Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.

Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, называется малозначительным.

Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонение от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.

Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого.

Примером первого дефекта является незначительное ржавление металлических банок, которая легко удаляется при протирании, а второго – бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Бракованную продукцию потребителю не отпускают, если имеются дефекты. В случае если дефекты, обусловливающие забракование продукции, являются устранимыми, брак считается исправимым.

Например, при зачистке кочанов капусты с них удаляют верхние загнившие листья.

Неисправимый брак – брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым.

Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продуктов.

 

4.2. Формы контроля

 

Для   контроля   могут применяться три группы методов:  органолептические,  измерительные, регистрационные.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

• визуальный  метод — для определения с  помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;
• вкусовой  метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;
• обонятельный  метод — для определения с  помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;
• осязательный  метод — для определения с  помощью осязания консистенции продукции;
• слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

• физические  методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);
• химические  методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические  и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др.,  и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта  каким – либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

1. приготовление стандартных растворов;
2. количественная оценка с помощью специального прибора, какого либо физико-химического свойства;
3. построение калибровочного графика состав - свойство;
4. определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
5. определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией.

О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.

Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

4.3. Методика отбора проб для дегустации

Качество  сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий оценивают по результатам  анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленное предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в документах, и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы  продукции, называют разовой.

Количество  продукции в разовой пробе  должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемещают и составляют среднюю пробу или общую пробу, способом, описанным в ГОСТах, ОСТах, и др. документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав соответствовал всей партии.

 

 

 

4.4. Проведение  бракеража

 

Бракераж - проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты продукции, выявленные в процессе его эксплуатации.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника.

Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

 

4.5. Бракеражный  журнал

 

Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания.

Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания.

Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.

4.6. Бракеражная комиссия

 

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.

1. Ответственность  за качество выпускаемой продукции  на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

2. Повседневный  контроль качества выпускаемой  продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. В состав  бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его  заместитель, заведующий производством  или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник.

Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. К работе  по бракеражу пищи на предприятиях  общественного питания могут  привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная  комиссия в своей деятельности  руководствуется требованиями, определенными  нормативно-технической документацией  к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная  комиссия осуществляет проверку  каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их  реализации. Бракераж пищи проходит  в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.

8. При контроле  качества готовой продукции бракеражная  комиссия должна обращать внимание  на соответствие холодной обработки  сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт. 

9. После  проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая  оценка качества каждой партии  выпускаемой продукции осуществляется  по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

 

4.7. Сроки хранения

 

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным)

 

 

4.8 Методика  расчета технико-технологических карт 

 

Для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе» используют следующее сырье.

 

Таблица 1

Сырье для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе»

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Рыба судак свежемороженая	ГОСТ 24896-81
Сливочное масло	ГОСТ 37-91
Яйцо куриное	ГОСТ Р 121-2003
Лимон	ГОСТ 5312-90

 

Таблица 2

Рецептура блюда «Рыба в яичном соусе»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Судак с/м	75	70		700
Масло слив.	7,5	7,5		75
Яйцо куриное	12	10		40
Лимон	1,5	1,5		15
Бульон	12	12		120
Выход			150	1500

 

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд

Произвести первичную обработку рыбы (судака). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком. Приготовить яичный соус. Яйца промыть. Отварить, очистить и измельчить. Растопить зачищенное сливочное масло, добавить в него 2 ст. ложки рыбного бульона и измельченные яйца. Все хорошо перемешать.

Блюдо «Рыба в яичном соусе» отпускают на закусочных тарелках.

Температура подачи блюда 6°С.

Срок реализации блюда не более 24 часов.

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, яйца аккуратно нарезаны.