Технологічний процес виробництва карамелі з оптимізацією процесу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни «Харчові технології»

на тему: «Технологічний процес виробництва карамелі з оптимізацією процесу»

 

 

 

Виконала: студентка гр. ТХ-1-10

Шевченко Анастасія

Керівник: Свідло К.В.

 

 

 

Харків 2012

Розділ 1. Сучасні  напрямки виробництва карамелі Загальна характеристика харчового продукту карамелі: значення, класифікація, асортимент, технологія, показники якості та безпеки Карамель (від фр. caramel ) – цукровий кондитерський виріб, утворений шляхом нагрівання цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси вологістю 1,5 – 2,5 % - з подальшим додаванням ароматичних та смакових речовин. Карамель не є продуктом  щоденного вживання, але відрізняється  солодким смаком, красивим зовнішнім  виглядом и високою харчовою цінністю, бо містить у собі комплекс цукрі (сахарозу, мальтозу, глюкозу, фруктозу), задовольняючи потреби людини в  легкозасвоюваних вуглеводах. Енергетична  цінність карамельної маси – близько 1517 кДж. В залежності від температури  нагріву карамель являє собою  пластичну(щойно виготовлену, гарячу) або тверду (охолоджену) аморфну  масу різних відтінків жовтого та коричневого кольорів. Карамель також застосовується в якості харчового фарбника або як смакова добавка при виготовленні інших харчових продуктів і напоїв. Зареєстрована як харчова добавка Е150. В залежності від рецептури  карамель буває льодяникова, з начинками, молочна, вітамінізована, м'яка (напівтверда), лікувальна. Для додання додаткового смаку і кольору в карамелеву масу вводяться харчові кислоти, есенції і фарбники, фрукти, ягоди, горіхи, порошок какао і тому подібне.
Зав.кафедри	Мостова Л.М.			ХТЕІ КНТЕУ  051701.  ТХ-1-10    КП
Керівник	Свідло.К.В.			Проект технологічної схеми виробництва  карамелі  з оптимізацією процесу
Консультант	Свідло.К.В.			Розділ 1	Стадія	Аркуш	Аркушів
					КП	1
Розробник	Шевченко А.А.			Обгрунтуваня проекту	Факультет торгівлі, ГР та ТБ

Льодяникова карамель випускається без начинок, різного кольору, форми, в обгортці та без неї. Розрізняють карамель:

• загорнута - «М’ятна», «Барбарис», «Дюшес»
• не загорнута (фасована в жерстяні банки або вагова карамель) – Смородина, Малинка, Лимонно-апельсинові часточки,
• фігурна ( у вигляді півників, птахів, рибок та ін..)
• монпансьє льодяникове - М’ятне або кольоровий горошок, Монпансьє асорті кольорове, Монпансьє льодяникове
• карамель – соломка (у вигляді трубочок)

Карамель з  начинкою групується за видом начинок, може бути загорненою і не загорненою.

• Карамель з фруктово-ягідними начинками отримують уварюванням протертих плодів, ягід з цукром та різними добавками – Апельсин, Вишня,Яблуко,Лимон та ін..
• Карамель з лікерними начинками (до цукрового сиропу додають алкогольні напої) – Лікерна, Ромова
• Карамель з медовими начинками (до цукрового сиропу додають мед та інші добавки) – Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка
• Карамель з молочними начинками (цукрово-паточний сироп уварюють з молоком, для покращення смаку додають горіхи, вершкове масло, кофе, какао-порошок) – Полуниця з вершками, Ріон, Молочна капля, Му-му
• Карамель з помадними начинками (начинку готують шляхом уварювання, збиттям цукрово-паточного сиропу з додаванням різних смакових та ароматизованих речовин) – Помадна, Лимонна, Мрія
• Карамель з прохолодними начинками (начинку готують розтиранням цукрової пудри з кокосовим маслом з додаванням м’ятного масла в якості ароматизатора та харчових кислот) – Полярна, Сніжок, Прохолодна
• Карамель з марципановими начинками (готують розтиранням не обжарених горіхів з цукром, з додаванням кофе, есенцій, вина) – Горіхова, Золота рибка,Фантазія, Марципан
• Карамель з горіховими(праліновими) начинками (обжарені горіхи або масляничне насіння кунжуту розтирають з цукром, додають смакові та ароматичні речовини) – Горішок, Південна, Байкал
• Карамель зі вибивними начинками (цукрово-патокового сироп збивають з яєчними білками, додають барвники, спирт, вино, фрукти, ягоди, харчові кислоти) – Лакомка, Янтар

