Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2014 в 20:26, курсовая работа
Цель данной работы: изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Для достижения цели данной работы, были выделены следующие задачи:
Дать характеристику холодных блюд и закусок из рыбы
Рассмотреть ассортимент блюд и технологию их приготовления
Выделить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
Проанализировать организацию контроля качества продукции
Консистенция: - мягкая, нежная
Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый
Запах: - запах рыбы и входящих продуктов
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
62,96 |
73,53 |
0,48 |
136,97 |
Для приготовления блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем» используют следующее сырье.
Таблица 4
Сырье для приготовления блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
Сельдь соленая |
ГОСТ 1084-88 |
Картофель |
ГОСТ 6014-68 |
Шампиньоны |
ГОСТ Р 53082-2008 |
Растительное масло |
ГОСТ 21314-75 |
Таблица 5
Рецептура блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций | |||
Сельдь солен. |
41 |
37 |
370 | ||||
Картофель |
53 |
52 |
520 | ||||
Масса гот. Картофеля |
50 |
500 | |||||
Шампиньоны |
70 |
70 |
700 | ||||
Масса гот.грибов |
65 |
1200 | |||||
Раст.,масло |
10 |
10 |
100 | ||||
Выход |
150 |
1500 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд
Произвести первичную обработку рыбы (сельди). Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку.
Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.
Блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем» отпускается на овальном блюде.
Температура подачи блюда 8°С.
Срок реализации блюда не более часа.
Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, картофель не разварился.
Консистенция: - твердая, нежная.
Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый, грибы хорошо прожарены, не горчат.
Запах: - запах рыбы и входящих продуктов
Таблица 6
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
9,67 |
17,78 |
9.9 |
172,13 |
Наименование блюда: «Рулетики из ветчины»
Таблица 7
Рецептура блюда «Рулетики из ветчины»
Наименование сырья |
Масса брутто(г) |
Масса нетто(г) |
Масса гот.прод. |
Масса продукции на порции | ||
2 |
4 |
100 | ||||
Ветчина |
75 |
74 |
0,148 |
0,296 |
7,4 | |
Помидоры |
30 |
30 |
0,06 |
0,12 |
3 | |
Укроп |
7 |
7 |
0,014 |
0,028 |
0,7 | |
Хрен консервир. |
25 |
22,5 |
0,045 |
0,09 |
2,25 | |
Выход |
150 |
0,3 |
0,6 |
15 |
Технология приготовления блюда
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, а помидор — кубиками. Половину укропа измельчить. На каждый ломтик ветчины намазать слой консервированного хрена.
Для этого корень хрена
очистить, промыть, нарубить ножом
и положить в неглубокую
Рулетики из ветчины выложить на тарелку. Блюдо украшают веточками укропа и кубиками помидоров.
Показатели качества
Ветчина не заветренная, рулетики аккуратно свернуты, хрен соответствует требованиям качества, в меру соленый, в меру кислый. Помидоры аккуратно нарезаны и красиво уложены.
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
При выполнении данной работы, были решены следующие задачи:
Следовательно, достигнута цель данной работы: изучена технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Информация о работе Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы