Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе

Департамент  образования  администрации Владимирской области

ГБОУ СПО «Никологорский аграрно-промышленный техникум»

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа

по дисциплине: «Технология обработки сырья

и приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по теме: «Технология приготовления  говядины в кисло-сладком соусе»

 

 

 

 

Выполнила:

Ученица группы П- 111

Зелепукина Ольга.

 

Руководитель работы:

Никитина Н.Г

 

 

                                        п. Никологоры 2014 год

Содержание.

1.Введение…………………………………………………………………………...3.

2.Характеристика отрасли  общественного питания

и перспективы развития…………………………………………………………….5.

3.Товароведная характеристика  основных видов сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению…………………………………………………………6.

4.Технология приготовления  блюда……………………………………………….8.

4.1.Технология приготовления  блюд из тушеного мяса………………………...10.

4.2.Основные виды тушения……………………………………………………….12.

4.3. Приемы тепловой обработки  и процессы, происходящие

при тепловой обработке…………………………………………………………….14.

5.Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации,

техника безопасности………………………………………………………………..17.

6.Санитарные требования  к организации рабочих мест  и

личная гигиена повара……………………………………………………………….21.

7.Правила личной гигиены  и санитарии……………………………………………24.

Заключение…………………………………………………………………………….26.

Список использованных источников………………………………………………..27.

Приложение…………………………………………………………………………...28.

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло  от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова)

Делится на 3 сорта. К первому  сорту относится спинная, грудная  части, филей, оковалок, кострец и  огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка[1].

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и  особенно более нежная телятина —  получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Говядина потребляется в  жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша  для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства  супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть  костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей  и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так  называемое «чёлышко»). Из голяшки варят  суп, однако следует учитывать, что  эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает  специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят  супы также из реберного раздела  лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше  всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого  «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной  вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить  из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий —  котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно  использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят  из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали  применять специальные пищевые  красители, позволяющие ввести в  заблуждение покупателей, ориентирующихся  при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности  бледно розовый цвет свидетельствует  о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать  о том что животное забили и  не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько  циклов заморозки-разморозки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  отрасли общественного питания  и перспективы развития.

 

Кулинария – искусство  приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной  пищи. Она основывается на традициях  народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

В настоящее время предприятия  общественного питания переводят  на комплексное снабжение полуфабрикатами  промышленного производства. Это  необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой  продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного  питания является сложным технологическим  процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления  блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации  технологического процесса предприятия  общественного питания делят  на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Технологический процесс  – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые  продукты, предназначенные для приготовления  кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание  пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные  к употреблению.

Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого  сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с  мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

3.Товароведная  характеристика основных видов  сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению.

Мясо

Химический состав мяса зависит  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода — 52 — 78; белки— 16 — 21; жиры — 0,5 — 37; углеводы — 0,4 — 0,8; экстрактивные вещества — 2,5 — 3; минеральные вещества — 0,7 — 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится  в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном  состоянии.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани— около 3, в жировой  — 60 — 94, в соединительной — 1 — 3,3, в  костной — 3,8 — 24.

Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).

Экстрактивные вещества. Находятся  в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический  вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых  животных содержит этих веществ меньше.

Минеральные вещества. Они  представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные  вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях.

Ферменты. В мясе находится  более 50 ферментов, при участии которых  происходят распад и синтез различных  веществ.

Пищевая ценность мяса зависит  от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека.

Белки мышечной ткани усваиваются  на 96 %, а животные жиры — на 92,4 — 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в  зависимости от вида, упитанности  и возраста животного составляет в среднем 90 — 489 ккал, или 377 — 2046 КДж.

 

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и  мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных  веществ – 1,2, витамины С, В. Наличие  эфирных масел и гликозидов придают  луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук  репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Хранят зелень не более 2 суток.

Укроп

В пищу используют молодые  зеленые листья. В укропе много  эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как  приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам.

Хранят при температуре  не выше 200С, относительной влажности  воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Упаковывают пряности в пачки  и пакеты массой до 25 г и в крупную  тару до 5 кг.

Петрушка

1. Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

 

 

4.Технология приготовления блюда.

Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить (кончиком ножа перерезать сухожилия), посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Затем  уложить в один ряд в сотейник, сверху положить нарезанные дольками и обжаренные овощи; добавив томат, влить горячий бульон или воду (мясо должно быть полностью покрыто) и тушить около часа. После этого  заправить лавровым листом, перцем в горошке, сахаром, уксусом. Засыпать толченые сухари и довести до готовности на слабом огне.(Приложение 1.)

 

Приготовление картофеля жареного (из сырого). (Приложение 1.)

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5см на сковороду или противень  с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования  поджаристой корочки. Если картофель  полностью не поджарился, его следует  поставить на несколько минут  в жарочный шкаф. При жаренье в  электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель  доводят до готовности. При отпуске  картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. 

 

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Внешний вид не разваренные, соус однородной консистенции.

Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма

аккуратная, ровная.

Цвет

Цвет мясной корочки —  золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный

компонентам, входящим в  состав рецептуры.

Консистенция Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса —  немного вязкая или жидкая, в зависимости  от состава рецептуры.

Вкус и запах

Вкус и запах соответству​ют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей

и порочащих признаков.Блюдо  реализуется в порционной посуде сразу после приготовления

 

 

 

Правила подачи блюда.

При подаче к столу в  тарелку положить порцию мяса, гарнир (отварные макароны; отварную фасоль, заправленную маслом; жареный или отварной картофель; пюре из картофеля; овощи, припущенные  с маслом) и полить соусом, в котором  тушилось мясо. Посыпать рубленой зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Для приготовления тушеных блюд используют мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины тушат боковую и наружную части задней ноги, лопатку; у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку; у свинины — лопатку, грудинку и шею. Мясо тушат крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата добавляют пряности, ароматические овощи, виноград, белое или красное вино.