Карамель з  подвійною начинкою. Є поєднанням двох начинок, приготованих по різних рецептурах: Пташине молоко (шоколадно-горіхова і збивна), Соняшник (шоколадно-соняшникова).

Виготовляється також карамель з желейними начинками, подібними до желейного мармеладу, з додаванням фруктово-ягідного пюре, з додаванням какао-продуктів, з обсмаженої кукурудзяної муки з додаванням цукру, жиру, какао продуктів і інше.

Молочна карамель виходить з молочної карамелевої маси, уварюванням цукрово-патокового сиропу з молоком. Колір карамелі від кремового до коричневого. Може бути льодяниковою і з начинкою (Буратіно, Чебурашка, Казка та інші). М'яку карамель випускають глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Оболонка карамелі має м'яку консистенцію за рахунок поглинання вологи з начинки (Московська, Дружба, Загадка та інші). Вітамінізована карамель випускається льодяниковою і з начинками з додаванням вітамінів С і В (Похід, Спортивна, Берізка, Зірочка та інші) Лікувальна карамель випускається льодяникова і з начинками, з додаванням порошку морської капусти, ментолу, евкаліптового або анісового масла йодистого калію (Ментолові пастили, Анісо-ментолова, Монпансьє льодяникове з морською капустою та інші)

Залежно від способу обробки  карамелевої маси розрізняють карамель:

• з прозорою нетягнутою оболонкою
• з непрозорою потягнутою оболонкою
• з жилками і смужками.

За способом обробки поверхні карамелі розрізняють карамель:

• глянцована  (поверхня вкрита жиро-восковим шаром,)
• дражирувана (поверхню вкривають гарячим насиченим цукровим сиропом, потім посипають цукровою пудрою і поливають жиро-восковим шаром)
• глазурована (вкривають тонким шаром шоколадної маси)
• обсипна (вкривають цукровим сиропом, цукровою пудрою або какао-порошком, кофе)
• кондірованная (поверхню карамелі покривають тонкою дрібнокристалічною цукровою скориночкою)

Якість карамелевих виробів  оцінюється наступними показниками: органолептичними; фізико-хімічними; безпека; харчовою і біологічною цінністю; Карамельна продукція повинна відповідати стандарту ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови.

Форма карамелевих виробів  має бути відповідною даному вигляду  виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на машинах, що формують і загортають виріб, допускається невелика деформація і нерівний зріз. Поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована  шоколадною глазур'ю, має бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. Етикетка і обгортка загорнутої карамелі мають бути без розриву, щільно облягати виріб і не повинні прилипати до поверхні. Колір карамелі має бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірне; оболонка з незабарвленої карамелевої маси має бути світлою (за винятком молочної). Темний колір не забарвленої карамелі - це показник небажаних змін її складу при уварюванні. Смак і запах карамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати сального, згірклого або іншого неприємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки і оболонки в карамелі з начинкою мають бути гармонійними, при недостатньому або нерівномірному дозуванні есенції можливий слабо виражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів в горіхах.

