Технология производства карамели

 

В верхний котёл загружают  рецептурную смесь сырья или  карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар  должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную  смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения  сахара включают мешалку. Массу уваривают  до температуры 138-140 °С, что соответствует  влажности 5-6 %. Как только температура  массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для  выгрузки массы в нижний котёл  и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котёл нагревают  горячей водой, воду сливают, а котёл  насухо вытирают и смазывают. Кипение  массы и дальнейшее испарение  воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате разряжения. В  процессе самоиспарения влаги под  вакуумом температура массы и  её влажность снижаются. По окончании  варки готовую карамельную массу  выливают из аппарата, опрокидывая  нижний котёл. Общая продолжительность  варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

 

3.3 Приготовление начинок

Стандартом предусмотрены  следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др. Начинки в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не портиться при хранении, не кристаллизоваться, иметь достаточную вязкость.

Фруктовые начинки

Процесс получения начинки  включает подготовку фруктово-ягодной  части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и  уваривание.

Подготовленная в смесителе  рецептурная смесь, в которую  входят сахаропаточный сироп и фруктовое  пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается  в темперирующую машину. Оттемперированная  начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

Помадные начинки

Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного  сиропа.

Сбивные начинки

Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают  с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

Начинку перед ее введением  в батон подогревают или охлаждают до определенной температуры и добавляют в нее по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. При изготовлении карамели температура начинки имеет большое значение, от нее зависит качество готовой карамели и количество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начинка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температурой 60-65⁰С и в зимнее 65-68⁰С. 
 
Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих машинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводяную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью. 
Из темперирующей машины начинка перекачивается в воронку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в начинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в воронку начинконаполнителя. На немеханизированных фабриках разогрев начинки производят в котелках с паровым обогревом.

 

      3.4 Охлаждение  карамельной массы

Карамельную массу охлаждают как  в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах.

При периодическом способе карамельную  массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных  бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно  охлаждению в карамельную массу  на столах вводят краску, эссенции и  кристаллическую кислоту. Продолжительность  охлаждения 1-2 мин.

На охлаждающих столах в массу  можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти  отходы вносят в карамельную массу  сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются  в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %.

 

      3.5 Проминка  карамельной массы

Назначением проминки карамельной  массы является равномерное распределение  в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение  введённых отходов. Кроме того, при  проминке из карамельной массы удаляются  крупные пузырьки воздуха, которые  могут послужить основой для  раковин в готовой продукции. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои её попадали внутрь. После  проминки температура карамельной  массы снижается до 75-80 °С.

Если в массе останутся  пузырьки воздуха, то они образуют в  готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной температуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель получается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки. При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной 
массы производится на непрерывно действующих проминальных 
устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого расположено три пары зубчатых барабанов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых барабанов имеет зубья различной величины и различную скорость, благодаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды собирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3-20 мм. Для того чтобы карамельная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальное ответвления воздуховодов. При полумеханизированном способе производства массу с охлаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждающих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором охлаждающем столе карамельная масса проминается 
вручную. После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

 

    3.6 Вытягивание  массы

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и складывается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д. При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капилляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она становится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелковистой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капилляры, тем шелковистее получается масса.

Для получения карамели с  непрозрачной оболочкой карамельную  массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она  приобретает шелковистый блеск  и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.

 

     3.7 Получение карамельного батона и его калибрование

 

Чтобы из бесформенной пластичной массы  получить калиброванный жгут определенного  сечения, сначала готовят карамельный  батон конической формы, а затем  из вершины конуса вытягивают карамельный  жгут.

Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или  без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с  начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.

Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного  сечения используют калибрующую  машину.

 

3.8 Формование карамели

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные  карамельки и придание им определенной формы. Существует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования карамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные режущие и штампующие машины и начинают внедряться ротационные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм,из формующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

При формовании в вальцовую  машину поступает не жгут из карамельной  массы, а пласт, поэтому сам процесс  представляет собой прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с  выгравированными на них ячейками с  рельефным рисунком. Ячейки на вальцах  расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они  образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет  пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия, соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины валков.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима. Переохлажденная карамельная  масса плохо формуется, на ее поверхности  образуются трещины. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

 

3.9 Охлаждение карамели  после формования

 

Отформованная карамель имеет  температуру 65-70 ⁰С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40-45⁰С. 
Карамель выходит из формующей машины или в виде непрерывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой перемычкой, или в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. При такой температуре она  становится твёрдой и хрупкой, её можно без нарушения формы  завёртывать, фасовать и упаковывать.

Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к которому добавляют воздух из помещения  цеха. В летнее время используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная влажность воздуха  должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.

 

 

   3.10 Завертывание карамели

 

Карамель завертывается  на специальных машинах (автоматах  и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к  заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – «саше»

        3.11.Переработка отходов

На кондитерских фабриках чаще всего  эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей  сухих веществ 80-82 %. Продолжительность  растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания  и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.

 

 

 

4.ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА  И ПОТРЕБЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

В современном  карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками  вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное  производство карамели отличается высокой  интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800…2200 изделий в минуту. Такие  условия производства предъявляют  высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных  характеристик изделий.

Карамельную массу получают путём уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора  до остаточной влажности 2…4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную  патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной и изготовления из неё изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят  от температуры. Карамельная масса  при температуре выше 100 представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65… С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять её. При дальнейшем охлаждении ниже 35… масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная  масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится  принять свойственное ему кристаллическое  состояние. Продукты такого изменения  отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия  и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость  карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удалении влаги  из рецептурной смеси её уваривают  под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым  условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной  массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.