Технология приготовления холодных напитков

   Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11—13 тыс. об/мин.

     Коктейль сливочно-шоколадный. Сливки и шоколадный сироп смешивают и взбивают в миксере. Для приготовления шоколадного сиропа порошок какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и сварить сироп. После этого сироп охладить, ввести в него пастеризованные сливки, ванилин и немного жженого сахара для окраски.

     Подают готовый коктейль в коническом стакане или в бокале с соломкой(рис.5)

    Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым. В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фруктовый сок или джем, доливают холодным пастеризованным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в стакане или бокале с соломкой(рис.6).

    Молочный коктейль с кофе и мороженым. Смешать  пастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливочным мороженым, все компоненты взбивают на миксере и быстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль с соломкой.

 

Рис.5 Коктейль сливочно-шоколадный

Рис.6 Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым.

 

3.4 Фруктово-ягодные напитки (морсы)

      Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в едогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

      Для напитка из цитрусовых цедру снимают с плода, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3-4 ч. Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

    Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.

Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок(рис.7).

Рис.7 Яблочный напиток

  Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же, как и яблочный.

   Напиток из вишневого сиропа. Вишневый сироп промышленного изготовления смешивают с кипяченой охлажденной водой, добавляют лимонную кислоту и размешивают. Подобный напиток можно готовить и с другими фруктовыми и ягодными сиропами(рис.8).

Рис.8 Вишнёвый напиток

   Крюшон ананасовый. Сок ананасовый и морс апельсиновый или лимонный смешивают и охлаждают до температуры 12-15 °С, затем к смеси добавляют охлажденную минеральную столовую воду и ананасы, нарезанные тонкими ломтиками. Ананасы можно использовать консервированные. Отпускают крюшоны в стеклянных или хрустальных чашах (боулях) или кувшинах.

    Крюшоны можно приготавливать с сиропами, соками, свежими и консервированными ягодами (малина, клубника), но во всех случаях приготовления крюшона газированные напитки вводят в крюшон перед его подачей.

3.4 Квас

     Квас — это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя (0,5—1,5%). Квас приготовляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты.

     Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в тепле.

   Готовый квас , процеживают и хранят в прохладном месте.

    Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 °С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг. сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1- 1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливаю вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию.

     Температура при введении дрожжей должна быть 23-25 С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С(рис.9).

     Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мелкое сито и хранить при температуре не выше 10 °С. Яблоки — 2—4 кг, дрожжи — 1/2 пачки, ржаная мука —0,5 кг, вода — 10-20 л.

 

 

 

Рис.9 Квас сухарный

Сбитень.   Это древний русский напиток. Мед (50 г) или патоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавляют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживают и разливают в чашки. Набор пряностей может быть разным, в различных составах. Например, корица — 0,3 г, гвоздика и мята — по 0,2 г, хмель — 3 г.(рис.10).

Рис.10 Сбитень

4. СЫРЬЕ ПРИМЕНЯЕМОЕ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ

     Вода. Для приготовления холодного чая лучше использовать воду без хлора, фильтрованную, минеральную без газа или ключевую. От качества воды зависит и качество конечного напитка. Однако готовить чай лучше не в холодной воде (не стоит заблуждаться из-за названия холодный), а в кипяченной теплой, которая позволит чайному настою приобрести более красивый цвет и тонкий аромат. Вместе с водой для разбавления чая можно использовать соки и минеральную воду с газом (хотя это отступление от правил).

     Сахар и специи. Сахар практически всегда кладут в холодный чай, чтобы напиток получился более красивого цвета и приобрел выраженный вкус. Его можно с успехом заменить любым сиропом, медом или даже сгущенным молоком. Дело в том, что, даже если напиток в горячем виде покажется вам немного слаще, чем нужно, в охлажденном - баланс вкусов будет восстановлен. Чай можно приправлять различными специями – от гвоздики, корицы,  имбиря, кардамона  и ванили до острого чили и душистого перца. Специи  и пряные травы (вроде мяты, базилика и эстрагона) сделают чай не просто ароматным, но еще более полезным.

