Технология производства кисломолочных продуктов

Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 - 60 секунд.

Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 0C, гомогенезируют при 60 - 80 0C и давлении 5 - 7,5 Мпа, для сливок 30 - 35%- ной жирности и 7,5 - 10 Мпа, для сливок 20 - 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 - 100C. Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 - 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 -- 150C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 - 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

 

3. Производство творога

 

Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.

В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния.

Вкус и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т

Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сечужный и кислотный.

 В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка.

 Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

Температура сквашивания при ускоренном способе сквашивания повышается в тёплое время года до 35, в холодное - до 38С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

 Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте .

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

 Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч.

 Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный сгусток подогревают до 36-38С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки

 Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования.

Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания.

 

 

3. Закваски для кисломолочных продуктов

 

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35С, для вторых - 40-45С. Предел кислотообразования 120-130Т.

 Болгарская палочка - довольно крупная по размеру бактерия, она может находиться в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42С, предел кислотообразования 300Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.

 Кефирные грибки состоят из молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22С, предел кислотообразования 95-100Т.

Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.

Уксуснокислые бактерии - одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура их развития 30С. Они слабо растут при 37-38С, но хорошо при 20С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.

 Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие - 10-14 дней.

 Для приготовления первичной закваски 2л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95С 2о-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5С и при этой же температуре хранят.

Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45С. Через 8-14ч. заквашенное молоко свёртывается.

 Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность его 80-100Т. хранят её при температуре не выше 10С.

 Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

 Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8С и не более 2 суток.

 Для заквашивания надо брать насколько больше молока связи с тем, что верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в закваску не будет попадать посторонняя микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней). При загрязнении нежелательной микрофлорой и появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново

 

ІІІ. Выводы

 

Наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов. В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-проблотики (бифидобактерии ацидофильные молочные палочки и др.). К сожалению, в пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сельхозсырья. В молочной отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.

 Отраслевыми институтами разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки с использованием этого сырья насчитывают свыше 270 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.

 

 

 

IV. Литература

 

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело- М: В.О. «Агропромиздат», 1996-с. 201-226.
2. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002-№12-С.-58-60.
3. Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х. и другие. Технология молока и его продуктов-М; Агропромиздат, 1991-С.66-104
4. Чеботарёв А.И., Шубин М.Е. и другие. Справочник по молочному делу-М. Колос, 1968-С.178-195.
5. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. - М.: Агропромиздат, 1991- С.395
6. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 127 с.
7. Кугенов П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат 1985. - 80 с.