Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе

- проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

- загружать машину следует только после ее пуска,

- не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

- контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

- следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания  работы:

- машину выключают

- производят ее частичную  разборку и очищают от остатков  продуктов, 

- затем тщательно промывают  до полного удаления остатков  продуктов,

- наружные поверхности  машины протирают сначала влажной,  а затем сухой тканью,

- промытые части машины  просушивают, после чего смазывают  пищевым несоленым жиром все  ржавеющие детали и поверхности,  соприкасающиеся с продуктами,

- один раз в неделю  протирают сухой суконкой или  фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно  разбирать и осматривать для  замены износившихся деталей,

- в нерабочее время  машина должна быть отключена  от электросети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Санитарные требования к  организации рабочих мест

Водоснабжение.

• От централизованной водопроводной сети

• Из артезианских источников

• Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование  воды дает СЭС, которая проверяет  качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой  горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя  холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так  как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных  водонагревателей.

                                                            Канализация.

Предусмотрены 2 системы  канализационных труб:

a)для производственных  сточных вод (из всех цехов,  моечной ванны, с овощного цеха)

b)для воды из туалета  и душевых

Производственные и моечные  ванны присоединяются к канализационной  сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение  трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где  моется посуда.

c)В овощном цехе устанавливают  крахмало-заборники при очистке  картофеля - для очистки воды  от крахмала.

d)В моечной посуды устанавливают  жироулавители - для очистки воды.

e)В туалете для персонала  предусмотрен кран для забора  воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной  бумаги и электрополотенца.

                                                          

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент  для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены  покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная  часть стен и потолок покрыты  водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Все лампы должны иметь  защитную арматуру. Не располагают  лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают  бактерицидную лампу, которая очищает  воздух от микробов, происходит ионизация  воздуха.

Лампа работает только в  отсутствие людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Правила личной гигиены и санитарии

Санитарные требования к  личной гигиене.

Работник общественного  питания должен соблюдать правила  личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

1.Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая  убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать  душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное  белье.

2.Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов  микробов (кишечная палочка, дизентерийная  палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки  промывают с мылом до локтя  (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения  туалета и при переходе на  другой вид работы;

3) коротко стричь ногти,  не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают  с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском  цехе руки обрабатывают хлор  препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять  кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью  рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы  попадают на продукты и способны вызвать  пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год  быть у стоматолога, при заболевании  ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают  с наличием педикулеза. При появлении  перхоти поменять шампунь на более  низкую концентрацию щелочи. Перед  работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Результаты анализов заносятся  в личную медицинскую книжку, где  ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время  сдачи анализов.

 

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть  с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) – накрахмаленный.

Волосы убирают под  колпак.

2. Курточка – надевают  на чистую футболку. Курточка  имеет носовой платок.

3. Брюки.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.

1.Надевают на чистую  личную одежду.

2.Обязательно наличие  всех пуговиц.

3.Нельзя в санитарной  одежде выходить на улицу.

4.Стирают санитарную одежду  по мере необходимости, но не  реже 2-х раз в неделю.

5.Чистую санитарную одежду  хранят отдельно от личной  одежды.

6.Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве  с наличием пятки. Надевается  на чистые носки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Выполняя данную работу, я узнала много секретов приготовления  говядины в кислом-сладком соусе, историю этого блюда, правила  выбора мяса для него.

Перед тем, как начать приготовление  блюда, нужно правильно обработать мясо, подготовить его к дальнейшим операциям, хорошенько промыть, убрать излишки жира, так как это может  повлиять на качество и вкус готового блюда.

Я узнала, что приправы и  некоторые продукты, входящие в рецептуру  блюда,  можно взаимозаменять. Это  никаким образом не влияет на вкусовые качества готового продукта.

Прогресс не стоит на месте, поэтому каждый год появляются новые  идеи для приготовления говядины в кисло-сладком соусе. Каждый повар  привносит в блюдо что-то свое,что  делает его неповторимым и еще  более вкусным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Анфимова Н.А., Захарова  Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова  Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ.  питания» - 3-е изд., перераб. –  М.: Экономика, 1988. – 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева  С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных  рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах  и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

 

Все блюда из мяса (http://mjacko.com.ua)

Едим  дома (http://www.edimdoma.ru)

Повар.ру (http://povar.ru)

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию		Закладка на 100 порций (нетто)
	Брутто	Нетто
Говядина (лопатка)	186	167\100	1670
Масло подсолнечное	10	10	100
Лук репчатый	30	25	250
Томатная паста	20	20	200
Сахар	10	10	100
Уксус 9-%	5	5	50
Сухари ржаные	10	10	100
Перец черный горошком	0,1	0,1	1
Соль	3	3	30
Лавровый лист	0,02	0,02	0,2
выход		100/125

Технологическая карта Говядина в кисло-сладком соусе

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта Картофель  жареный (из сырого) №327 (2010 г.)

Наименование продукта	1 порция   (грамм)		100 порций   (килограмм)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками.	289,8	217,35	28,98	21,7
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло  растительное	15	15	1,5	1,5
Выход	-	150	-	15