
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 35
5. Характеристика отходов и пути их использования 36
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 37
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 37
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 41
Заключение 43
Список Литературы 44
Таблица 7 - Шкала оценки органолептических показателей блюда «Шашлык из печени по Абхазски»
Показатели | Характеристика* | Количество баллов** |
Внешний вид | блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано. | 5 |
Вкус | вкус умеренно соленый | 5 |
Цвет | золотистый, свойственный блюду субпродуктов. | 5 |
Запах | запах запеченной печени и бекона | 5 |
Консистенция | мягкая, сочная | 5 |
*указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении.
**указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.
Утверждаю
Директор Дурнев А.В.
Таблица 8 – Отходы сырья и их использование
Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия | Наименование отходов | Количество отходов, кг | Использование отходов |
Печень | обрезки | 10,57 | Кулинарное применение |
Зелень | стебель | 4 | варят бульон, сушат |
Лук репчатый | очистки | 9,6 | с/х удобрения |
шелуха | Для окраски яиц |
Других отходов согласно принятой рецептуре нет.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из печени по Абхазски» вырабатываемое на предприятии ООО «Викас»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Шашлык из печени по Абхазски» используют следующее сырье:
Телячья печень | ГОСТ Р 52674-2006 |
Бекон | ГОСТ 18256-85 |
Лук | ГОСТ Р 51783-2001 |
Сливочное масло | ГОСТ Р 52253-2004 |
Растительное масло | ГОСТ Р 52465-2005 |
Бальзамический уксус 12 летний | ГОСТ 19814-74 |
Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
Молотый чёрный перец | ГОСТ 29050-91 |
Зелень петрушки | ГОСТ 16731-71 |
Сырье используемое для приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса», название блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Шашлык из печени по Абхазски»
Наименование сырья | На одну порцию | |
Брутто, грамм | Нетто, грамм | |
1 | 2 | 3 |
Телячья печень | 151 | 140 |
Бекон | 83 | 80 |
Лук | 60 | 50 |
Сливочное масло | 9 | 9 |
Маринад: |
|
|
Растительное масло | 15 | 15 |
Бальзамический уксус | 3 | 3 |
Соль | 3 | 3 |
Молотый чёрный перец | 2 | 2 |
Петрушка | 14 | 10 |
Выход |
| 247 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления «Шашлыка из печени по Абхазки»
Для начала смешаем компоненты маринада.
Печень промываем в проточной воде, очищаем от пленки и нарезаем небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Шашлык из печени по Абхазски» должно подаваться
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
5.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид –Печень равномерно прожарена, колер золотистый ровный, блюдо уложено в порционную тарелку и украшено зеленью.
Цвет – корочки золотистый, цвет печени на разрезе сероватый.
Вкус - вкус умеренно соленый.
Запах – запеченной жаренной печени с беконом, с ароматом специй, в меру острый соленый.
Консистенция – корочка мягкая, мякоть- сочная.
6.2 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования".
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 "Продукция общественного питания" СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1х10.