Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

 

 

   

4. Технологический  процесс приготовления дрожжевого  и слоеного теста в соответствии  с ОСТ 28.5-78 традиционным способом и на поточной линии «Орланда»

 

      Практически любое дрожжевое сдобное тесто, приготовленное по опарной или безопарной технологии, можно сделать слоеным. Для этого необходимо выполнить ряд достаточно простых технологических операций, но прежде всего хозяйки должны запомнить главное: при приготовлении слоеного дрожжевого теста по предложенной технологии категорически нельзя заменять сливочное масло маргарином; если нет возможности приобрести масло, лучше приготовить изделия из обычного дрожжевого теста, не прослаивая его.

      Подготовка готового дрожжевого теста для слоения.  
Готовое дрожжевое тесто поставить в холодильник не более чем на 15–20 минут. Затем переложить его на разделочную доску и раскатать в пласт толщиной до 2 см.

      Нанесение слоя масла и подготовка к раскатке теста. 
Равномерно распределить примерно на 2/3 пласта теста размягченное сливочное масло (желательно высшего сорта, которое наиболее обезвожено, а лучше всего – домашнее) и все тесто сложить так, чтобы несмазанная часть его оказалась в середине. Слои теста в этом случае будут чередоваться со слоями масла, поэтому, чтобы оно не вытекало при дальнейшей его обработке, кусок теста по краям необходимо тщательно защипить (лучше всего плотным «пельменным» швом).

      Слоение теста.  Разрезать кусок теста на две равные половины, положить их одна на другую, защипить разрез и раскатать в продолговатый пласт толщиной до сантиметра. Подготовленный пласт теста сложить вчетверо, загнув противоположные концы пласта до середины. 
      Подготовка теста к разделке. Выдержать подготовленное тесто в холодильнике (но не в морозильной камере!) еще от 10 до 20 минут и затем сразу же использовать его для разделки изделий. Выпеченные из такого теста мелкие изделия будут иметь, конечно, не совсем такую слоистую структуру, как из пресного слоеного теста классического приготовления, однако тесто получится довольно слоистое, воздушное, мягкое и, кроме того (т. к. между слоями теста находится качественное (!) сливочное масло), изделия будут иметь своеобразный аромат и вкус.

      Приготовление жидкой основы дрожжевого теста. Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой. В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести и некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей и других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе. Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару и все еще раз тщательно перемешать.

      Вопросы, связанные  с правильной организацией производства  слоеного теста и готовых изделий  из него, вызывают повышенный  интерес. Некоторые аспекты производства  слоеного теста, производства  замороженных полуфабрикатов и выпечки готовых изделий и будут отражены в настоящей статье. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс.

1. С помощью тестомеса, на  стадии замеса теста необходимо  обеспечить оптимальный уровень  развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).

2. Формовочное оборудование и  инвентарь для разделки оснастить  охлаждающими элементами. На стадии  формования необходимо обеспечить  быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

3. На стадии консервации важнейшее  значение имеет быстрое замораживание  тестовых заготовок без существенного  повреждения дрожжей и структуры теста.

      Важность правильного выбора ингредиентов   

  Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей. Среди наиболее известных поставщиков дрожжей мы можем рекомендовать Вам дрожжи Fermipan (Голландия). Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы.   

        Замес   

    Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:

— получение холодного  теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);— максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо– и формоустойчивости;

— приготовление теста  плотной консистенции для ограничения  его возможного деформирования во время  размораживания. 
    Для получения этих параметров необходимо использовать:

— очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ) — для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор;

— охлажденную муку (рекомендуется  хранить ее на холоде); 
— как можно позднее добавлять дрожжи;

— кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);

— использовать охлаждающую рубашку для тестомеса. 
    Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Как Вы, наверно, обратили внимание, в процессе замеса настоятельно рекомендуется измерять температуру теста — для этих целей Вам понадобиться простейший пекарский термометр, или тестомес с постоянным контролем температуры. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры Jeremy? Singmak, либо высокоскоростные спиральные  тестомесильные машины Jeremy.

Брожение после  замеса   

 Эта стадия должна  практически отсутствовать.

Раскатывание  теста

Для этих целей могут  быть предложены разнообразные тестораскатки, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:

— размеров помещения  и расстановки оборудования в  соответствии с проектом;

— требуемой производительности;

 — стоимости.

 

5. Ассортимент  пирожных из песочного теста.  Особенности приготовления, оформления, хранения

 

      Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г. Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

      Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

      Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

     Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др. Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют иЗ пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают -Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

      Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

      Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

      По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

 

 

6. Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов отделки поверхности тортов: глазурь фруктовая, шоколадная и помада

 

      Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

ПОМАДЫ 
Помады используются для глазирования тортов, пирожных и других мучных изделий. Ее, как правило, наносят на поверхность изделий кисточкой, но мелкие изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помада (основная)

828 г сахара, 83 г патоки, 2 г эссенции, 300 г воды. Выход 1 кг. 
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться. Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты. При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска. 
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается. 
      Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой. Охлажденный до 30-40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп. 
После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду. 
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. 
      Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола. 
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск. 
      Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета. 
Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну. По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.