Технология приготовления холодных напитков

ВВЕДЕНИЕ

     В последнее время наблюдается рост потребления чая и холодных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина.

     Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

     Целью данной курсовой работы является рассмотрение характеристики и технологии приготовления чая и холодных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ИСТОРИЯ

Слово «налиток» появилось в русском языке лишь 150 лет назад.

Причем напитками на Руси называли только те безалкогольные жидкости, которые  оказывали подкрепляющие действия, т.е. были сытными и питательными. История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи -путь их к нашему современному столу исчисляется  многими столетьями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

     Упоминания про чайное растение относят к самым начальныс столетиям нашей эры. Именно тогда из его листьев начали готовить удивительно бодрый напиток, что способен отогнать сон, хотя поначалу все употребляли чай исключительно в религиозных целях. История чая включает в себя ряд спорных фактов, даже геленд, сохранившихся с того времени по которым, например, родиной чая считается Китай. Долгое время именно так все и думали, пока в 1825 году в горных джунглях Индии не были найдены плантации чайных деревьев. Подобные лиственные насаждения также были обнаружены на юге Гималаев и в юго-восточном крае Тибета. Поэтому вопрос о родине чая до конца не решен и является предметом споров и по сей день.

        Некоторые исторические источники утверждают, что в 350 году чайные кусты были введены в культуру Китая, а чуть позже в 805-810 годах они появились в Японии, и приблизительно в такое же время (в 828 годах) – Корее. Лишь спустя столетия, в 1516 году, когда португальцами был открыт морской путь в Китае, начинается история появления чая, как экзотического напитка, в Европе. Причем сперва он был доступен только при португальском королевском дворе. На сегодняшний день, чай обрабатывается в примышленных масштабах в более чем 30 странах мира. Это, в свою очередь, явственно характеризует популярность и качества этого напитка, приглянувшегося миллионам жителей из различных уголков земного шара. Это лишь краткая ознакомительная информация, вообще история чая насчитывает много различных периодов, в каждой из стран имеется своя хронология событий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА

      Самые распространенные  напитки, употребляемые человеком,- это чай, кофе, како, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме  того, они лучше утоляэт жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

     Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом; к холодным-молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.1

    Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содеожанию в них алкалоидов-кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

     Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.

  Употребление какао,  шоколада, молочных напитков дают  человеку энергетический заряд.

     Чай обладает тонгизирующим свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу-кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

   Дубильное вещество-танин,  содержащийся в чае в значительных  количествах (до 20% к сухому веществу), не только придает этому напитку  приятный вяжущий вкус, крепость  и цвет его настою, но и благотворно  действует на организм, укрепляя  стенки кровеносных сосудов-капилляров-и  способствуя накоплению в организме  аскорбиновой кислоты.

      Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятные своеобдразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина  С в чае содержится также витамины Р, В1, В2, В3, РР.

    Существует  много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зелёный. Одного только  черного чая несколько сортов:

    1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

      2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

     3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

    4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

     5. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

    6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

     7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

  В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, молочные коктейли, фруктово-ягодные напитки, квас, крюшоны, морсы.

    Молоко хорошо  и быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендует включать  в меню рациона дошкольного  и школьного питания.

  В молочных кафетериях  на основе молока приготавливают  многочисленные коктейлис добавлением  плодово-ягодных и других сиропов  , соков.

  К русским национальным  напиткам относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.

   Квас , так же как  и всякий продукт молочнокислого  брожения, исключительно благоприятно  действует на органы пищеварения,  убивая вредные бактерии. Он регулирует  обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновременно квас утоляет жажду в летнее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ЧАЯ И ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Чай

     Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без котрого невозможно приготовить чай, и крайне выжный элемент для получения чайного настоя высокого качества- вода. На рис.1 изображена схема приготовления различных видов чая.

Рис.1 Схема приготовления  чая.

   Процессы обработки чайного листа.

Завяливание чайного листа  – обработка чайного листа  теплым или горячим воздухом, сопровождающаяся изменением химического состава  и потерей влаги чайного листа.

1.Скручивание чайного листа – разрушение структуры ткани чайного листа и придание ему характерной закрученной формы.

