Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.2 Классификация кулинарной продукции

По способу приготовления:

      в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

      в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

По способу реализации:

      совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

      отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки п/ф:

      отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

      жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

      без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)

Классификация мясных блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,

Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.

Ассортимент тушеных блюд

Мясо тушеное.

Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами.

Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка (баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».

Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре.

Крученики волынские. Подготовленные порционные куски говядины

(1- 2 на ворцию). Отпускают, солят, кладут на них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности. Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.

Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.

Зразы отбивные.

Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Говядину, нарезанную от задней ноги (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченые ржаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Гуляш.

Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.

Азу.

Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин. Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок.

Чахохбили из баранины.

Нарубленные вместе с костями кусочки баранины (по 5—7 на порцию) посыпают солью, молотым перцем и обжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристой корочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградное сухое вино и все тушат до готовности. За 3—5 мин до окончания тушения вводят пассированную муку, разведенную бульоном, соус «Южный», добавляют зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу, можно дольки - помидоров.

Подают в глубоком порционном блюде, положив сверху кружочек лимона и посыпав зеленью.

Рагу из баранины.

Нарубленную баранину или свинину (лопатка, грудинка) по 2—4 куска на порцию массой по 20-30 г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассированной мукой и вновь заливают мясо. К мясу добавляют картофель, обжаренный целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В конце тушения можно положить вареный зеленый горошек или в стручки фасоли, обжаренные баклажаны, помидоры, перец сладкий. Отпускают рагу в баранчиках, посыпав зеленью.

Плов из баранины.

Баранину рубят на кусочки с костями (кроме трубчатых и позвоночных), а также нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир.

Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь и пассируют 5—10 мин, после чего вводят томат-пюре, заливают все горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, помешивая.

После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят и без томата-пюре. В него можно добавлять сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину).

Пилав.

Баранью лопатку (без трубчатых костей) или грудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35—40 г. солят, перчат и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют пассированный лук с томатом-пюре и тушат в точение 30—40 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус, в котором тушат мясо до готовности. Отдельно отваривают рис, откидывают его на дуршлаг, заправляют жиром.

При подаче на тарелку, баранчик или порционное блюдо горкой укладывают рис. на него или сбоку — мясо, поливают соусом, в котором тушилось мясо,

Чанахи.

Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину с косточками (2—3 кусочка на порцию), шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения кладут помидоры, рубленый чеснок.

Тефтели из говядины.

Сформованные тефтели (по 3—4 шт. на порцию) панируют в муке, обжаривают в большом количество сильно разогретого жира в течение 3 -5 мин. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.