  Другие ингредиенты. В выборе других ингредиентов для холодного чая можно полагаться на свой вкус и фантазию: это могут быть ломтики фруктов (от обычного лимона до папайи или ананаса), различные ягоды, в том числе и сушеные, сухофрукты, сливки, молоко и даже мороженое.

 

 

 

 

5. ТРЕБОВАНИЕ К  КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

     Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев. 

     Аромат и вкус чая в соответствии со стандартом, должен быть нежный, приятный, с терпкостью. Настой - прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком.

    Цвет разваренного листа - однородный, с зеленоватым оттенком.  В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы, примеси.

    Аромат и вкус черного чая высшего сорта должен быть нежным и ароматным. Настой яркий, прозрачный. Внешний вид листового чая ровный, однородный, хорошо скрученный.

   Чай должен храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен.

     Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

    Требования по ГОСТу к хранению относятся как к зеленому, так и к черному чаю.

    

 

 

6. ТРЕБОВАНИЕ К СКЛАДСКИМ  ПОМЕЩЕНИЯМ

    Для хранения чая и напитков используются как отапливаемые, так и неотапливаемые технически исправные, сухие, чистые и хорошо проветриваемые склады, не зараженные плесенью, вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

       Перед загрузкой складские помещения должны быть отремонтированы и подготовлены к приемке и хранению чая и напитков. При этом особое внимание обращается на исправность кровли, полов, своевременную заделку трещин, щелей, а также плотность подгонки дверей, обработку деревянных конструкций огнезащитным составом.

      Для обеспечения сохранности чая при проветривании в складах навешиваются дополнительные решетчатые двери, а на вентиляционные отверстия устанавливаются металлические решетки. Вентиляционные отверстия в неотапливаемых складах при подготовке к зимнему периоду хранения тщательно заделываются и утепляются.

     Склады должны быть обеспечены:

-необходимым инвентарем и оборудованием, предусмотренным приложениями к технологическим картам;

-приборами для контроля за температурно-влажностным режимом хранения (термометрами, термографами, гигрографами, психрометрами);

-подтоварниками, лестницами, трапами;

-необходимыми средствами пожаротушения согласно установленным нормам и автоматической охранно-пожарной сигнализацией.

     Для поддержания чистоты в складах у входа должны быть подстилки, щетки и веники для очистки обуви и одежды.

     Освещенность в складских и производственных помещениях должна соответствовать строительным нормам и правилам, электропроводка должна быть выполнена в соответствии с требованиями правил устройства электроустановок. Электросветильники должны иметь защищенное исполнение (со стеклянными колпаками).

    Территория предприятия вокруг складов должна быть спланирована. Отвод поверхностных вод от склада производится отмостками, водосточными лотками и кюветами, которые постоянно содержатся в состоянии, обеспечивающем сток воды.

    Чай хранится в складах любой степени огнестойкости. Чай, упакованный в фанерные ящики, из гофрированного картона, является горючим материалом.

    В процессе хранения чай необходимо предохранять от источников зажигания независимо от их мощности и продолжительности действия.

    Пожар необходимо тушить аэрозольными огнетушителями, воздушно-механической пеной или мелкодисперсной водой. Средства тушения пожара должны постоянно содержаться в полной исправности и готовности.

 

 

 

 

 

7. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ      Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.     Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно  соприкасаются с продуктами. После  этих операций никакой тепловой обработки  не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти  коротко подстриженными и из-под  ногтей удалена грязь.  Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.      Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.       Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды(куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.      При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходитьмедицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводитсясанитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.          Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

   Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

   В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий.

   Холодные напитки,  очень хорошо утоляют жажду  в жару, это даёт им огромное  преимущество.

   В данной курсовой  были рассмотрены технологии  приготовления  чая, и холодных напитков, а также нормы и требования санитарии.

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. «Технология приготовления пищи» В.И Богушева
2. http://restorator.name
3. http://mirsovetov.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