Технология приготовления пищи

1.Мучные  кондитерские изделия — это  пищевые продукты, для приготовления  которых наряду с сахаром используется  мука.

К группе кондитерских изделий относят:

- печенье, крекер и галеты;

- пряники;

- вафли;

- торты и пирожные;

- кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет  хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих  операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых  изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются  с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего  сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости  от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно  готовится из пластичного теста  со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется  хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой  окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных  добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением  муки и др.

Галеты — мучные кондитерские изделия  сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы  с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без  него.

По способу приготовления пряники  подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без  заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной  формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой  глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

органолептическТребования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

Таблица 1.

Наименования	Характеристика
Форма	Прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.
Поверхность	Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной  муки и смеси пшеничной обойной  муки и муки первого сорта –  со следами муки, а для простых  галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной  муки и муки первого сорта, кроме  того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности  отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.
Цвет	От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее  или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных  галет в упаковочной единице  должен быть одинаковым.
Вид в изломе	Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах Наличие галет надломанных  и с трещинами, % При отпуске с фабрики	Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов. Не более 5 – для галет  улучшенных и диетических; Не более 10 – для простых. Не более 7 - для галет  улучшенных и диетических;
И торговой сети	Не более 12 – для простых.

1.1.2 Кексы

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах   Форма Вид в изломе	Свойственные данному  наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха. Свойственная данному наименованию изделия. Пропечённое изделие без  закала и следов непромеса.

1.1.3 Печенье

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма  для печенья
	Сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными. Допускаются изделия с  односторонним надрывом (след от разлома  двух изделий, слипшихся рёбрами  во время выпечки) не более 2 шт. в  упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печение  и в печенье с количеством  штук в 1 кг – более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе; изделия надломанные – не более 1 шт. в упаковочной единице  массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной  единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с  небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье  и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения»  и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного  полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье  и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 22 мм² допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения  наличие раковин на нижней стороне  печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печень, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице. Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса.
Вкус и запах	Пропечённое печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Для песочно-вые много  печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Вид в изломе	Начинка в слоёном печенье  не должна выступать за края.	Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье  не должна выступать за края.

1.1.4 Пряничные  изделия

Таблица 4.

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах Вид в изломе	Свойственные данному  наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса Пропечённое изделие без  следов непромеса, с равномерной пористостью

Заключение

Объем российского рынка  мучных изделий - около 1 млн. т, из которых  импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более  плотным, произошло деление зон  сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия  включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными  производителями кондитерских изделий  являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего  большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень  большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы  распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная  упаковка, более длительные сроки  реализации, осуществляемые за счет совершенствования  самого процесса изготовления. Доли рынка  отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники  имеют почти 100-процентный охват  рынка, то печенье и вафли делят  рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка  мучными кондитерскими изделиями  максимальна. Большинство оптовиков  считает, что каждый производитель  и поставщик кондитерской продукции  занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно  назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции  на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому  большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением  производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов  или воскрешением некогда забытых  рецептов.

Печенье, как утверждают историки, в рационе человека появилось  практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до нашей эры. Правда, первые печенюшки не были похожи на те, что мы потребляем сейчас. Во всяком случае, сладостью они не отличались, т. к. сахар люди "открыли" гораздо позже. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука. Во многих странах предпочитают печенье, сделанное по старинным рецептам. В Швейцарии, например, обожают придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье "Лепестки лотоса". Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают "сырное" и "ледовое", залитое леденцовой карамелью. В Америке любимым печеньем на протяжении столетий было черное Oreo с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье. К продуктам с идеальной репутацией в Англии относят овсяное печенье: на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, для производства овсяного печенья выращивается даже особый высококачественный сорт овса.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются  по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для  затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком  стоит так называемое сложное  печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры  и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бес  холестериновые жиры растительного  происхождения, натуральный ячменный солод.

Российские сладкоежки в  год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление  печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов  печенья покупают продукцию местных  фабрик. Московское печенье везде  котируется одинаково высоко. Что  касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю". Любимое многими поколениями российских лакомок печенье "Юбилейное" впервые выпекли в 1913 году, приурочив это событие к 300-летию Дома Романовых. Местом рождения продукта стала московская кондитерская Адольфа Сиу, которая через десять получила название "Большевик" и где до настоящего времени выпускается известное отечественному потребителю с незапамятных времен печенье, по-прежнему пользующееся спросом.