Фізико-хімічні показники. У карамелевих виробах нормується вологість, кислотність, масова доля начинки, глазур, масова доля цукру, що відокремився від оболонки (або іншого обробного матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова доля загальної сірчаної кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова доля золи, не розчинної в 10%, - м. розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам. На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких – зацукрювання, надмірна в'язкість; помадних – наявність крупних кристалів,що погіршують консистенцію, горіхових і марципанових – недостатнє розтирання маси. Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові достоїнства і харчову цінність карамелі. Начинка цінніша, ніж сама карамелева маса. Норми вмісту начинки встановлені залежно від розміру карамелі: у більшої –( до 100 штук – в 1 кг) на долю начинки повинно доводиться не менше 33 %, у дрібній –( більше 200 штук – в 1 кг )– не менше 17 %. Вологість карамелі має бути не більше 3-4 %, масова доля редукуючих речовин не більше 22-23 %, для виробів з лактозою не більше 32 %. При вищому вмісті редукуючих речовин знижується стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.

Дефекти. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), згірклий сальний присмак (можливий в начинках, що містять жир) металевий присмак. Липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) – слідство зберігання карамелі при підвищеній ВВП (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамелевій масі. Тріщини на поверхні, не чіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі – результат порушення технології виробництва. Зацукрювання – спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при недоліку в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає не прозорою, а забарвлення її темніє.

Зберігання. Температура приміщення має бути не вище (18±3)°С, а відносна вологість повітря не більше 75%. При цьому карамель не повинна піддаватися дії прямого сонячного світла. При дотриманні нормальних умов зберігання карамелеві вироби можуть зберігатися без псування досить тривалий час.

Харчова цінність карамелі обумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою  кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mq, P, Fe). Карамелева маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, окрім цукру вони містять жири і білки. У карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, оскільки вони відсутні в основній сировині і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамелеві вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі – 348 – 422 ккал.

2. Теоретичні основи технології карамелі (з обґрунтуванням режимів і параметрів)

Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних  стадій: приготування сиропу; приготування карамелевої маси; охолоджування  і обробка карамелевої маси; приготування карамелевих начинок; формування карамелі; охолоджування карамелі; загортання або обробка поверхні карамелі;  упаковка.

Виробництво карамелі розділяється на наступні стадії і операції:

• підготовка сировини до виробництва: звільнення від тари і зберігання цукру, патоки, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипких продуктів і фільтрація рідких компонентів, десульфітація, темперування, розчинення або розплавлення сировини для начинок;
• приготування карамелевого сиропу: дозування цукру-піску, патоки (інвертного сиропу) і питної води, розчинення цукру, змішування з патокою і уварювання рецептурної суміші;
• приготування карамелевої маси шляхом уварювання карамелевого сиропу під вакуумом;
• обробка карамелевої маси: охолоджування маси, дозування карамелевої маси, кислоти, есенції і фарбника, змішування маси з добавками, вирівнювання температури за всім обсягом маси шляхом проминки або витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);
• приготування начинок: дозування, змішування і уварювання рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування і темперування увареної рецептурної суміші;
• формування карамелі: дозування карамелевої маси, обкатування карамелевого батона, дозування начинки, калібрування карамелевого джгута з начинкою, формування виробів певної форми способами штампування або різання;
• охолоджування відформованої карамелі: попереднє охолоджування на вузькому конвеєрі, остаточне охолоджування в агрегаті, що охолоджує;
• завертіла карамелі, фасування загорнутої карамелі в пакети, упаковка пакетів (або загорнутою карамелі) у картонні короби.

 

 

3. Поточно-механізовані лінії для виробництва харчових продуктів

До складу лінії входить сироповарочна установка ШСА, призначена для одержання карамельного сиропу. Вона складається з блоку рецептурних збірок, двох сироповарочних агрегатів і щитів управління. Блок рецептурних збірок включає в себе збірники 2 для патоки, інвертного сиропу та води, а також два плунжерних насоса 1.В сироповарочних агрегат входить збірник 3 з дозатором цукру, змішувач 4, плунжерний насос 5, змієвикова варильна колонка 6, забезпечена розширювачем 7, паровіддільник 8, вентилятор 11, збірник готового сиропу 9 з сітчастим фільтром і шестерневий насос 10.(див. рис. 1.1)