Технологический процесс производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы»

 

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой  ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов  питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта  пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости  от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.   При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле                                                   

                                               N = (n·q) ⁄100 ,                                                  (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

            q – масса продукта согласно  рецептуре блюда, г.

Результаты  характеристики пищевой ценности сырьевого  набора продуктов необходимых для  приготовления блюда «Паприкаш из курицы» приведены в приложении 3.

После расчета  пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления  блюда «Паприкаш из курицы», можно сделать следующий вывод: энергетическая  ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

 

3. Расчет пищевой ценности готового блюда «Паприкаш из курицы»

 

Расчёт пищевой  ценности готового блюда проводится на основе расчёта потерь или сохранности  пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Так как блюдо «Паприкаш из курицы» подают с дополнительным компонентом (зелень петрушки), то при расчёте пищевой ценности его необходимо учесть.

Общая пищевая  ценность блюда (Nо , г) определяется по формуле

                                                     

Nо = N  + Nд.к.,                                       (2)

 

где  Nд.к. –  пищевая ценность дополнительного компонента;

 Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле.

Nг = (Nо •  100) / m ,                                       (3)

 

где  Nо –  содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m  – масса готового  блюда, г. [10].

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах  и энергии при употреблении одной  порции блюда "Паприкаш из курицы"   (Сn , %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) • 100%,                                    (4)

где Фп – физиологическая  среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г. [10].

Расчёты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 4.

 

2.4 Расчет биологической  ценности белков блюда «Паприкаш из курицы»

 

Организм человека нуждается в регулярном поступлении  энергии из внешней среды. Источниками  энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца) и продуктов их переработки (колбасы, масло, сыр, творог и др.) и растительного происхождения: изделия из злаковых растений (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия), овощи, ягоды, фрукты, грибы. Содержание пищевых веществ во всех этих продуктах различное.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых  невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Недостаток белков в питании  вызывает серьезные нарушения в  организме: у детей замедляются  рост и развитие, у взрослых возникают  глубокие изменения в печени (жировая  инфильтрация), а при длительной недостаточности — даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

По современным представлениям под биологической ценностью  пищевых белков понимают, зависящую  от аминокислотного состава и  других структурных особенностей, степень  задержки азота или эффективность  его утилизации для поддержания  азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции  многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется  только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной  из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок  пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени  разработано большое число методов  определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее  время все исследователи пришли к единому мнению о том, что  биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с  этим наиболее широко используется метод  Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты [10].

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение  содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного  скора (А.С., %) производят по формуле

                                    А.С. = А1 / А * 100,                                           (5)

где: А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

       А – содержание аминокислот  в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают  лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты [10].

Расчет биологической  ценности белков блюда «Паприкаш из курицы»

приведены в  приложении 5.

Из расчета  биологической ценности белков блюда  следует, что лимитирующими аминокислотами являются валин – 96%; а также изолейцин – 92,08% (главная лимитирующая кислота). Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Он может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин необходим спортсменам, так как увеличивает выносливость и способствует восстановлению мышечной ткани. Для обогащения рациона потребителей лимитирующими аминокислотами, рекомендуется предлагать им в качестве дополнения гарнир из риса, который восполнит недостаток лимитирующих аминокислот.

2.5 Анализ пищевой  ценности блюда «Паприкаш из курицы»

 

На основании  данных, полученных в приложении 3, анализируем  пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1

Анализ пищевой  ценности блюда «Паприкаш из курицы»

Наиме нование блюда	Выход блюда    г	Содержание								Соотн-е Белков: Жиров: Угл-дов (опт-но 1:1,2:4)
		Белков			Жиров			Углеводов
		Всего	В т.ч. живот пр-ия	Удел. вес БЖП опт-но 50%	Всего	В т. ч. раст-го пр-ия	Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)	Всего	В т.ч. Растит- ных волокон
Паприкаш из курицы	295/ 5	24,16	21,17	87,6	40,67	7,88	19,4	12,05	11,05	1:1,6:0,5

 

Анализируя  пищевую и энергетическую ценность блюда «Паприкаш из курицы» можно  сделать следующие выводы:

1.Рассматриваемое  блюдо является источником избыточного содержания белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 87,6% от общего количества белков. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 32,22% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюде является куриное филе, сливки и сметана. Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

  2.Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4 % от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении данного блюда количество растительного жира является не удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К),    также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).