2.Сушка чайного листа – обработка чайного листа при повышенной температуре

3.Фиксация чайного листа – обработка чайного листа горячим воздухом или паром для инактивации процесса ферментативного окисления

4.Ферментативное окисление чайного листа – окисление химических веществ чайного листа под действием собственных ферментов и кислорода воздуха

5.Классическая технология – технология переработки чая, включающая одну или несколько из следующих стадий: завяливание чайного листа, скручивание чайного листа, ферментативное окисление чайного листа, фиксация чайного листа, сушка чайного листа.

6.Технология CTC – технология, включающая стадию одновременной ломки, измельчения и скручивания чайного листа после стадии завяливания чайного листа.

7.Купажирование чая – смешивание отсортированных партий чая для получения марки чая.

8Прессование чая – придание рассыпному чаю определенной формы.

9.Пропаривание – обработка чайного листа паром.

10.Обжаривание чайного листа – кратковременная обработка чайного листа при повышенной температуре.

   Приготовление чая . На первом этапе нужно приготовить заварку для чая. Для этого в воду подходящей температуры нужно положить сушеные чайные листочки или чайные пакетики (что может, правда, не очень хорошо отразиться на вкусе). И настоять в зависимости от того, какой крепости чай ты хочешь получить, но лучше, чтоб он был крепким. Еще одним  способом приготовления чайного настоя для холодного напитка может быть заваривание чая в молоке – такой приятного вкуса чайно-молочный коктейль обязательно понравится гурманам. После заваривания чайный настой процеживают, чтобы предотвратить слишком сильное заваривание.  Разбавляют соками, добавляют лед или минеральную  воду.

      Чтобы быстрее охладить чай  после заваривания, можно положить  в него кубики льда (или даже  замороженные фрукты) или поставить  в чашку с чаем стальную  ложку, которая как бы оттянет  на себя лишнее тепло, кстати, и перемешивание поможет чаю  остыть быстрее. Нужно дать  чаю остыть до комнатной температуры,  прежде чем убирать его в  холодильник. Иначе он может  помутнеть.

  Чай холодный. Основа этого напитка — правильная заварка. Можно брать любой чай: черный, зеленый, с жасмином, с бергамотом — любой чай, который вам нравится. Главное — правильное соотношение чая и кипятка. Рекомендуют заваривать на стакан кипятка 1 чайную ложку заварки. Важно не перекипятить воду. Вода должна только-только закипеть. Заваривать примерно 5-7 минут. И не используйте для этого чайные пакетики. Перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить. Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашечки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина (рис.2).

Рис.2 Чай холодный

    Чай холодный с фруктовым или ягодным соком -  (рецепт как и обычного холодного чай) в холодный чай добавить фруктовый или ягодный сок (50 г на стакан); разлить чай в стаканы, бокалы и чашки, положить по ломтику лимона и кусочку пищевого льда (рис.3).

   Холодный чай «Дачный» - лед, заварка, листья смородины (лучше всего черной смородины), на вкус — примерно 3- 6 листочков на небольшой чайник, завариваем , добавляем несколько листочков мяты, можно добавить сюда листочки земляники, плоды шиповника, все, что вы любите и что есть под рукой. Можно добавлять и ягоды. В конце разливаем и добавляем лёд.

Рис.3 Холодный чай с фруктовым  или ягодным соком.

3.2 Шоколад

    Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко, перемешивают.

    Шоколад в плитках предварительно измельчают. Сахара в этом случае берут меньше.

      Шоколад холодный со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые сливки (35% -ной жирности) с сахарной пудрой(рис.3).

Рис.3 Холодный шоколад со взбитыми сливками

     Какао с мороженным. Сваренный и охлажденный какао разливают в стаканы или бокалы, сверху кладут 2—3 шарика мороженого.

     Для приготовления напитка можно использовать шоколадный порошок или плиточный шоколад, которые в отличие от какао-порошка отличаются большим содержанием жира и аромата(рис.4).

Рис.4 Какао  с мороженным 

3.3 Коктейли

     Коктейли -  это охлажденные напитки, приготовленные путем смешивания и взбивания нескольких ингредиентов.

    В зависимости от используемого набора продуктов коктейли подразделяются на сливочные, молочные, фруктово-ягодные и другие.        Приготавливают коктейли в миксерах. В металлический стакан для взбивания вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь — мороженое и всбивают.

     Отмеривают продукты точно по объему или по массе, как указано в рецептуре.