Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Содержание

 

 

 

1. Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.......................................................................................................3

2. Технологический процесс приготовления  кулинарных изделий из творога......................................................................................................................6

3. Разработать технико-технологическую  карту на «Голубцы» (фарш любой). ТУ 28-38-83..............................................................................................................9

4. Технологический процесс приготовления  дрожжевого и слоеного теста в соответствии с ОСТ 28.5-78 традиционным способом и на поточной линии «Орланда»...............................................................................................................10

5. Ассортимент пирожных из песочного  теста. Особенности приготовления,  оформления, хранения..........................................................................................14

6. Технологический процесс приготовления  полуфабрикатов отделки поверхности  тортов: глазурь фруктовая, шоколадная  и помада......................16

Список литературы................................................................................................23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

 

        Кроме  крупнокусковых  полуфабрикатов  из  говядины,  баранины,  свинины   и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты.  Кроме того,   полуфабрикаты   разделяют   на   натуральные,   ровные    рубленные. Натуральные  порционные  полуфабрикаты  приготавливают  из   лучших   частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2  куска  на  порцию,  определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты  –  порционные  куски говяжьего, свиного  или  бараньего  мяса.  Для  разрыхления  тканей  мяса  и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а  затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных  сухарях  из белого хлеба).

       Мелкокусковые полуфабрикаты представляют  собой небольшие кусочки мяса определенной  массы,  формы  и  размера.  К   мелкокусковым   полуфабрикатам относятся также мясо -  костный  полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные  полуфабрикаты  –  порционные и мелкокусковые.

       Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс –  кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет –  два  кусочка  овальной  формы  без  жира,  толщиной  1  –  1,2  см.

Филе – кусок  округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок  мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после  жаренья по 2 – 3 на порцию.

       Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов  – мелкие кусочки мяса в форме  брусочков длинной 3 – 4  см.  и весом 5 – 7 гр.

Мясо для  шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр.  Из  толстого и танкового края  нарезают следующие полуфабрикаты:

       Порционные натуральные:

Антрекот –  кусок овально – продолговатой  формы толщиной 1,5 – 2 см.

       Порционные панированные:

Риштекс  - кусок  мякоти овально – продолговатой  формы, толщиной 0,8 – 1  см.

  Мелкокусковые:

Беф-строгонов  – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.

       Из верхней  и  внутренней  частей  задней  ноги  нарезают  порционные

полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной  1  –  1,5  см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

       Из боковой  и наружной частей  задней ноги нарезаются:

Порционные  полуфабрикаты.

Говядина духовая  – куски  мяса  овальной  или  четырехугольной  неправильной формы толщиной  2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

       Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки  мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15  гр.

 Из лопаточной и подлопаточной частей  и  покромки   нарезают  мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки  мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины  нарезают  как  натуральные  порционные,  так  и   не  порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты  нарезают  и из  баранины.   Из   свиной   корейки   нарезают:   натуральные   порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски  мякоти (легочная часть) овально –  плоской формы, толщиной  1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета  натуральная  –  кусок  мяса  овально-плоской   формы   с   реберной

косточкой, длинной  не более 8 см., зачищенной и подрезанной  от мякоти  на  2 – 3 см.

       Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок  овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для  шашлыка

Поджарка

Из окорока  нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для  шашлыка

Из лопатки  и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные  натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная

Шашлык по –  карски

Корейка на вертеле

       Панированные полуфабрикаты

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка рагу

       Из окорока:

Шницель

Мясо для  шашлыка

        Из лопатки:

Баранина духовая

Мясо для  плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из  телятины  для  приготовления   порционных   натуральных   полуфабрикатов используется  только   корейка.   Из   спиной   части   нарезаются   котлеты натуральные. Из поясничной  –  эскалопы,  из  мякоти  корейки  и  окорока  – шницели (панированные). Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а  также  тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология  приготовления  блюд  из  мяса  и  мясных   полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

 

 

2. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из творога

 

      Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники— это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильник” творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно необходимо обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных, иногда даже вредных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокою температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д.

      В государственной торговле продается творог жирный и обезжиренный. Жирный творог может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству белка и жира калорийность жирного творога высокая — 2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного творога 1090 больших калорий. Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, следует пропастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные.

      Горячее молоко быстро охлаждают до 32—36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду несколько раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную).  
      Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым.  
     Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей.  
      Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.  
      Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения при неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко. Творог используется в пищу не только в натуральном виде. Из него можно приготовить более 120 различных блюд. Многие из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания. Творог может использоваться в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами, как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты.  
      В заводских условиях жирный и обезжиренный творог широко используют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества: сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин, соль, тмин, укроп и т.п., а также сливочное масло.  
      Сладкие творожные изделия выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные. К высокожирным творожным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные детские, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые. К этой же группе относятся глазированные сырки. Это сырки, покрытые шоколадной глазурью. Близки к этой группе изделий творожные торты. Они изготовляются из творожной массы с содержанием жира 22—26% и украшаются сливочным кремом. Выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками, Для людей с иным вкусом готовят соленые творожные изделия. При их изготовлении в растертый творог добавляют либо только поваренную соль, либо соль и различные вкусовые и ароматические вещества и пряности: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр. За последние годы освоено производство творога зерненого со сливками. Его вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с последующим добавлением сливок и соли. От обычного творога зерненый отличается лучшим вкусом и мягкой консистенцией с отчетливо различаемыми творожистыми зернами, покрытыми сливками.

 

 

3. Разработать технико-технологическую карту на «Голубцы» (фарш любой). ТУ 28-38-83.

Наименование  блюда: голубцы с мясом и рисом

наименование	норма продуктов		расчет  количества порций
продукта	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
капуста свежая	171	130	8,55	6,5	17,1	13
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
крупа рисовая	11	30	0,55	1,5	1,1	3
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного лука с жиром	20	12	1	0,6	2	1,2
масса фарша	0	120	0	6	0	12
масса полуфабриката	0	240	0	12	0	24
масса обжаренных голубцов	0	216	0	10,8	0	21,6
Выход	0	316	0	15,8	0	31,6