Технико-технологические особенности работы различных служб предприятий питания

Содержание 

 

Введение

1 Теоретический аспект  использования технико-технологических  средств в работе различных служб предприятий питания………………….

1.1 Структура предприятий  питания и специфика деятельности  отдельных служб………………………………………………………………………….

1.2 Техническое оснащение  предприятий общественного питания  …………

1.3 Требования безопасности  во время использования технического  оснащения………………………………………………………………………

2 Анализ технико-технологических  особенностей деятельности ООО «Арт-Кафе»…………………………………………………………………

2.1 Общая характеристика  предприятия …………………………………….

2.2 Технико-технологическое  оснащение предприятия ……………………….

2.3 Анализ эффективности  использования технико-технологического  оснащения на предприятии ……………………………………………………

3 Рекомендации по совершенствованию  использования технических средств  на исследуемом предприятии…………………………………………………

3.1 Краткая характеристика  рекомендаций………………………………………

3.2 Экономическое обоснование  предложенных мероприятий……………

Заключение………………………………………………………………….

Список использованных источников …………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На современном этапе  общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению  с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость  дальнейшей механизации и автоматизации  производственных процессов, как основного  фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных  машин для нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются  новые машины, оборудование, которые  будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретический аспект использования технико-технологических средств в работе различных служб предприятий питания

 

1.1 Структура предприятий  питания и специфика деятельности  отдельных служб

 

Наряду с крупными предприятиями  общественного питания активно  развивается сеть малых и средних  предприятий, которые с успехом  дополняют то, что досталось нам  от времен всеобщей централизации. Это разнообразие оправдано и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Но, несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих  норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Делятся все предприятия  общественного питания по производственно-торговому  признаку и с учетом организации  технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные предприятия  типа фабрик, перерабатывающих сырье  и выпускающих полуфабрикаты  различных видов для снабжения  доготовочных предприятий, – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. В этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом – они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них производится выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное состояние предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площадей производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. К доготовочным предприятиям относят: столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные, а также предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

Деятельность предприятий  питания характеризуется определенными  особенностями организационно-экономического характера, а именно:

- в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия торговли – реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию и организацию ее потребления;

- предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ограниченные сроки реализации. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

- существуют особые санитарно-гигиенические требования к организации производства и строгое их соблюдение;

- ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;

- режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых им предприятий, учреждений, фирм. Это требует наиболее интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей; в обеденные перерывы, в период проведения банкетов и приемов;

- спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на прохладительные напитки и т.д.

При проектировании, размещении, строительстве, выборе типов предприятий  питания и режима их работы обязательно  учитываются все вышеуказанные  признаки.

Общая производственная структура  может быть условно разделена на:

- складская группа помещений;

- производственная группа;

- торговая группа;

- бытовая группа;

- технолгические службы;

- административная служба.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для  производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие  директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс  производства кулинарных изделий и  блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

 

1.2 Техническое  оснащение предприятий общественного  питания

 

В общественном питании на предприятиях до сих пор преобладающее  большинство производственных процессов  выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому в этой сфере производства возникает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация  производства в общественном питании позволяет не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники  и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и  энергии.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания  и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала  повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения  квалификации.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания  можно подразделить на несколько  групп.

1 Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2 Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3 Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5 Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин.

6 Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7 Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного  и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и  блокировки.

Двигательными механизмами  являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в  вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи  двигательного и исполнительного  механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит  от структуры рабочего цикла и  характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки -- для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые  на предприятиях торговли и общественного  питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени  механизации и автоматизации  процессов и по функциональному  признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах  и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение  определенного времени, называемого  временем обработки, а затем удаляется  из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и  непрерывно.

По степени механизации  и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического  действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические  операции выполняются оператором. В  машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и  некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные  процессы выполняются машиной.