Современные формы обслуживания

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО  ОКРУГА – ЮГРЫ 

 «СОВЕТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ  КОЛЛЕДЖ» 

 

 

 

Доклад

По учебной дисциплине «Организация обслуживания»

 Тема «Современные формы обслуживания»

 

 

 

 

 

Выполнил:

обучающийся группы

«Технология продукции 

общественного питания» 3 курс

Пильниковой  Анастасии

Проверил преподаватель:

Богдан В.С.

 

 

 

г. Советский

2012 год

Современные формы обслуживания

 

«Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслуживания потребителей, позволяющая не только разнообразить меню, но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организуют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30 до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потребитель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каждое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ, не нужно ждать выполнения заказа. Ho самое привлекательное в «шведском столе» — размер порций, который зависит только от желания самого потребителя.

           Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен зала или в центре в определенной последовательности. Сначала ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов, затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлаждаемые прилавки для десерта.

           В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если для организации «шведского стола» оборудование не используется, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с «юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горячих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофеваркой, электрическим чайником или самоваром.

           Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завтрак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16 холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6 десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10 холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели.

            В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ставят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понравившиеся блюда, потребитель садится за предварительно сервированный стол. Предварительная сервировка зависит от приема пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специями. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину стол сервируют гак же, как к обеду, но не кладут столовую и чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия.

 Оплата питания производится при входе в зал. Официанты в следят за сервировкой столов и своевременной уборкой использованной посуды.

 

Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли широкое распространение в Европе, а теперь и среди специальных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в воскресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч привлечения потребителей не только в воскресенье, HO и в праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомплектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по типу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возможности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребители оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположенном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в меню следует включать специальные блюда для детей, много десертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для специй. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные.

 

Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах различных мероприятий — съездов, конгрессов и т. п. В перерывах участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами, накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, сливки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чайники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Кофейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке ставят на стол перед началом перерыва. На определенном расстоянии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники мероприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разливая чай и кофе по чашкам.

 

Барбекю и  пикник относятся к дополнительной деятельности ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кейтеринг вне ресторана.

 

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места  приема пищи, способа ее получения  и доставки потребителям, степени  участия персонала в обслуживании, применения средств механизации  и автоматизации и др.

          Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

• самообслуживание;
• обслуживание официантами;
• комбинированное обслуживание.

 

Форма обслуживания – организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

          Формы обслуживания отличаются:

1)      характером  производимых услуг;

2)      местом  и условиями их выполнения;

3)      характером  труда обслуживающего персонала;

4)      формой  расчета м потребителями.

 

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции  через торговые автоматы или столы  саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

          Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1)   полное. Потребитель  выполняет все операции самостоятельно;

2)   частичное. Часть  работ выполняется обслуживающим  персоналом или механизмами (сбор  посуды, доставка посуды, конвейер  для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы  расчета различают:

1)   самообслуживание  с предварительным расчетом:

а)    потребитель  знакомится с меню, приобретает в  кассе чек, с чеком на раздаче  получает блюда. Отрицательные стороны  данной формы обслуживания: потребитель  не видит выбранные блюда, имеет  дело с деньгами;

б)   организация комплексного питания по заранее приобретенным  абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации  питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

 

2)   самообслуживание  с последующим расчетом:

а)    с расчетом после  получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные  моменты: потребитель стоит в  очереди, имеет дело с деньгами;

б)   самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель  знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает  пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные  стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

 

3)   самообслуживание  с непосредственным расчетом. Потребитель  одновременно выбирает, получает  блюда и оплачивает их стоимость.  При данной форме обслуживания  отпуск продукции и расчет  с потребителем производится  одним работником. Эта форма обслуживания  применяется в ПБО, буфетах,  закусочных, через барную стойку в барах.

 

Метод обслуживания официантами  применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых  столовых (при санаториях, домах  отдыха и т.д.). При этом процесс  обслуживания потребителей, начиная  с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

          При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

           Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

           При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1)   предварительная.  Потребитель, ознакомившись с  меню, приобретает в кассе чек  на питание. Также эта форма  применяется при обслуживании  участников конференций, семинаров  и т.д. В этом случае потребители  заранее приобретают чеки или  абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет  осуществляется в конце обслуживания  официантами.

 

Рассмотренные формы расчета  имеют две разновидности: непосредственны  и безналичный расчет.

Обслуживание официантами  по характеру труда делится на две формы:

1)   индивидуальная. Все  операции с посетителем выполняет  один официант, за которым закреплено  определенное количество столов  в зале;

2)   бригадная. Бригада  из нескольких официантов делит  между собой все операции по  обслуживанию потребителя (один  встречает потребителя, принимает  заказ; двое подают блюда и  напитки и т.д.). Такая форма  позволяет ускорить процесс обслуживания  потребителей, также используется  при обслуживании банкетов и  приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании  различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием  официантами).

Кроме традиционных методов  и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.