Технология производства карамели

Карамельные изделия формуются  комплексом оборудования, состоящим  из трёх машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.

Внутри корпуса карамелеобкаточной машины 30 расположено шесть вращающихся  рифлёных веретен. Они образуют конусообразный жёлоб, на который конвейером загружают  тянутую карамельную массу температурой . Масса обёртывается вокруг трубки начинконаполнителя 28 и по мере накопления порции (батона) до 50 кг обкатывается веретенами и постепенно приобретает форму  конуса. Он непрерывно вращается вокруг продольной оси, совпадающей с осью начинконаполнительной трубки. На выходе из машины вершина карамельного батона обкатывается в виде бесконечного жгута. При нагнетании начинки в наполнительную трубку центральная полость жгута  наполняется начинкой. Количество начинки  дозируется в зависимости от вида карамели и составляет от 23 до 33% от общей массы изделия.

Из обкаточной машины карамельный  жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую  машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается  от 45…50 мм до 14…16 мм. Окончательный  размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.

Откалиброванный карамельный  жгут непрерывно поступает в карамелештампующую машину 32, которая формует и разделяет  его на отдельные изделия соответствующей  длины и формы с рисунком на поверхности. Обычно вырабатывают карамель длиной 30 или 38 мм овальной или удлинённо-овальной формы.

Отформованная карамель температурой  непрерывной цепочкой с тонкими  перемычками между изделиями  поступает на узкий ленточный  охлаждающий конвейер 33 и в течение 12…15с обдувается воздухом, имеющим  температуру . За этот промежуток времени  на поверхности изделий образуется твёрдая корочка охлаждённой  массы. Что исключает деформацию карамели при более продолжительном  окончательном охлаждении в охлаждающем  агрегате.

Этот агрегат состоит  из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В  последнем размещён сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляция воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру  охлаждающего воздуха  с относительной  влажностью не выше 60%.

Карамельная цепочка, поступающая  с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого  конвейера, размещённого в шкафу 35. Карамель движется под распределительным  воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В  течение 1,5 мин температура карамели снижается до , а перемычки между  изделиями становятся твердыми и  хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлаждённая  карамель ссыпается на отводящий  вибролоток 36, на котором перемычки  между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в  питатели завёрточных машин 39.

Карамель, поступающая на завёртку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность  карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена  и обладать прочностью, исключающей  её разрушение при завёртке. На машинах 39 карамель завёртывается поштучно в этикетку с подвёрткой. Наиболее производительные завёрточные машины заворачивают карамель вперекрутку  с использованием рулонных этикеток и подвёртки.

Завёрнутая карамель поступает  на сборный конвейер 40 и промежуточным  конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару – картонные короба. Далее  короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие. Мн.: БГЭУ, 2006.-145с
2. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов.-2е изд., перераб. и доп.- М.: МарТ, 2004.-207с.
3. С.М. Малютенков Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов. С: Питер, 2004.-480с.
4. И.П. Чепурной Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник.-3-е изд., М.: Дашков и К, 2007.-414с.
5. Г.О. Магамедов и др. Технология карамели: учебное пособие для вузов. С.: Гиорд, 2008.-209с
6. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.-751 с.
7. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.-К.: Вища школа, 1980.-304 с.