Технологический процесс производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы»

          3. Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12,05 г, что составляет лишь небольшую долю от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в среднесуточном рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов [7].

          4. В данном блюде присутствует холестерин который соответствует нормам суточного потребления 159,25 мг. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 53,08 % суточной потребности в холестерине. Холестерин очень важен для протекания многих процессов, и организм вырабатывает его как дополнительное горючее в крайних случаях. И только повышенный холестерин представляет опасность.

5. Низкая калорийность блюда «Паприкаш из курицы» 523,16ккал, обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность; с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, которые позволяют увеличить калорийность.

6. Удовлетворение суточной нормы железа составляет – 29,02 %, что позволяет предупредить понижение гемоглобина крови, соответственно повысить сопротивляемость организма заболеваниям.

7. Удовлетворение суточной нормы фосфора составляет – 28,83 %. Фосфор необходим для роста и поддержания целостности костной ткани и зубов. Фосфор: активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах; участвует в метаболических процессах в клетке, активируя многие биологические активные вещества, нутриенты, в том числе витамины группы В; входит в состав ряда ферментов; - необходим для нормального протекания процесса передачи наследственной информации (входит в нуклеотиды, образующие ДНК и РНК).

8. Удовлетворение суточной нормы кальция составляет – 96,69 %, что позволяет поддерживать нормальный сердечный ритм, участвовать в обмене железа в организме, регулировать ферментную активность, способствовать нормальной работе нервной системы, участвовать в свертывании крови.

8. Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом блюде составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов необходимо в рацион питания включить различные гарниры а именно рис, фруктово-ягодные напитки.

 

 

2.6 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа

 

После приготовления  блюда "Паприкаш из курицы"   необходимо определить с помощью  сенсорного анализа показатели качества данного блюда.

Сенсорного анализа определения показателей качества – это анализ, осуществляемый с помощью органов (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений  на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Сенсорный анализ позволяет быстро и просто оценить  качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Сенсорный анализ блюд даёт точные результаты при условии  правильной методике её проведения и  соблюдения правил анализа.

Сенсорная оценка проводится по пяти основным показателям:             внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу, а также текстуре [3].

При сенсорной  оценке каждый показатель качества оценивается  по пятибалльной системе: пять – отлично; 4 – хорошо; 3 - удовлетворительно;   2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 30. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой [3].

А также с  суммы баллов снимают за более  низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих  блюд – 1 балл на каждые 10ºС, за более  высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5ºС.

  В качестве  основы используется шкала снижения бальной оценке качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно–исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова.

Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за    обнаруженные дефекты

Наименование  показателя	Дефекты и недостатки	Снижение оценки,  баллы
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Текстура

 

Снижение бальной  оценки показателей качества второго  горячего блюда «Паприкаш из курицы»

              Внешний вид: - небрежное оформление  блюда и наличие соуса на  краях посуды, снижение оценки  на блюдо 1 балл

   - не соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой,  снижение оценки на 1 балл;

 - неоднородность формы нарезки компонентов в блюде, снижение оценки на 3 балла;

Вкус: - нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Запах: - нетипичный, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Текстура (консистенция): - сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса птицы, снижение оценки на 2 балла.           

 

Соответственно, затем подсчитывают балы и выводят среднюю оценку. Данные сведены в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Перевод суммы  баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка

 

Также на данное блюдо в приложении 6 прилагается  дегустационный лист.

 

 

 

 

3 Разработка технико-технологической карты на  фирменное  блюдо предприятия

 

^{Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и  ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью  в сфере общественного  питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).}

  ^{Технико-технологические  карты составляют  на новые виды  продукции, вырабатываемые  и реализуемые} только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологические  карты включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологическою процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой технико-технологической карты  устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [10].

В данном разделе  представлена технико-технологическая  карта блюда "Паприкаш из курицы", вырабатываема кафе с концепцией венгерской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕ

«Эйстерхази»

……….. Иванов И.В.

 «07» мая 2011 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 17

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
0. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Паприкаш из курицы", вырабатываемое кафе.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
0. Для приготовления блюда "Паприкаш из курицы"используют следующее сырьё:

Полуфабрикат  куриного филе		ТУ 9214-001-71257889-2005
Перец сладкий		ГОСТ 13908-68
Томаты		ГОСТ 1725-85
Сметана 20%		ТУ9222-058-05268977-04
Сливки пастеризованные 15%		ТУ9222-366-00419785-04
Лук репчатый Паприка		ГОСТ 1723-86 Сертификат  соответствия
Мука пшеничная  высшего сорта		ГОСТ 26574-85
Масло подсолнечное		ГОСТ 1129-93
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Петрушка		ГОСТ 16732-71
Соль		ГОСТ 13830-91Е

     

 Сырьё, используемое для приготовления блюда "Паприкаш из курицы", соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда

 

Наименование  продукта	Масса продукта, г.
	брутто	нетто	готового продукта
Куриное филе	165	150*
Перец сладкий	36	30
Томаты	37	30
Сметана 20%	25	25
Сливки 15%	25	25
Лук репчатый	18	15
Паприка	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Чеснок	7	5
Зелень петрушки	6	5
Соль	5	5
Выход	-	-	295/5

Примечание*: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Полуфабрикат  куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное  филе, нарезают на порционные куски  массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160˚С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100˚С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

 Муку смешивают  со сметаной и сливками. Полученный  полуфабрикат соуса добавляют  в паприкаш и тушат 10 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блюдо подают на столовой мелкой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи 65˚С.

5.3 Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

5.4 Блюдо готовят по мере поступления заказа.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

 Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах:  соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

6.2. Физико-химические  показатели

Наименование  показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	3,5	Термогравиметрический ускоренный при 130±2˚С	МУ
Массовая доля жира, % не менее	2,7	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество     мезофильных     аэробных     и     факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более         1 • 10³